Πού θα φας αυθεντική καρμπονάρα με guanciale στην Αθήνα

«Υπάρχουν κάποια χαρακτηριστικά πιάτα σε κάθε κουζίνα του κόσμου, που πρέπει να δοκιμάσει κανείς και να κρίνει την αυθεντικότητα του μέρους που τη σερβίρει. Είναι συνήθως απλές συνταγές που όμως είναι πιο δύσκολες στην εκτέλεσή τους προκειμένου να αναδειχθούν τα συστατικά τους» λέει η Κάτια Λοχαΐτη, chef και ιδιοκτήτρια του Rica Riccardi, ενός μπιστρό που σε κάνει να νιώθεις σαν να τρως σε μία κουζίνα Ιταλών. Και η καρμπονάρα είναι μία από αυτές τις συνταγές.

Τα ζυμαρικά που γνωρίσαμε στα αθηναϊκά εστιατόρια των 90s είχαν μπόλικη κρέμα γάλακτος και υλικά όπως μανιτάρια και ζαμπόν. Ουδεμία σχέση δηλαδή με την αυθεντική συνταγή. Κι ενώ μπορούμε να συμφωνήσουμε ότι η παράδοση εξελίσσεται, είναι τελείως διαφορετικό να βελτιώνεις ένα πιάτο από το να το καταστρέφεις. Ό, τι συνέβη δηλαδή με την καρμπονάρα (και όχι μόνο) στην Αθήνα.

Η κρέμα γάλακτος έφυγε, μάθαμε ότι μπαίνει αυγό το οποίο μαγειρεύεται αν ακολουθήσεις τη σωστή διαδικασία και δε μένει ωμό, παρά τους φόβους πολλών. Το ζαμπόν αντικαταστάθηκε από τραγανό μπέικον και κάπου εκεί θα λέγαμε ότι έγινε μία πρόοδος. Ώσπου ήρθε το guanciale. Πλέον, ξέρουμε να αναγνωρίζουμε το συστατικό και μάλιστα το αναζητάμε σε μία αυθεντική καρμπονάρα. Όμως δεν είναι μόνο αυτό.

«Αυγά, guanciale, pecorino Romano, πιπέρι, σπαγγέτι. Αυτά είναι τα μοναδικά συστατικά που χρειάζεται κάποιος για να φτιάξει την καρμπονάρα, την αυθεντική συνταγή της Ρώμης. Ξεχάστε ζαμπόν, αρακά, μανιτάρια και προπαντός κρέμα γάλακτος. Μια άρτια εκτελεσμένη συνταγή της καρμπονάρα έχει σαν αποτέλεσμα απίστευτη κρεμώδη υφή, λόγω του αυγού και του λαδιού από το guanciale, που έρχεται σε αντίθεση με την τραγανότητα του αλλαντικού όταν έχει σωταριστεί όπως πρέπει. Το μοναδικό αλμυρό στοιχείο έρχεται από το pecorino και το guanciale. Με τις σωστές αναλογίες των δύο αυτών συστατικών, το πιάτο δε χρειάζεται ποτέ έξτρα τυρί στο τραπέζι. Το μόνο που επιτρέπεται να υπερβάλλεται είναι το πιπέρι. Άλλωστε το μαύρο στοιχείου του πιπεριού είναι αυτό που παραπέμπει στους Carbonari, ανθρακωρύχοι στα Ιταλικά, από όπου πήρε και το όνομά της» καταλήγει η Κάτια.

Πού τρως αυθεντική Carbonara με guanciale στην Αθήνα

Δύο μαγείρισσες, μία στα βόρεια και μία στα νότια προάστια της Αθήνας, φτιάχνουν την καρμπονάρα μόνο με πέντε συγκεκριμένα υλικά ακολουθώντας την παραδοσιακή συνταγή.

Rica Riccardi

Στο μαγαζί της Ελληνοϊταλίδας Κάτιας Λοχαΐτη, η αυθεντική συνταγή για καρμπονάρα είναι σχεδόν επιβεβλημένη. Η chef και ιδιοκτήτρια του μπιστρό ακολουθεί την ιταλική παράδοση, σεβόμενη τόσο τη γαστρονομία της Ιταλίας όσο και τις ρίζες της. Ένα πιάτο βαθιάς νοστιμιάς, υπέροχο στην απλότητά του, που η Κάτια εκτελεί άψογα κάθε φορά.

RICA RICCARDI

Napul’e Italian Comfort Food

Πέντε βασικά συστατικά έχει η υπέροχη καρμπονάρα που φτιάχνει η chef Μάγκυ Ταμπακάκη, η οποία μαζί με τον Ιταλό σύζυγό της, φέρνουν την αυθεντική ιταλική κουζίνα στη Βάρη. Ζυμαρικά, κρόκος αυγών, guanciale, τυρί pecorino romano και πιπέρι. «Εκτός από αυτά τα βασικά προϊόντα, δεν υπάρχει πραγματική επίσημη συνταγή, αλλά διαφορετικοί τρόποι παρασκευής του πιάτου που στοχεύουν να πάρουν μια κρέμα που αποτελείται από αυγό, τυρί και λίπος από το guanciale που τυλίγει απαλά τα ζυμαρικά και το τραγανό αλλαντικό. Η τελειότητα παίζεται στην κόψη του ξυραφιού της ισορροπίας σε μια φαινομενικά πολύ απλή συνταγή, που όμως παρουσιάζει πολλές παγίδες».

Ένα από τα μυστικά της chef, εκτός από την άριστη ποιότητα των υλικών, είναι ότι χρησιμοποιεί ένα μείγμα πιπεριών από διάφορα μέρη του κόσμου, όπως το φρεσκοτριμμένο πιπέρι από την Καμπότζη.