Πού θα φας την πιο νόστιμη προβατίνα στην Αθήνα
- 28 ΟΚΤ 2023
Ράμεν προβατίνας με ξινόχοντρο. Θυμάμαι ακόμα το πιάτο του μάγειρα Βασίλη Λεωνίδου σε εκείνο το γαστρονομικό πανηγύρι που είχε διοργανώσει ο Φάνης Μαϊκαντής στο εστιατόριο του στη Σαντορίνη. Η βαθιά γεύση του ζωμού που σιγομαγειρεύτηκε στη φωτιά αποτυπώθηκε για πάντα στη μνήμη και επιβεβαίωσε κάτι που ήδη γνωρίζαμε αλλά επιλέγουμε συχνά να αγνοούμε.
Καλές οι κοπές και οι ράτσες αλλά υπάρχουν πιο οικονομικά κρέατα που μπορούν να μας χαρίσουν μεγάλη νοστιμιά. Και η προβατίνα είναι ένα από αυτά. Εδώ και καιρό μάλιστα, κάνει την εμφάνισή της σε μαγαζιά πέραν της κλασικής χασαποταβέρνας, τόσο στη λογική του street food όσο και σε εστιατόρια, με τους μάγειρες να την επιλέγουν όλο και συχνότερα στα μενού τους.
Όταν η μαγειρική ομάδα της Cookoovaya άνοιξε το Hoocut (πλατεία Αγίας Ειρήνης 9) στο κέντρο της πόλης σύστησε στο αθηναϊκό κοινό μια πιο προσεγμένη φιλοσοφία γύρω από το σουβλάκι κι έφερε στο προσκήνιο και την προβατίνα. Η πρόταση τους περιλαμβάνει λεπτοκομμένα κομμάτια κρέατος που ψήνονται τη στιγμή της παραγγελίας και μπαίνουν σε χειροποίητη πίτα μαζί με υλικά της επιλογής σου ή έρχονται σε μερίδα.
Το know – how των αδερφών Λιάκου (BaseGrill) στο κρέας έπαιξε σημαντικό ρόλο στην επιλογή της πρώτης ύλης αλλά και στη διαχείριση αυτής. Μία ακόμα εκδοχή της προβατίνας σε street food προοτείνει ο Πρίγκιπας (Χ. Τρικούπη 23), με τα καλαμάκια προβατίνας, αντιστρέφοντας την πεποίθηση που θέλει το συγκεκριμένο κρέας να είναι σκληρό, με έντονη μυρωδιά και λίπος. Με σωστή διαχείριση είναι πραγματικά νόστιμο. Δεν είναι λίγοι αυτοί που επιλέγουν να βάλουν στον κιμά για τα μπιφτέκια τους και λίγο πρόβατο, προκειμένου να δώσουν μία επιπλέον νοστιμιά.
Στο Πυρολίκι (Μ. Αλεξάνδρου 117) όμως, επιλέγουν αποκλειστικά προβατίνα για το μπιφτέκι – σήμα κατατεθέν τους, που σερβίρεται με οφτές πατάτες. Στο Γκαστόνε (Πραξιτέλους 43) πάλι, ο Κλεομένης Ζουρνατζής έδειξε από νωρίς τις προθέσεις του να δημιουργήσει ένα μενού με έμφαση στις παραδοσιακές συνταγές και τα τοπικά προϊόντα, επιλέγοντας πιο οικονομικά κρέατα και κοπές χωρίς φανφάρες. Το προσούτο από καλλαρύτικο πρόβατο αποτελεί ένα μικρό δείγμα της δουλειάς που κρύβεται πίσω από το κομμάτι των αλλαντικών στο εστιατόριο.
Το πρόβατο έχει θέση στην υψηλή γαστρονομία, όπως επιβεβαιώνει το πιάτο που προτείνει ο Χάρης Νικολούζος στο Jerár (Αγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη), το οποίο έχει βραβευτεί με Bib Gourmand από τον Οδηγό Michelin. Το καρέ προβάτου σερβίρεται με πουρέ καρότου σε ένα πιάτο που συνδυάζει το άρωμα της βανίλιας, γιαούρτι, σπανάκι σοτέ και τη βαθιά νοστιμιά του ζωμού από το ίδιο το κρέας. Στο ξεκίνημά του, ο Tsiftis (Μιχαλακοπούλου & Σεβαστείας) πρότεινε ένα πιάτο με σιτεμένη προβατίνα από τον Ελικώνα και παλαιωμένο τυρί, και όπως βλέπουμε ο chef Σήφης Μανουσέλης συνεχίζει να πειραματίζεται με κόμφορτ συνταγές και πρόβατο.
Παρά τις επιτυχημένες σε πολλές περιπτώσεις των εστιατορίων να εντάξουν την προβατίνα σε πιο εκλεπτυσμένα πιάτα, αυτό το κρέας θα θέλει πάντα την ταβέρνα του ή έναν καλό μάστορα στο χωριό για να τη ρίξει στην κατσαρόλα. Η Βοσκοπούλα (Σιβόρων 87, Λαμπρινή) είναι ένα οικογενειακό μαγαζί που λειτουργεί από το 1980 στη Λαμπρινή και αποτελεί στέκι της περιοχής για τα νόστιμα ψητά στα κάρβουνα. Δε χρειάζεται να βγεις λοιπόν εκτός νομού για να φας προβατίνα με το κιλό αλλά και παϊδάκια ζυγούρι, ψημένα αριστοτεχνικά.
Αξίζει να προτιμήσουμε την προβατίνα στην εποχή της, δηλαδή από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο. Το ζυγούρι έχει διαφορετικό κρέας, καθώς πρόκειται για αρσενικό πρόβατο μέχρι ενός έτους. Με την ενηλικίωσή του, λέγεται κριάρι ή χοντρό όπως μπορεί να το δεις στις ταβέρνες.
