Πώς η θεωρία των δύο άκρων έφτασε μέχρι τις κουζίνες
Γιατί κάποιες τάσεις στο φαγητό τείνουν όλο και περισσότερο προς τα άκρα; Ξημερώνει μία νέα μέρα ή όλα αυτά είναι απλά υπερβολές;
- 27 ΜΑΡ 2022
Τον Σεπτέμβριο του 2020 ένας άντρας από τη Φλόριντα συνελήφθη αφού μαχαίρωσε τον ξάδερφό του μετά από έντονο καβγά. Ο λόγος; Το γάλα αμυγδάλου. Σύμφωνα με τις τοπικές αρχές, οι δύο άντρες άρχισαν να γρονθοκοπούνται καθώς διαφωνούσαν για το αν είναι καλύτερο το γάλα αμυγδάλου από το ζωικό. Τελικά, ο ένας εκ των δύο έβγαλε έναν σουγιά και τραυμάτισε ελαφρά τον άλλον. Τα αρχεία της αστυνομίας δεν ανέφεραν λεπτομέρειες για το αν ο δράστης ήταν υπέρ ή κατά του φυτικού γάλακτος, όμως το συμβάν είναι ένα ακόμα παράδειγμα για το πώς η συζήτηση για την κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών ή μιας αυστηρής vegan διατροφής, μπορεί να προκαλέσει οργή.
Ενώ αυτού του είδους οι πραγματικές αντιπαραθέσεις είναι ευτυχώς σπάνιες, υπάρχει διάχυτο βιτριόλι στο διαδίκτυο. Εκεί, η απλή ερώτηση για το αν πρέπει να τρώει κάποιος κρέας (και πόσο) μπορεί να κλιμακωθεί, τόσο που τελικά να ανεβάσει κάποιος πίεση λέει ο Dr. Matt Ruby, καθηγητής ψυχολογίας στο La Trobe University που ειδικεύεται στην ψυχολογία των διατροφικών επιλογών. «Κάποιοι άνθρωποι και στις δύο πλευρές είναι πολύ αποφασισμένοι να πάρουν τα πράγματα προσωπικά» τονίζει η ειδικός σε συνέντευξή της με το Insider.
Plant-based, όχι vegan
Καθώς ο όρος “vegan” έχει αποτελέσει αντικείμενο διαμάχης, όλο και περισσότεροι άνθρωποι που επιλέγουν να αποκλείσουν τα ζωικά προϊόντα από τη διατροφή τους, την προσδιορίζουν ως “plant-based” για να αποφύγουν το στίγμα, όπως αναφέρει και η Nicole Civita, ειδικός στα βιώσιμα διατροφικά συστήματα στο Πανεπιστήμιο του Colorado Boulder.
Vegan εναντίον χορτοφάγων και παμφάγοι εναντίον plant-based. Οι διατροφικές επιλογές συνδέονται συχνά με την ηθική και την κρίση. Κι αν οι περισσότεροι άνθρωποι θέλουν απλώς να τρώνε χωρίς να το πολυσκέφτονται ιδιαίτερα, όταν επιλέγεις να ακολουθήσεις τον βιγκανισμό, καλείσαι να πάρεις κάποιες αποφάσεις.
Αν αναζητήσεις τη λέξη food nazi στο διαδίκτυο, θα τη βρεις να συνδέεται με κάποιον που ασκεί σφοδρή κριτική για τις διατροφικές επιλογές άλλων ανθρώπων, θεωρώντας εαυτόν ανώτερο. Και συνήθως, αυτή η συμπεριφορά συνδέεται με τους vegans.
Δεν είναι μυστικό ότι τα άτομα που επιλέγουν να αποκλείσουν το κρέας και τα ζωικά παράγωγα, τονίζουν το ηθικό κομμάτι της απόφασής τους, πέραν της υγείας. Δεδομένου ότι υπάρχουν πλέον εναλλακτικές πηγές κρεάτων και ζωικών προϊόντων, δε χρειάζεται να θανατώνουμε και να εκμεταλλευόμαστε ζώα.
Αρκεί να κάνεις μια γύρα στα social media για να νιώσεις τύψεις επειδή καταναλώνεις κρέας. «Αφού είσαι φιλόζωος πώς μπορείς να ξεχωρίζεις άλλα ζώα; Ή δες αυτό το μωρό που χάνει τη μαμά του. Γιατί να θεωρείται ο άνθρωπος ανώτερο ον από τα ζώα;» Αυτά είναι μόνο μερικά ερωτήματα που θέτονται από τις vegan κοινότητες, και σε συνδυασμό με όλους αυτούς τους λογαριασμούς που ντύνουν γουρουνάκια και κατσικάκια με πιτζάμες, δεν θέλει και πολύ να νιώσεις τον θάνατο ολόκληρων κοπαδιών να σε βαραίνει.
Στον αντίποδα, οι παμφάγοι υποστηρίζουν με τη σειρά τους ότι αυτός είναι ο νόμος της φύσης. Ένα κοινό επιχείρημα υπέρ ή κατά της κρεατοφαγίας βασίζεται στο πώς εξελίχθηκαν οι άνθρωποι και αν προοριζόμασταν να είμαστε φυτοφάγοι ή παμφάγοι με βάση τη βιολογία και τη φυσιολογία μας.
Σύμφωνα με τη Nicole Civita, όταν οι περισσότεροι άνθρωποι διαφωνούν για τις διατροφικές επιλογές, τείνουν να επικεντρώνονται σε βασικές αρχές γνωστές ως 4 Ns (natural, normal, necessary, nice) — φυσικό, φυσιολογικό, απαραίτητο και ωραίο.
Αυτό σημαίνει ότι οι παμφάγοι αναζητούν στοιχεία ότι η κατανάλωση κρέατος είναι προγονική ή βιολογικά κατάλληλη για τον άνθρωπο, ότι είναι σημαντική και αποδεκτή στον πολιτισμό μας, ότι χρειαζόμαστε δίαιτες με βάση το κρέας (ή φυτικές) για βέλτιστη υγεία ή ότι είναι απλά απολαυστική και θα ήταν δυσάρεστο να την εγκαταλείψεις.
Η άνοδος των άκρων
Την ίδια στιγμή που οι vegans μάχονται για τα δικαιώματα των ζώων, υπάρχουν και οι αμετανόητοι κρεατοφάγοι, που είναι αποφασισμένοι να φτάσουν το μαχαίρι στο κόκκαλο. Κυριολεκτικά. Δεν είναι λίγοι αυτοί που επιδεικνύουν την κρεατοφαγία και χλευάζουν την αντίθετη πλευρά. Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχουν οριστικές ενδείξεις ότι είναι ανώτερη μία από τις δύο διατροφικές επιλογές.
Οι περισσότεροι διατροφολόγοι και γιατροί συμφωνούν ότι μια ισορροπημένη διατροφή, με σωστές επιλογές, είναι το μυστικό για μία καλή υγεία. Ενώ το κόκκινο κρέας και το επεξεργασμένο κρέας έχουν εξεταστεί για το ρόλο τους στις χρόνιες ασθένειες, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και το τυρί γενικά θεωρούνται εκλεκτά όταν καταναλώνονται με μέτρο.
«Το κρέας έχει συσχετιστεί με τον πλούτο, τη δύναμη, το στάτους, την αρρενωπότητα και αυτοί οι συσχετισμοί χρησιμοποιούνται συχνά στη διαφήμιση» λέει ο Rubby. Αντίθετα, ο βιγκανισμός ή η χορτοφαγία, έχουν συσχετιστεί με τη θηλυκότητα. Αν και μεμονωμένοι vegans και κρεατοφάγοι μπορεί να πέσουν οπουδήποτε στο πολιτικό φάσμα, έρευνα δείχνει ορισμένες κοινές τάσεις στην πολιτική πίσω από τις επιλογές τροφίμων.
Οι κρεατοφάγοι, για παράδειγμα, τείνουν να είναι πιο συντηρητικοί και πιο παραδοσιακοί. Αυτό οφείλεται εν μέρει στον κοινωνικό προσανατολισμό της κυριαρχίας τόσο στη δεξιά πτέρυγα όσο και στην κρεατοφαγία, μια αίσθηση φυσικής ταξικής τάξης που βάζει τους ανθρώπους στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας, οικονομικά και βιολογικά.
«Υπάρχει ένας αυξανόμενος όγκος στοιχείων ότι σε πολλούς πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο, η κατανάλωση κρέατος ή το να είσαι παμφάγος συνδέεται με δεξιές πολιτικές απόψεις. Κατά μέσο όρο, υπάρχει μικρή έως μέτρια σχέση με τον συντηρητισμό» καταλήγει. Ωστόσο, μερικές αξιοσημείωτες εξαιρέσεις περιλαμβάνουν ένα μάτσο vegan νεοναζί και ακροδεξιούς πολιτικούς στην Ινδία.
«Αίμα και χώμα»
Υπάρχει ένα εκτενές άρθρο του Munchies για την άνοδο ενός περίεργου κινήματος: πολλοί λευκοί εθνικιστές είναι vegan και χορτοφάγοι. Και δεν είναι απλώς μια περίεργη σύμπτωση, αλλά απόρροια μιας από τις θεμελιώδεις πεποιθήσεις του κινήματος, της έννοιας «αίμα και χώμα». Το σύνθημα —blut und boden στα Γερμανικά— διαδόθηκε από τον Walther Darré το 1930 (αν και οι έννοιες πίσω από τη φράση μπορούν να αναχθούν στο κίνημα Völkisch του 19ου αιώνα).
Ο Darré ήταν Γερμανός υπουργός Γεωργίας από το 1933 έως το 1942 και ένθερμος υποστηρικτής της γεωργικής μεταρρύθμισης στη ναζιστική Γερμανία. Το «Αίμα και χώμα» έγινε μια μυθική αναπαράσταση της γερμανικής ταυτότητας, τονίζοντας τη σημασία της φυλετικής κληρονομιάς (αίμα) ως συνδεδεμένη με τη γη (χώμα). Οι λευκοί εθνικιστές στο Charlottesville έψαλλαν αυτή τη φράση όχι μόνο για να ισχυριστούν ότι οι ΗΠΑ είναι ένα μέρος για τους λευκούς, αλλά ότι οι λευκοί είναι φυλετικά και πνευματικά ενσωματωμένοι στο έδαφος της Αμερικής.
Ωραιοποιώντας την εγγενή σύνδεση των λευκών με τη γη και τη φύση, το «αίμα και χώμα» υπογραμμίζει επίσης τις έννοιες της φυλετικής αγνότητας και ευγένειας. Οι διατροφικές δεσμεύσεις, λοιπόν, γίνονται ένα μέσο για να αποδείξει κανείς τη φυλετική του υπεροχή. Ο Αδόλφος Χίτλερ -ο οποίος προς το τέλος της ζωής του ακολουθούσε χορτοφαγική δίαιτα- σίγουρα συνέδεσε τη διατροφή με τη φυλή.
Στο Hitler’s Table Talk: 1941–1944, μια συλλογή μεταγραμμένων μονολόγων που παρέδωσε ο Φύρερ σε συνομιλία με τον στενό κύκλο του, υποστηρίζει τη χορτοφαγία ως μια καθολικά φυσική και υγιή επιλογή, χρησιμοποιώντας τα χορτοφαγικά «προγονικά ένστικτα» των ανθρώπων και την «αντιπάθεια» των μικρών παιδιών στο κρέας ως απόδειξη για την επιχειρηματολογία του.
Φυσικά, για όλα αυτά δεν φταίνε οι χορτοφάγοι ή οι vegans. Απλά αποτελούν στοιχεία για την άλλη όψη ενός (παράξενου) νομίσματος.
Ισορροπία στη διατροφή, ελεύθερη βούληση
Η Δανάη Τσάτσου και η Δάφνη Τσεκούρα, που αποτελούν ιδρυτικά μέλη της κολεκτίβας Troo Food Liberation, έχουν αποκλείσει εδώ και πολλά χρόνια το κρέας και τα ζωικά παράγωγα από τη διατροφή τους. Παρόλα αυτά και οι δύο έχουν δώσει την ελευθερία στα παιδιά τους να αποφασίσουν μόνα τους για τη διατροφή τους, καθώς δεν θέλουν να επιβάλλουν τα δικά τους πιστεύω.
Ναι μεν υπάρχει η καθοδήγησή τους ως γονείς, και σίγουρα το φαγητό του σπιτιού στηρίζεται στις δικές τους επιλογές, αλλά σε καμία περίπτωση δεν υπάρχει αυταρχισμός. Μόνο η προσπάθεια για βιωσιμότητα και αληθινό φαγητό. Κι αυτό, μόνο παράδειγμα προς μίμηση θα πρέπει να αποτελεί.
Για τον Poul Andrias Ziska, chef και ιδιοκτήτη του εστιατορίου Koks στα νησιά Φερόε, που έχει βραβευτεί με δύο αστέρια Michelin, η βιωσιμότητα είναι πιο σημαντική από το να δηλώνει κάποιος αυστηρά vegan ή κρεατοφάγος.
Παράλληλα με τα δύο αστέρια του, το 2020 το Koks ήταν ένα από τα πρώτα εστιατόρια που αναγνωρίστηκε στα νέα βραβεία αειφορίας Michelin. Το έμβλημα των Michelin Sustainability Awards – ένα πράσινο φύλλο – δίνεται σε chefs που συμβάλλουν με θετικές λύσεις σε βιώσιμες πρακτικές και αποτελούν παράδειγμα για τη βιομηχανία. Το Koks είναι επίσης αναγνωρισμένο για τα υψηλά επίπεδα βιωσιμότητάς του από τον σκανδιναβικό οδηγό 360° Eat Guide.
«Για μένα το σημαντικό δεν είναι τι τρως, αν τρως κρέας, ψάρι ή φάλαινα, αλλά να είναι κάτι τοπικό, που έχει μεγαλώσει με βιώσιμο τρόπο και δεν έρχεται σε κονσέρβα, δεν είναι τυποποιημένο. Νομίζω ότι αυτό είναι το πιο σωστό. Το πώς τρέφεσαι πρέπει να εξαρτάται από το πού ζεις. Σε κάποια μέρη είναι πιο βιώσιμο να ακολουθείς μία πιο χορτοφαγική διατροφή, ενώ σε άλλα μέρη έχει νόημα να τρως κρέας ή ψάρι. Είχα ταξιδέψει πρόσφατα στη Γροιλανδία και εκεί, όπως κι εδώ ας πούμε, δεν είναι βιώσιμο να είσαι vegan, γιατί πρέπει να γίνονται εισαγωγές. Η παγκοσμιοποίηση έχει μπερδέψει κάπως τα πράγματα. Τα γενικά στάνταρ του τι είναι βιώσιμο ή το αποτύπωμά μας διαφέρει από μέρος σε μέρος».
Μπορούμε να βρούμε πολλούς λόγους για να διαφωνήσουμε μεταξύ μας και να εντείνουμε τον διχασμό. Βλέποντας αυτά που συμβαίνουν στον κόσμο τα τελευταία χρόνια, το τελευταίο που χρειαζόμαστε είναι να μαλώνουμε για το τι επιλέγουμε να βάλουμε στο πιάτο μας. Θα ήταν όμως μια καλή αρχή, να βρούμε ένα κοινό σημείο επαφής στο πώς φτάνει η τροφή σε εμάς, ποιες πρακτικές υιοθετούνται προκειμένου να τρώμε κρέας και αν όντως είναι τόσο ηθικό να καταναλώνονται τόνοι αβοκάντο ή να τρώμε σαλάτες με κινόα σε ένα νησί. Το φαγητό παραμένει ένα πολιτικό ζήτημα και όσο πιο γρήγορα το αντιληφθούμε, τόσο καλύτερα θα είναι για όλους μας.
