Πού φάγαμε επικά παϊδάκια το φθινόπωρο
Μια συμπυκνωμένη λίστα που περιλαμβάνει από παραδοσιακές ταβέρνες και καφενεία μέχρι εστιατόρια με menu degustation.
- 2 ΝΟΕ 2024
Οι ψήστες έχουν τα μυστικά τους. Πίσω όμως από κάθε πιατέλα με μαεστρικά ψημένα παϊδάκια, παίζει ρόλο και η επιλογή της πρώτης ύλης. Τα παϊδάκια δεν είναι ένα ακόμα πιάτο που θα παραγγείλεις από τον κατάλογο, αλλά η αφορμή για να κανονίσεις την έξοδό σου. Γι’ αυτό και είμαστε όλοι έτοιμοι να διανύσουμε αρκετά χιλιόμετρα για να βρούμε τα καλύτερα.
«Δες εδώ τι ετοιμάζεται να ψηθεί», μου λέει ο κύριος Δημήτρης, σαράντα χρόνια μάστορας στον Σπύρο – Αντώνη. Στην ταβέρνα που λειτουργεί από το 1975 στη συνοικία Κυπριάδου, ανάμεσα στα Άνω Πατήσια και το Γαλάτσι, οι τακτικοί πελάτες γνωρίζουν ότι τα κάρβουνα ανάβουν το απόγευμα. Για τα αρνίσια παϊδάκια τους (καθώς και για τα υπόλοιπα ψητά) επιλέγουν φρέσκα, ελληνικά κρέατα χρόνια τώρα και παρά τη μεγάλη αύξηση στην τιμή, εμμένουν στην απόφασή τους. Δεν συναντάς πια ταβέρνες γνήσιες όπως αυτή, που βγάζει τραπέζια σε μία αυλή στρωμένη με χαλικάκι.
Στον Σπανό στα Κάτω Πατήσια για παϊδάκια και αγραφιώτικο κοκορέτσι / Άσπα Κουλύρα
Στα Κάτω Πατήσια, ο Σπανός παραμένει η οικογενειακή ταβέρνα που άνοιξε το 1981. Η κυρία Γεωργία βρίσκεται ακόμα μέσα στην κουζίνα και ο σύζυγός της, ο Σπανός, όπως το ξέρουν όλοι, έχει μια γενική εποπτεία. Από αυτό το μαγαζί έχουν πάρει σύνταξη δύο ψήστες, επιβεβαιώνοντας πώς η σχάρα, η σούβλα και τα κάρβουνα απαιτούν δέσμευση. Τα παϊδάκια είναι η σπεσιαλιτέ τους, πάντα από κρέας φρέσκο, που έρχεται από τη Βόνιτσα, τόπο καταγωγής της οικογένειας. Δυσεύρετος μεζές είναι και το κοκορέτσι που εδώ το φτιάχνουν «αγρινιώτικο» όπως λένε. Οι πατάτες, κομμένες στο χέρι, και η τυροκαυτερή της έμπειρης μαγείρισσας είναι όλα όσα χρειάζεσαι στο τραπέζι σου.
Επί της Αχαρνών, υπάρχει μία φοβερή αυλή, που είναι προστατευμένη χειμώνα – καλοκαίρι, για να φας τα παϊδάκια του Βαγγέλη & Υιός (Λάρνακος 8, Αθήνα). Πάντα λεπτοκομμένα, καλοψημένα και νόστιμα στο αλάτι τους, δεν χρειάζονται περιττές παραγγελίες στο τραπέζι. Εδώ, τη δουλειά την ξέρουν δεκαετίες, πέρασε από τον πατέρα στον γιο και φτάνει σήμερα μέχρι τα εγγόνια. Οι θαμώνες ζητούν νεφράκια για τον μεζέ, μια λιχουδιά – για πολλούς – που όταν υπάρχει, φεύγει γρήγορα.
Παϊδάκια, βινύλια και κρασιά ήπιας παρέμβασης; Το Pharaoh ακολουθεί την ελληνική κουζίνα μέσα από τη ματιά του σήμερα, δίνοντας σημασία στην πρώτη ύλη και χωρίς να μπερδεύει τα πράγματα. Στο μενού του φιγουράρουν πολλά κλασικά πιάτα, από τον κόκορα με τα μακαρόνια, που είχε γίνει στην αρχή ένα από τα signature πιάτα του μαγαζιού μέχρι το στιφάδο με κάστανα, που μπήκε στη σφαίρα του viral την περασμένη χρονιά. Ήταν θέμα χρόνου λοιπόν να εμφανιστούν και τα αρνίσια παϊδάκια στον κατάλογο – τα οποία βρίσκεις συνήθως το Σάββατο – για να τα ταιριάξεις με ένα σπιρτόζικο κόκκινο κρασί.
Στο άκουσμα ότι ο Άρης Βεζενές ανοίγει ταβέρνα, ίσως υπήρξαν δεύτερες σκέψεις. Πρόκειται όμως για έναν επαγγελματία της εστίασης που έδειξε την αγάπη του για τα κυριακάτικα τραπέζια και την κόμφορτ κουζίνα από τα Sunday Roast του Vezene. Στο Manari (πλατεία Αγίων Θεοδώρων 3, Αθήνα), λοιπόν, εστίασε αποκλειστικά στο ταβερνίσιο φαγητό, λειαίνοντας βέβαια αρκετά σημεία, όπως τα πιάτα που φέρουν το λογότυπο, τη διακόσμηση και προφανώς τη λίστα με το κρασί και τα αποστάγματα.
Στο δια ταύτα όμως, θα φας αρνίσια παϊδάκια, προβατίνα, τζατζίκι, μοσχαρίσιο συκώτι και τυροκαυτερή στο κέντρο της Αθήνας, μαζί με άλλα εδέσματα, όπως νεφράκια, χωρίς υπερτιμολογήσεις. Με την ποιότητα και τη γνώση που είναι συνδεδεμένα με το όνομα του Άρη Βεζενέ.
Το αρνίσιο παϊδάκι του Simul με χειροποίητο πράσινο κάρι
Disclaimer: Για να φτάσεις στο στάδιο αρνί, θα πρέπει να έχεις περάσει από τα προηγούμενα έξι, στο νέο μενού γευσιγνωσίας που έχει δημιουργήσει ο Νίκος Θωμάς και η ομάδα του στο Simul. Όταν όμως έρθει η σειρά του καρέ αρνιού με το χειροποίητο πράσινο κάρι, θα θέλεις να γλείψεις τα δάχτυλά σου. Γι’ αυτό θα σου πρότεινα να κρατήσεις λίγο ψωμί για εκείνη τη στιγμή.
Δεν περιμένεις να υπάρχει παϊδάκι σε ένα μενού degustation, όμως όταν μιλάμε για τον Νίκο Θωμά, που υπηρετεί χρόνια την ελληνική κουζίνα με τον δικό του τρόπο και χωρίς να την μπραντάρει, το αποτέλεσμα είναι μια σειρά από comfort επιλογές, με άριστες πρώτες ύλες και προφανώς τεχνικές υψηλού επιπέδου. Κρατάμε την ουσία και το πικάντικο κάρι που ταιριάζει φανταστικά με το αρνί.
Ξαναγυρνάμε στα παρεΐστικα μαγαζιά, σε αυτά που τα πιάτα μπαίνουν στη μέση για όλους, που περνάμε καλά χωρίς, τρώγοντας απλά και κατανοητά. Στο Αλάργα (Αμισού 1, πλατεία Υμηττού), ένα καφενείο που εστιάζει στις πρώτες ύλες και το νόστιμο μαγείρεμα, θα φας αρνίσια παϊδάκια, σβησμένα στο τηγάνι με μαρουβά (το παλαιωμένο παραδοσιακό κρασί της Κρήτης), λεμόνι και θυμάρι. Για να πάνε κάτω οι ρακές.
Ζουμερά αρνίσια παϊδάκια βρίσκεις πλέον και στις Σεϋχέλλες. Σερβίρονται μερίδα σε πιατέλα με μία ντομάτα που έχει περαστεί από τη σχάρα, με ένα τσακ πικάντικο στοιχείο, για εναλλαγή της γεύσης με το κρέας. Ταιριάζουν ιδανικά με την τυροκαυτερή που φτιάχνουν, και τη σερβίρουν με μία νόστιμη πίτα που θυμίζει λαγάνα.
