Πού θα βρεις τα πιο αφράτα πανετόνε της πόλης

Στην Ιταλία, το πανετόνε θεωρείται μια σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας από τον 19ο αιώνα, όταν τα βιβλία μαγειρικής, όπως το Nuovo Cuoco Milanese Economico (1853) του Giovanni Felice Luraschi, τοποθετούσαν τις ρίζες της αρχικής συνταγής στην περιοχή γύρω από το Μιλάνο. (Το γλύκισμα αναφέρθηκε για πρώτη φορά σε ένα χειρόγραφο της δεκαετίας του 1470, γραμμένο από έναν διδάσκαλο του οίκου Sforza του Μιλάνου.)

Η αυθεντική ιταλική συνταγή είναι μια χρονοβόρα διαδικασία, αφού το ζυμάρι θέλει τον χρόνο του για να ωριμάσει και να αναδειχθούν τα αρώματά του. Ψήνεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και στη συνέχεια αναποδογυρίζεται για να κρυώσει – έτσι προστατεύεται από το να μην ξεφουσκώσει και χάσει το χαρακτηριστικό σχήμα του.

Μια φέτα πανετόνε κι ένα ποτήρι σαμπάνια (ή prosecco) αποτελούν τον καλύτερο τρόπο για να ευχηθείς καλές γιορτές. Το γιορτινό αυτό γλύκισμα δεν λείπει από τα σπίτια των Ιταλών, καθώς το να προσφέρεις πανετόνε δεν είναι απλώς μια πράξη καλοσύνης, αλλά μια χειρονομία πλούσια σε ιστορία και παράδοση.

Το αφράτο κέικ έχει κατακτήσει πλέον όλο τον κόσμο, ξεπερνώντας τα σύνορα της Ιταλίας και την περίοδο των Χριστουγέννων, μπαίνει σε όμορφες συσκευασίες και στολίζει τις βιτρίνες των φούρνων και των ντελικατέσεν. Και φυσικά έρχεται και στην Αθήνα από τους μάστερ του είδους που βάζουν τα δυνατά τους για να το προσφέρουν στην πιο λαχταριστή εκδοχή του.

Panettone by Paloglou

Το panettone που φέρει την υπογραφή του Χρήστου Παλόγλου φτιάχνεται με φυσικό προζύμι δύο χρόνων, αλεύρι panettone από μύλους στη Λομβαρδία, βανίλια Μαδαγασκάρης, παραδοσιακό βούτυρο Corman, θυμαρίσιο μέλι από την Αστυπάλαια, ζαχαρωμένους κύβους πορτοκαλιού από την Ιταλία, σταφίδες Κορίνθου σουλτανίνα εμποτισμένες σε κονιάκ και βελγική σοκολάτα.

To βρίσκεις στην εκλεκτή γεύση Panettone Classico – Panettone by Paloglou με πορτοκάλι και σταφίδες, σε κομψό κουτί στο οποίο μπορεί να διατηρηθεί για εξήντα ημέρες.

Antonis Selekos Conceptual Desserts

Ο Αντώνης Σελέκος ψήνει το σπιτικό του panettone όλο τον χρόνο στο εργαστήριο του στο Παγκράτι και το παραδίδει με πολλή αγάπη. Η ιδέα ξεκίνησε το 2020, εν μέσω καραντίνας, όταν ο pastry chef άρχισε να φουρνίζει και να μοιράζει τα αφράτα του panettone σε όλη την Αθήνα. Ο ίδιος χρησιμοποιεί προζύμι και τη δική του ξεχωριστή συνταγή, η οποία βασίζεται σε εκλεκτές πρώτες ύλες και σημασία στη λεπτομέρεια.

 

Noble Pastry

Βαθιά γεύση, πλούσιο αρωματικό προφίλ και αφράτη υφή, με την απαραίτητη υγρασία, είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που έχουν κάνει τα πανετόνε της Noble Pastry περιζήτητα όλο τον χρόνο. Τα Χριστούγεννα βέβαια έχουν την τιμητική τους. Τα βρίσκεις σε δύο παραλλαγές: Classico με λεμόνι, πορτοκάλι και σταφίδα και Marronchini με σοκολάτα γάλακτος και
κάστανο.

Γαλλικό βούτυρο εξαιρετικής ποιότητας, ιταλικό αλεύρι αλεσμένο σε παραδοσιακούς πετρόμυλους, ελληνικά βιολογικά αυγά, κορινθιακή σταφίδα κι εκλεκτές ποικιλίες καρπών σοκολάτας είναι οι προσεκτικά επιλεγμένες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται. Όμως, όλη η μαγεία του πανετόνε βρίσκεται στο ατίθασο προζύμι, καθώς επίσης στη γνώση και την εμπειρία του διακεκριμένου pastry chef Ευγένιου Βαρδακαστάνη γύρω από αυτό.

Kora x Noble Pastry

Στο Kora Bakery αγαπούν τις συνεργασίες, και αυτά τα Χριστούγεννα έχουν ετοιμάσει μια σειρά μοναδικών προϊόντων σε συνεργασία με εξαιρετικούς παραγωγούς στην Αθήνα. Μία από αυτές περιλαμβάνει Panettone με λεμόνι και μαρέγκα με το Noble Pastry (KORA x Noble Lemon Meringue Panettone). Αν βέβαια φτάσεις μέχρι, η δεύτερη συνεργασία με το Esophy είναι εξίσου απολαυστική: Dark Chocolate with Caramel Croissant Bar που είναι μια μπάρα σοκολάτας με καραμελωμένα κομμάτια από το κρουασάν του bakery και Salted Sourdough Crunchies που είναι κομμάτια από το προζυμένιο ψωμί καλυμμένα με μαύρη σοκολάτα και πασπαλισμένα με αλάτι.

La Mole

Το ζαχαροπλαστείο La Mole στην Πεύκη φημίζεται για τα αυθεντικά ιταλικά γλυκά του, όπως είναι το cannoli και το τιραμισού. Σε αυτά έρχεται να προστεθεί και το πανετόνε, με το οποίο ο ιδιοκτήτης Marco Mure καταπιάνεται όλο τον χρόνο. Εδώ, έχεις να διαλέξεις ανάμεσα σε κλασική παραδοσιακή γεύση με σταφίδες, πορτοκάλι και κίτρο (και τα τρία υλικά έρχονται από την Ιταλία), με σοκολάτα και τον συνδυασμό σοκολάτα – πορτοκάλι.

Τα πανετόνε του Marco είναι αργής ωρίμανσης και η διαδικασία απαιτεί χρόνο και υπομονή, «ακόμα και ο καιρός παίζει ρόλο» όπως λέει ο ίδιος. Αν φτάσεις μέχρι εκεί, δοκίμασε και Pandoro, το οποίο ανταγωνίζεται το πανετόνε, καθώς ακολουθείται περίπου η ίδια διαδικασία ωρίμανσης και χρόνου αλλά είναι λευκό με έντονο άρωμα βουτύρου και βανίλιας.

Τρομερό Παιδί

Αν ήθελες έναν ακόμα λόγο για επισκεφτείς το Τρομερό Παιδί, τώρα τον έχεις. Ο new age φούρνος στα Ιλίσια φτιάχνει το δικό του πανετόνε και έχει μάλιστα μεγάλη ποικιλία. Θα βρεις μεταξύ άλλων το κλασικό με κονφί περγαμόντο, λεμόνι, πορτοκάλι, σταφίδα λευκή και μαύρη, με φράουλα μαριναρισμένη σε κονιάκ και με σοκολάτα. Εκτός από πανετόνε, το Τρομερό Παιδί φτιάχνει και Pandoro.

Max Perry

Τόσο στο κατάστημα της Αγίας Παρασκευής όσο και στην Κατεχάκη, το πανετόνε φτιάχνεται με προζυμένια ζύμη που ωρίμαζει, φούσκωνει, «παντρεύεται» με ελληνικές σταφίδες ή κομμάτια σοκολάτας και ψήνεται στο εργαστήριο, σκορπίζοντας πλούσια αρώματα.

Κατευθείαν από την Ιταλία

Στο Poulette Pastry (Ελληνοσερβικής Φιλίας 64, Αγία Παρασκευή) και τα καταστήματα Le Greche (Ακρόπολη, Σύνταγμα, Ψυχικό, Αγία Παρασκευή) βρίσκεις τα πανετόνε της οικογένειας Fiasconaro, η οποία ξεκίνησε την πορεία της στον χώρο της ζαχαροπλαστικής από ένα μικρό μαγαζί με παγωτό, το 1953. Στα 90s, το Fiasconaro άρχισε να γίνεται γνωστό για το πανετόνε του κι εκτός της Σικελίας και μέχρι σήμερα, η οικογένεια κρατά την παραγωγή της εκεί από όπου ξεκίνησε.

Τα εκλεκτά υλικά και τα παραδοσιακά προϊόντα της Σικελίας, από τα φιστίκια μέχρι τα πορτοκάλια, καθώς επίσης και το γεγονός ότι η παραγωγή γίνεται στο χέρι (με το ζυμάρι να ωριμάζει φυσικά), αποτελούν τα μυστικά για το πανετόνε Fiasconero.

Στο ζαχαροπλαστείο Poulette Pastry, βρίσκεις το κλασικό με αμύγδαλο και φρουί-γλασέ, με φρούτα του δάσους, με σοκολάτα αλλά και το άκρως γιορτινό πανετόνε σε συσκευασία που έχουν επιμεληθεί οι Dolce e Gabbana. Τις χριστουγεννιάτικες αυτές συσκευασίες βρίσκεις και στα καταστήματα Le Greche, που είναι γνωστά για την παράδοσή τους στα πανετόνε Fiasconaro.

Τα καταστήματα Fresh προτείνουν το χριστουγεννιάτικο πανετόνε από την Bonifanti (η εταιρεία εδρεύει στην ιταλική επαρχία Piemonte). Έχεις να επιλέξεις ανάμεσα σε τέσσερις γεύσεις: με κομματάκια bitter σοκολάτας, κρέμα σοκολάτας, κάστανο ή σταφίδες, πορτοκάλι και ξηρούς καρπούς.

Με έμπνευση από την ιστορία του Toni, που έδωσε σε όλο τον κόσμο το πανετόνε, γεννήθηκε η εταιρεία MiTo’21, που το όνομά της συνδέει τον μύθο (mito στα ιταλικά) του διάσημου γλυκίσματος με τις δύο πόλεις (Μιλάνο-Τορίνο) όπου έζησε για τριάντα χρόνια ο ιδρυτής της, Μιχάλης Τυράκης. Γοητευμένος από την ιταλική γαστρονομική κουλτούρα, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα αυθεντικό panettone artigianale με καλοδιαλεγμένες πρώτες ύλες, που συνδυάζει υψηλή τεχνογνωσία και μεράκι.

Αυτά τα Χριστούγεννα ο Μιχάλης Τυράκης εμπλουτίζει τη συλλογή του MiTo21 με μια ακόμα δημιουργική γεύση. Με έμπνευση τη διάσημη βιενέζικη τούρτα Sacher Torte παρουσιάζει το
Panettone Viennese, έναν συνδυασμό μαύρης σοκολάτας και βερίκοκου σε μια έκδοση panettone με την υπογραφή της υψηλής δεξιοτεχνίας που χαρακτηρίζει τα MiTo21. To
panettone Viennese είναι ένα ξεχωριστό panettone. Τα υπόλοιπα MiTo21 έχουν ως κοινή βάση το πρώτο ζύμωμα και διαφοροποιούνται στο δεύτερο με την προσθήκη των συστατικών που τα χαρακτηρίζει. Στο Panettone Viennese, όμως, το κακάο και η σοκολάτα μπαίνουν από το πρώτο ζύμωμα, κάτι που του χαρίζει άλλωστε και το υπέροχο καστανό του χρώμα.

Στον Τάκη (Μισαραλιώτου 14, Αθήνα), τον ιστορικό φούρνο κάτω από την Ακρόπολη, βρίσκεις παραδοσιακό πανετόνε Infermentum, το οποίο απαιτεί 36 ώρες δουλειάς. Η αφράτη ζύμη του αποκαλύπτει κομματάκια πορτοκαλιού, γλασαρισμένα μόνο με ζάχαρη και νερό, σουλτανίνα και άρωμα από βανίλια Μαδαγασκάρης.