Πού θα βρεις τα καλύτερα πεϊνιρλί της πόλης

Αφράτη ζύμη σε σχήμα βαρκούλας, μυρωδιά από βούτυρο και πληθωρικές γεμίσεις – από τυρί και αυγό μέχρι κιμά και αλλαντικά. Δύσκολα μπορεί να αντισταθεί κανείς στο πεϊνιρλί (προέρχεται από την τουρκική λέξη peynirli – peynir σημαίνει τυρί), ειδικά όταν αυτό είναι φτιαγμένο με δεξιοτεχνία και ποιοτικά υλικά. Μπορεί η επέλαση του street food στην Αθήνα να έφερε στο προσκήνιο γεύσεις από όλο τον κόσμο, αλλά το πεϊνιρλί δεν μας έχασε ποτέ. Μαγαζιά που μετράνε χρόνια στην πόλη αλλά και νέα εγχειρήματα καταπιάνονται με την τέχνη του και το προσφέρουν στην πιο νόστιμη εκδοχή του.

Για τις Μικρασιάτισσες νοικοκυρές, η γέμιση του πεϊνιρλί γινόταν αφορμή για ανταγωνισμό. Οι φούρνοι έφτιαχναν τα ζυμάρια και οι γυναίκες πήγαιναν τις γεμίσεις τους (φέτα, ανθότυρο και άνηθος) για να ολοκληρωθεί το πεϊνιρλί. «Το πεϊνιρλί με κιμά είναι από τις πιο παλιές συνταγές, που έχουμε κι εμείς στο μαγαζί. Στη μικρασιάτικη συνταγή, καβουρδίζεται ελαφρώς με κρεμμύδι» λέει ο κύριος Σπύρος, ιδιοκτήτης του Πεϊνιρλί Ιωνίας στους Αμπελόκηπους.

Στη Νέα Ιωνία για το καλύτερο πεϊνιρλί

Μία πινακίδα που γράφει με μεγάλα γράμματα πεϊνιρλί είναι το σημάδι ότι έχεις έρθει σωστά. Στην οδό Ραμνούντος βρίσκεται τοδιάσημο πεϊνιρλί της Νέας Ιωνίας, που έφτασε εδώ το 1942 βασισμένο στη μικρασιατική συνταγή και συνεχίζεται σήμερα από την τρίτη γενιά. Τρεις είναι οι παραλλαγές που φτιάχνεται, πριν ψηθεί στον ξυλόφουρνο και στη συνέχεια φύγει για άμεση κατανάλωση, αφού οι τακτικοί θαμώνες δε σταματούν να έρχονται.

Με τυρί, τυρί – μπέικον και τυρί – κιμά (μοσχαρίσιο). Ο τρίτος συνδυασμός είναι για τους περισσότερους και ο καλύτερος όλων. Στο εργαστήριο βρίσκεις επίσης πίτες για σουβλάκι και βάση για πίτσα, φτιαγμένα εξίσου στο χέρι με ελληνικό αλεύρι από τους μύλους Αυλίδας.

Στον Μπάρμπα – Σταύρο για σπέσιαλ εκδοχή

Μια ακόμα τέχνη που δε χάθηκε στο πέρασμα των χρόνων είναι αυτή που ακολουθεί ο εγγονός και συνονόματος του Σταύρου Σαββουλίδη από την Τραπεζούντα. Στη σάλα μοσχομυρίζει φρέσκο βούτυρο, εδώ δεν υπάρχουν τσιγκουνιές. Η συνταγή παραμένει ανέγγιχτη στο πέρασμα των χρόνων, από τον παππού που ήρθε στην Αθήνα τη δεκαετία του ’20.

Πεϊνιρλί με τυρί, αυγό, κιμά, αλλαντικά – ό,τι επιθυμεί ο πελάτης, είναι συναίσθημα σε κάθε μπουκιά. Η σάλα παραμένει ανοιχτή, εμφανώς με λιγότερα τραπέζια λόγω της τρέχουσας κατάστασης, αλλά αξίζει να ζήσεις την εμπειρία ένα βράδυ (ανοίγει καθημερινά στις 18:00).

Στη Feyrouz για συνταγή με κόκκορα κρασάτο

Ένα από τα καλύτερα street food της Αθήνας, το Feyrouz ενώνει Δύση και Ανατολή μέσα από το φαγητό του. Με έμπνευση από τη χρυσοχέρα μαμά Φεϊρούζ, οι δύο γιοί της κατάφεραν να στήσουν ένα μαγαζί που κάνει την Αθήνα να παραμιλάει για τα λαχματζούν, να λιγουρεύεται τη μαχλούτα (σούπα με βάση την κόκκινη φακή) και να τρώει ‘Βούτα Φασολάκι’ σε μια ζύμη όνειρο.

Το πεϊνιρλί της Feyrouz έχει την ίδια αναλογία ζύμης και υλικού σε κάθε μπουκιά, με ζυμάρι τραγανό εξωτερικά και υγρασία στο εσωτερικό λόγω του μαγειρεμένου φαγητού που κλείνεται μέσα σε αυτό. Το λαχταριστό αποτέλεσμα έχει να κάνει με τη φρεσκάδα των υλικών και φυσικά με την εξαιρετική προσπάθεια που γίνεται από την ομάδα στην κουζίνα. Με κοτόπουλο, παστουρμά, σουτζούκι, κόκκορα κρασάτο και χοιρινό φιλεταρισμένο με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, στο Feyrouz κάθε συνταγή είναι ένα γευστικό ταξίδι.

Στο Pide για ένα σνακ στα γρήγορα

Τα ζυμάρια ανοίγονται προκειμένου να γίνουν λαχταριστά πεϊνιρλί, με κασέρι και συνδυασμούς όπως μοσχαρίσιος κιμάς και αυγό, μπέικον ή γαλοπούλα, αλλά και μία χορτοφαγική επιλογή. Pide είναι η πίτα στα τουρκικά (ο ιδιοκτήτης είναι από την Κωνσταντινούπολη), και πρόκειται ουσιαστικά για ένα λεπτό ζυμάρι, το οποίο στην προκειμένη περίπτωση γίνεται σαν «βαρκούλα» και ψήνεται για να το απολαύσεις ζεστό και λαχταριστό.

Αυτή η πίτα αποτελεί και το highlight του μαγαζιού, και ενδείκνυται τόσο για πρωινό όσο και μεσημεριανό. Μην περιμένεις διακοσμητικά στοιχεία και φιοριτούρες, στο Pide είσαι στην πηγή της προετοιμασίας και το ζητούμενο είναι να πάρεις το φαγητό σου και να το απολαύσεις στο χέρι.

Στο Smak Ζυμερία για πεϊνιρλί με ναπολιτάνικη ζύμη

Το Smak έκανε την αρχή το 2018 στο κέντρο της Αθήνας με ένα πεϊνιρλί διαφορετικό από όσα είχαμε συνηθίσει στην Αθήνα: η συνταγή για τη ζύμη «πατούσε» πάνω στη ναπολιτάνικη σχολή, ήταν ελαφριά, απαιτούσε αργή ωρίμανση τριών ημερών, τα υλικά επιλέγονταν με αγάπη και μεράκι και οι συνδυασμοί ήταν πέρα για πέρα λαχταριστοί. Χρειάζονται μόλις τρία λεπτά για να κρατήσεις στα χέρια σου ένα πεϊνιρλί που δεν θα σε βαρύνει καθόλου.

Ανάμεσα στα πιο δημοφιλή είναι αναμφισβήτητα το πεϊνιρλί με μοτσαρέλα, λεμόνι και ρίγανη, το μεσογειακό με ντομάτες, ελιές και κατίκι και το σουτζούκι Δράμας Sary που βγαίνει και στην καυτερή εκδοχή του. Από τις πιο ιδιαίτερες συνταγές είναι το tartufo με φρέσκα μανιτάρια, λευκή κρέμα τρούφας και φύλλα σπανάκι.

Στους Αμπελόκηπους για το πεϊνιρλί Ιωνίας

Ένα υπέροχο πάντρεμα μεταξύ Κέρκυρας και Μικράς Ασίας έχει γίνει σε αυτό το μαγαζί. «Υπάρχει η φαντασία από το νησί σε όλα αυτά τα νόστιμα που κάνουμε και η σκληρή δουλειά από τη Μικρά Ασία, απ’ όπου κατάγεται η σύζυγός μου» εξηγεί ο κύριος Σπύρος. Είκοσι χρόνια τώρα, εδώ ζυμώνονται καθημερινά πεϊνιρλί, γεμίζουν με ποιοτικά υλικά (οι παραγγελίες καταφτάνουν κάθε δεύτερη μέρα) και ψήνονται σε φούρνο με ξύλα οξιάς και ελιάς.

Η λογική της ανοιχτής κουζίνας προϋπήρχε πολύ πριν γίνει τάση, καθώς δεν υπάρχει κάτι για να μείνει κρυφό. Τα πάντα γίνονται σαν σπιτικά, δεν αποθηκεύεται τίποτα, όλα είναι φρέσκα.

Στο Εύξεινον για πεϊνιρλί με σουτζούκι

Στο Εύξεινον, η αυθεντική συνταγή στην οποία βασίζονται τα χειροποίητα πιροσκί τους ταξίδεψε από την Τραπεζούντα στην Πόλη και τελικά έφτασε στην Ελλάδα το 1922, μετά τον διωγμό. Στο πρατήριο που βρίσκεται στην οδό Ναυάρχου Νοταρά, στην περιοχή του λιμανιού, η οικογενειακή παράδοση συνεχίζεται και έτσι φτιάχνονται καθημερινά ολόφρεσκα πιροσκί με τυρί, πατάτα και κιμά, ενώ τα Σάββατα συνηθίζουν να βγάζουν λαχταριστό πεϊνιρλί με σουτζούκι.

Στον Ελευθεριάδη για την ποικιλία

Η ιστορία του Γιάννη και της Ευλαλίας Ελευθεριάδη, μετά τον ξεριζωμό τους από τον Πόντο, ξεκίνησε στη Δραπετσώνα. Από εκεί, τη δεκαετία του ’20, ανηφόρισαν προς το Ρωσσοχώρι, τη σημερινή Δροσιά. Εκεί, άρχισε και η περιπέτεια του Πεϊνιρλί Ελευθεριάδης. Σχεδόν έναν αιώνα μετά, συνεχίζει να ψήνεται το χειροποίητο παραδοσιακό πεϊνιρλί με την ίδια αγάπη, στον ίδιο ξυλόφουρνο που έφτιαξε ο παππούς Ελευθεριάδης.

Στον κατάλογο, βρίσκεις πεϊνιρλί με δέκα διαφορετικές γεμίσεις, όλες με ποιοτικά υλικά – με βάση από τυρί Διβάνη, σουτζούκι και παστουρμά ΜΙΡΑΝ και σερβιρισμένα πάντα με φρέσκο βούτυρο.

Στον Τεχλικίδη για συνταγή από την Τραπεζούντα

Ακολουθώντας τη συνταγή του παππού Τεχλικίδη από την Τραπεζούντα, η νέα γενιά κρατάει σταθερή την τέχνη, την ποιότητα και τη γεύση στο πεϊνιρλί. Ζυμωμένο στο χέρι, με εκλεκτά άλευρα και υλικά, το πεϊνιρλί του Τεχλικίδη, μαζί με αυτό του Ελευθεριάδη, αποτελεί σημείο αναφοράς στα βόρεια προάστια. Από την πιο απλή και κλασική εκδοχή του με τυρί μέχρι τις πιο σπέσιαλ επιλογές, με παστουρμά, σουτζούκι ή μπέικον για τους πιο μοντέρνους, το πεϊνιρλί παραμένει λαχταριστό από την πρώτη μέχρι την τελευταία μπουκιά.