Πώς βιώνει ένας μάγειρας την καλοκαιρινή σεζόν
Τρεις μάγειρες μοιράζονται τις εμπειρίες τους για την καλοκαιρινή σεζόν, μια περίοδο που παραδοσιακά για τον υπόλοιπο κόσμο είναι συνδεδεμένη με τις πιο ξέγνοιαστες ημέρες του χρόνου.
- 2 ΙΟΥΝ 2023
Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι εργατοώρες σε μία κουζίνα υπερβαίνουν το νόμιμο ωράριο, κι αυτό γιατί όπως θα πουν οι περισσότεροι μάγειρες, απλώς δε γίνεται αλλιώς. Στην καλοκαιρινή σεζόν, η δουλειά έρχεται να συμπυκνωθεί σε ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, το οποίο έχει κάποιες αποκλίσεις ανάλογα με τον προορισμό.
Με απλά λόγια, ένα εστιατόριο σε έναν δημοφιλές τουριστικά μέρος της Ελλάδας έχει μεγαλύτερη σεζόν. Η δουλειά στην κουζίνα θεωρείται από τη φύση της δύσκολη: πίεση, άγχος, δύσκολες συνθήκες εργασίας, όπως η ορθοστασία και οι υψηλές θερμοκρασίες και απαιτήσεις ανάλογες με τη φύση της κουζίνας και του μαγαζιού.
Οι μάγειρες καλούνται να εργαστούν σε πολύ πιο απαιτητικούς ρυθμούς, και όταν μάλιστα κατέχουν την ιδιότητα του chef (του ανθρώπου που μανατζάρει την κουζίνα) αποτελούν τον συνδετικό κρίκο μεταξύ του επιχειρηματία και της ομάδας. Όταν μάλιστα έχουν διττό ρόλο και είναι οι ίδιοι ιδιοκτήτες της επιχείρησης, καλούνται να βρουν τη χρυσή τομή μεταξύ αριθμών και δημιουργικότητας.
Τα τελευταία χρόνια έχει προκύψει μία συζήτηση γύρω από το ένα ολοένα αυξανόμενο ζήτημα, αυτό της έλλειψης προσωπικού. Επιχειρηματίες και chefs τονίζουν τη δυσκολία ανεύρεσης μαγείρων, ενώ από την άλλη οι εργαζόμενοι δεν δηλώνουν διατεθειμένοι να ανεχτούν τα «μαρτύρια» στον κλάδο της εστίασης την καλοκαιρινή σεζόν. Πώς βιώνει τελικά ένας μάγειρας τους καλοκαιρινούς μήνες, μια περίοδο που παραδοσιακά για τον υπόλοιπο κόσμο είναι συνδεδεμένη με τις πιο ξέγνοιαστες ημέρες του χρόνου;
Ο Marko Rossi μετράει μια εικοσαετία στην εστίαση, από τότε που ολοκλήρωσε τις σπουδές του στη σχολή και έκανε την πρώτη του πρακτική άσκηση. «Ανάλογα με την ηλικία αλλάζει ο τρόπος που σκέφτεσαι και φυσικά οι αντοχές σου. Πλέον τα πράγματα δεν είναι όπως κάποτε που σε έβριζαν στην κουζίνα και έλεγες και ευχαριστώ».
Παρατηρεί κι αυτός, ότι η κατάσταση είναι διαφορετική. «Όλοι ψάχνουν μάγειρες και στο τέλος συμβιβάζονται. Παλιά σε ενδιέφερε να είναι κάποιος καλός μάγειρας, τώρα δεν έχεις άλλη επιλογή. Σίγουρα, έχουν βελτιωθεί οι συνθήκες. Τα δωμάτια να είναι καλύτερα, να δίνεις λύσεις σε ό,τι σου ζητάνε. Πλέον, οι νεότεροι θέλουν δωμάτιο με τηλεόραση και ίντερνετ. Εμείς δεν είχαμε τίποτα από αυτά».
Συχνά, συγχέουμε την επιτακτική ανάγκη για βελτίωση των εργασιακών συνθηκών με τις αρμοδιότητες που μπορεί να έχει κάποιος σε μία κουζίνα ανάλογα με την εμπειρία του. Αυτό σημαίνει ότι σε έναν ιδανικό κόσμο, θα πρέπει να τηρείται το οκτάωρο στην κουζίνα αλλά όχι ότι ένας μάγειρας με μηδαμινή προϋπηρεσία μπορεί να σηκώσει μια ολόκληρη κουζίνα στις πλάτες του ή να υπογράφει μενού με περίσσια ευκολία, ξεπατικώνοντας απλώς συνταγές από τα social media.
Ο Marko Rossi, chef και ιδιοκτήτης του street food γάδαρος στην Αντίπαρο / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson
«Κάποτε ναι μεν μας ενδιέφεραν τα χρήματα αλλά μας ενδιέφερε και να μάθουμε. Τώρα είναι μόνο τα χρήματα. Αλλά για να μάθεις να μαγειρεύεις, πρέπει πρώτα να μάθεις να δουλεύεις. Υπάρχουν μάγειρες που έχουν την όρεξη να σου μάθουν πράγματα για να εξελιχθείς και που κάνουν καλή δουλειά, αλλά μπορούν να προσφέρουν λιγότερα χρήματα. Και μετά υπάρχουν και επιχειρήσεις που πληρώνουν πολύ καλύτερα αλλά φτιάχνεις κοτομπουκιές, κατεψυγμένα burger και club sandwich. Δεν μπορώ όμως να δεχτώ την γκρίνια από ανθρώπους που έχουν βγει από τις σχολές για το γεγονός ότι δουλεύουν για 800 ευρώ. Μαθαίνεις, εξελίσσεσαι και μετά θα αμείβεσαι καλύτερα. Στην Αθήνα δουλεύεις για 1000 ευρώ και από αυτά έχεις να πληρώσεις ενοίκιο και υποχρεώσεις. Στη σεζόν, οι βασικές ανάγκες – στέγη και σίτιση – είναι καλυμμένες».
Επιστρέφοντας στις δύσκολες συνθήκες εργασίας που συνοδεύουν την καλοκαιρινή σεζόν, υπάρχει μάλλον ένα ντόμινο προβλημάτων. Η έλλειψη καταλυμάτων αλλά και οι αυξήσεις στα ενοίκια, αποτρέπουν τις μικρομεσαίες επιχειρήσεις από το να αυξήσουν τον αριθμό των εργαζομένων και κατ’ επέκταση να μειώσουν τις βάρδιές τους. «Πριν από δύο χρόνια, ένα απλό δίκλινο με μια ντουλάπα, μία τηλεόραση και ένα ψυγειάκι, κόστιζε 2,500 χιλιάρικα τη σεζόν. Τώρα έχει πάει στα 4» εξηγεί ο Marko Rossi.
«Γι΄αυτό ακριβώς επιλέγουμε να είμαστε to the point. Με μικρό μενού χωρίς να σκεφτόμαστε συνέχεια τι θέλει ο τουρίστας. Στον γάδαρο (το street food του chef στην Αντίπαρο) για παράδειγμα, εστιάζω αποκλειστικά στο burger, φρέσκο και χειροποίητο. Και είναι ένα concept που αποδίδει. Να βγαίνει η δουλειά και να είμαστε όλοι ευχαριστημένοι. Είναι σημαντικό να φτιάξουμε ένα περιβάλλον ώστε να βγει όμορφα η σεζόν και να βγάλουν όλοι χρήματα. Και φυσικά πρέπει να υπάρχει κίνητρο. Να σκεφτεί για παράδειγμα ένας επιχειρηματίας να δώσει ένα ποσοστό στον μάγειρα με τον οποίο συνεργάζεται για καιρό και τον εμπιστεύεται».
«Πάντως για τη συγκεκριμένη δουλειά πρέπει να έχεις τσαγανό, να είσαι έξυπνος, γρήγορος, δεν είναι απλά να μαγειρεύεις. Επειδή γίνεται πολλή κουβέντα για την έλλειψη προσωπικού, θα πω μόνο ότι δεν είναι λογικό να είναι περισσότερες οι αιτήσεις για τις τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής από ό,τι αυτές για δουλειά σε εστιατόρια».
Ο Θοδωρής Κυριακίδης ξεκίνησε τη μαγειρική του πορεία το 2004 και εδώ και μία δεκαετία βρίσκεται στη θέση του chef. Φέτος, ηγείται της ομάδας του εστιατορίου στο boutique hotel Liostasi στην Ίο. «Για εμάς, μια σεζόν ξεκινάει πάντα τον Φεβρουάριο, όχι τον Μάιο ή τον Απρίλιο που κάνουμε το άνοιγμα. Κι αυτό γιατί πρέπει να γίνει μία δουλειά από πριν. Να μπουν όλα τα πιάτα και ό,τι έχουμε σκεφτεί σε ένα χαρτί, να συνταγογραφηθούν για να έχουμε μια συνέπεια όταν θα έρθει η στιγμή να ανοίξουμε. Κάθε φορά είναι σαν να ξεκινάμε ένα εστιατόριο από την αρχή, ακόμα κι αν είμαστε στο ίδιο ξενοδοχείο κάποια χρόνια».
Κατά το άνοιγμα του εστιατορίου, ο chef έρχεται αντιμέτωπος και με το ζήτημα των προμηθειών, καθώς στην αρχή της σεζόν ανοίγουν όλα τα μαγαζιά μαζί. Μία ειδοποιός διαφορά είναι ότι νησιά όπως η Μύκονος και η Σαντορίνη εξυπηρετούνται με πέντε εταιρείες μεταφορικές ενώ η Ίος στηρίζεται μόνο σε μία. Η οργάνωση παίζει τον σημαντικό ρόλο για τον Θοδωρή Κυριακίδη, ο οποίος τονίζει τη σημασία της προετοιμασίας από τον χειμώνα με ένα έτοιμο συνταγολόγιο, του σωστού καταμερισμού των εργασιών και φυσικά τον ρόλο του προϊστάμενου για το πώς θα διαχειριστεί όλη την κατάσταση. «Το σωστό είναι να περιμένουμε εμείς τη δουλειά και όχι να μας κυνηγάει αυτή» τονίζει. Όσο προετοιμασμένη και να είναι όμως μία ομάδα, πάντα θα υπάρχουν αστάθμητοι παράγοντες, όπως η μεταφορική που θα καθυστερήσει, ένα απαγορευτικό στα πλοία ή μία απεργία.
«Μία σεζόν είναι έξι μήνες. Δεν είναι μικρό διάστημα για να μπορεί να ανταπεξέλθει ένας υπάλληλος 100% από την πρώτη ημέρα μέχρι την τελευταία αν δε δουλεύει ποιοτικά. Και δεν είναι μόνο οι ώρες δουλειάς αλλά και ο κόσμος που εξυπηρετείς. Εμείς για παράδειγμα είμαστε ένα μικρό ξενοδοχείο με συγκεκριμένη δύναμη και μία ομάδα 9-10 ατόμων. Αν πάμε σε ένα εστιατόριο που μπορεί να εξυπηρετήσει 400 άτομα ημερησίως πρέπει μίνιμουμ να διπλασιαστεί, ίσως και να τριπλασιαστεί. Και σε όλο αυτό παίζει μεγάλο ρόλο και η διαμονή που έχουν οι υπάλληλοι. Ένα κίνητρο που με έκανε να έρθω εδώ είναι ότι υπάρχει πληθώρα σπιτιών για να μείνει το προσωπικό. Σε άλλες περιοχές, όπως η Μύκονος και η Σαντορίνη, που το έχω ξαναζήσει, ήταν απλά πολυτέλεια να μένουν τέσσερα άτομα μαζί και τρία. Το δίκλινο υπήρχε με συμφωνία για έναν συγκεκριμένο άνθρωπο ο οποίος μπορεί να είχε μια θέση κάτω από τον προϊστάμενο».
Όταν ένας εργαζόμενος κάνει λόγο για κακή πληρωμή, ο chef εξηγεί ότι αναφέρεται στην άνιση σχέση μισθού και ωραρίου. Ένα εμπόδιο που όπως λέει ο ίδιος έχουν καταφέρει να αποφύγουν στο Liostasi.
«Όλοι δουλεύουν σε νορμάλ ωράρια κι έχουν πολλές ώρες ξεκούρασης και αρκετό ελεύθερο χρόνο. Λογικά κάποια στιγμή μέσα στη σεζόν όλο αυτό θα κοπεί γιατί θα έρθει ένα μεγάλο κύμα τουριστών, εκεί μέσα Ιουλίου με τέλη Αυγούστου, είναι σαράντα μέρες που πρέπει να πιέσεις για να το καταφέρεις. Αυτή η πραγματικότητα νομίζω ότι ισχύει και σε πολλά μαγαζιά, και σε αυτά που υπήρξα πριν έρθω εδώ. Όταν η δουλειά σταμάταγε στο οκτάωρο τύχαινε εκείνη τη στιγμή να μην μπορούσες να σταματήσεις και να χρειαζόταν να μείνεις και μια ώρα παραπάνω.
Αυτό το βρίσκουμε πάντα μεταξύ μας είτε με κάποιο ρεπό όταν συμπληρωθούν αυτές οι ώρες, όπως κι εδώ τα παιδιά όταν δεν έχει πολλή δουλειά τώρα ή τον Σεπτέμβριο, κάνουν λιγότερες ώρες ακόμα κι από το ωράριό τους, γιατί θα πρέπει να καλύψουν μετά το κενό. Είναι μια άτυπη συμφωνία μεταξύ μας στην οποία δεν εμπλέκεται η εργοδοσία. Έχει να κάνει καθαρά και μόνο με την ομάδα. Φυσικά, ξεκινάει από τον chef, είναι κάτι που το έχεις κουβεντιάσει, το έχεις συνεννοηθεί από τον χειμώνα».
Η Καλουδίτσα, το εστιατόριο της chef Μαρία Καλλιγέρη, στη Λήμνο άνοιξε το 2017. Μέχρι και πριν το ξέσπασμα της πανδημίας λειτουργούσε καθόλη τη διάρκεια του χρόνου, αλλά πλέον ανοίγει μόλις ξεκινήσει η καλοκαιρινή σεζόν. Ο χειμώνας είναι εποχή ξεκούρασης αλλά και προετοιμασίας. Η chef σκέφτεται τις αλλαγές που θέλει να κάνει και παράλληλα φτιάχνει τουρσιά, γλυκά του κουταλιού και κατιμέρια.
«Μαγειρικά, η σεζόν ξεκινάει πάντα με πολύ ενθουσιασμό για μένα γιατί αγαπώ τη δουλειά που κάνω στο μαγαζί μου. Είναι η πρώτη δική μου επιχείρηση και κουζίνα και μου δίνει τη δυνατότητα να μαγειρεύω πράγματα τα οποία επιλέγω κατά βάση εγώ». Έχοντας εργαστεί για την πρακτική της σε μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες στη Ρόδο, η Μαρία Καλλιγέρη προτιμά την πίεση του πάσου και φυσικά τη δημιουργικότητα έναντι της μαζικής παραγωγής, κάτι που ευχαριστιέται στην κουζίνα της.
«Επιχειρηματικά, η σεζόν ξεκινά αισιόδοξα αλλά με πολύ άγχος και δυσκολία στην εύρεση προσωπικού, το οποίο μας περιορίζει σε πολλά πράγματα. Είμαι σε ένα μεγάλο νησί, αλλά δεν είναι ακόμα τόσο γνωστό, όπως η Ρόδος, η Κρήτη ή η Σαντορίνη, που σημαίνει ότι έχει μικρότερη σεζόν. Μιλάμε για τετράμηνη σεζόν η οποία στο φουλ της είναι 2 με 2,5 μήνες. Άρα πιο δύσκολα θα έρθει κάποιος εδώ για τέσσερις μήνες σεζόν αφού μπορεί να πάει σε άλλα που έχουν έξι μήνες».
«Οι συνθήκες που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα για εργαζόμενους που δουλεύουν σεζόν δεν είναι εύκολες ούτε ιδανικές. Στο δικό μου μαγαζί είμαι μέσα στην κουζίνα γύρω στις 12 με 14 ώρες κατά μέσο όρο την ημέρα. Θα μου πεις είναι δικό σου, ό,τι θέλεις κάνεις αλλά συμβαίνει και σε άλλα μαγαζιά.
Προφανώς και ο εργαζόμενος θα είναι λιγότερες, παρόλα αυτά ναι, μην κοροϊδευόμαστε όχι μόνο για τον μάγειρα και για τον λαντζέρη που είναι πολύ πιο δύσκολη η δουλειά του, και για τον σερβιτόρο και για όλους, οι ώρες εργασίας είναι περισσότερες από το οκτάωρο γιατί οι συνθήκες οι οποίες μας δίνονται στη χώρα την οποία ζούμε δεν επιτρέπουν σε έναν επιχειρηματία να έχει μια ιδανική κατάσταση και να μπορεί να επιβιώσει έχοντας το προσωπικό που πρέπει για να μπορούν όλοι να δουλεύουν οκτάωρο, να παίρνουν δύο ρεπό την εβδομάδα. Αυτό μπορεί να συμβαίνει μόνο σε μεγάλες αλυσίδες που είναι κυρίως ξενοδοχειακές. Δηλαδή στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις και στις μικρές σαν τη δική μου είναι πολύ δύσκολο να συμβεί αυτό».
Η κούραση χτυπάει κόκκινο τέλη Ιουλίου με αρχές Αυγούστου, αλλά για είναι η περίοδος όπου η Καλουδίτσα δέχεται το 80% των καλεσμένων της. Για τη Μαρία Καλλιγέρη είναι σημαντικό όποιος επισκεφτεί οποιαδήποτε στιγμή το εστιατόριό της, να φάει καλά και να φύγει με μία όμορφη ανάμνηση.
«Για μένα, ο ανθρώπινος παράγοντας είναι πάρα πολύ σημαντικός. Για να μπορεί η επιχείρησή μου να ευοδώσει καλύτερα, πρέπει ο εργαζόμενος να είναι στον καλύτερο βαθμό που γίνεται ευχαριστημένος με τα χρήματα, με το εργασιακό περιβάλλον, τη διαμονή και το φαγητό. Θα αποδώσει καλύτερα, αλλά σίγουρα δε ζούμε σε μια ιδανική κατάσταση. Στο μαγαζί μου έχω σταθερούς υπαλλήλους και είναι λίγοι αυτοί που ανακυκλώνονται, οπότε νομίζω κάτι σημαίνει αυτό».
Για τον Marko Rossi, ο προσωπικός χρόνος κατά τη διάρκεια της σεζόν περιορίζεται σε ένα μισάωρο κολύμπι. Για πολλούς ακόμα κι αυτό μοιάζει με όνειρο. Η αλήθεια είναι ότι για έναν μάγειρα που αποφασίζει να φύγει για σεζόν, ο ελεύθερος χρόνος είναι πολυτέλεια. Γι΄αυτό και είναι σημαντικό να υπάρχει ένα υγιές εργασιακό και αξιοπρεπή διαβίωση. «Δεν υπάρχουν δικαιολογίες για τις καταχρήσεις, όλοι έχουμε περάσει από αυτό το στάδιο» τονίζει ο chef, ο οποίος επιλέγει προσεκτικά τις δουλειές του ώστε να μπορεί τον χειμώνα να ξεκουραστεί και να εξελιχθεί, δουλεύοντας λιγότερες ώρες σε εστιατόρια του Λονδίνου, όπου και περνάει πλέον το υπόλοιπο του χρόνου του.
«Θέλω να πιστεύω ότι λόγω των καταστάσεων, και από την κρίση του covid και μετά επειδή υπάρχει πάρα πολύ μεγάλη έλλειψη στον κλάδο μας, οι συνθήκες αλλάζουν. Kαι όχι μόνο στους μάγειρες αλλά και στους σερβιτόρους και γενικότερα σε όλο τον τουριστικό κλάδο. Έχουν αναγκαστεί οι εργοδότες να προσφέρουν λίγο καλύτερες συνθήκες στους εργαζόμενους και ίσως αναγκαστούν κι αυτοί με τη σειρά τους να προσφέρουν καλύτερη ποιότητα δουλειάς, όσοι δηλαδή δεν το έκαναν μέχρι τώρα. Θέλω να πιστεύω ότι στο σύνολο τελικά κάτι καλό θα βγει» λέει η Μαρία Καλλιγέρη.
«Θα μπορούσα να ζω και πολύ πιο άνετα τον υπόλοιπο χρόνο, όταν είναι κλειστό το μαγαζί, αλλά έχω πάρει κάποιες αποφάσεις ζωής κι έχω κάνει κάποιες επιλογές για το εστιατόριό μου, μάλλον επειδή είμαι και η ίδια μαγείρισσα. Δε θέλω να θυσιάσω την ποιότητα για την ποσότητα και εντέλει για τα χρήματα. Σαφώς και είναι μια επιχείρηση που πρέπει να επιβιώσει και να ανταμειφθώ κι εγώ η ίδια στο τέλος της σεζόν» προσθέτει.
Για τον Θοδωρή Κυριακίδη, υπάρχουν πολλά εποχιακά εστιατόρια με γαστρονομικό χαρακτήρα και καλή ποιότητα δουλειάς. Δεδομένου, λοιπόν, ότι στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη οι θέσεις είναι συγκεκριμένες, δίνεται σε κάποιον που ενδιαφέρεται για τη γαστρονομία να εξελιχθεί δουλεύοντας σεζόν σε ανάλογα εστιατόρια.
«Δεν έχει καμία σχέση η εικόνα μαγειρικά όταν ξεκινούσα εγώ με τώρα. Η τελευταία πενταετία μάς έχει ανεβάσει πάρα πολύ. Έχουμε καλά μαγαζιά με ποιοτικές πρώτες ύλες, καλή ποιότητα δουλειάς και συνήθως αυτό που έχει συμφωνήσει ο υπάλληλος το βρίσκει. Πάντα υπάρχουν εξαιρέσεις. Πάντα υπήρχαν και θα υπάρχουν, δε νομίζω ότι θα εξαλειφθούν 100%» καταλήγει.
