Πού τρως brisket στην Αθήνα
Το κρέας που έχει συνδεθεί όσο κανένα άλλο με τα μπάρμπεκιου στο Τέξας σερβίρεται ακόμα και σε tacos.
- 27 ΣΕΠ 2024
Πριν γίνει βασικό συστατικό σε κάθε μπάρμπεκιου στο Τέξας, το brisket καταναλωνόταν κυρίως στην Ανατολική Ευρώπη ως η πιο προσιτή επιλογή κρέατος για ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού. Η δημοτικότητά του στη νοτιοκεντρική πολιτεία των ΗΠΑ οφείλεται στους μετανάστες που βρέθηκαν εκεί κατά τη δεκαετία του 1800, οι οποίοι, έφεραν μαζί τους το παραδοσιακό φαγητό και τον πολιτισμό τους.
Ένα από τα κοινά που είχαν με τους ντόπιους κτηνοτρόφους είναι ότι χρειάζονταν και οι μεν και οι δε έναν οικονομικό και αποδοτικό τρόπο για να βάλουν φαγητό στο τραπέζι. Ευτυχώς, το Τέξας είχε τη σημαντικότερη παραγωγή κρέατος/ βοοειδών στη χώρα, όπως αναφέρει το Tasting Table, και οι ιδέες τους συγκεράστηκαν πάνω στην κοπή και την παραδοσιακή μέθοδο καπνίσματος του κρέατος.
Ωστόσο, μόλις τη δεκαετία του 1950, μπήκε το καπνιστό μοσχαρίσιο στήθος στο μενού των παραδοσιακών μπάρμπεκιου της αμερικανικής πολιτείας. Το Black’s Barbecue στο Lockhart ισχυρίζεται ότι είναι η πρώτη επιχείρηση που σέρβιρε αποκλειστικά το συγκεκριμένο φαγητό στο κοινό.
Τώρα, το brisket είναι συνώνυμο της κουζίνας του Τέξας και αποτελεί μέχρι σήμερα αγαπημένο πιάτο στα μπάρμπεκιου. Δεδομένου ότι είναι ένα πολύ σκληρό κομμάτι βοδινού κρέατος (από το μπροστινό μέρος του ζώου), οι καλύτερες μέθοδοι μαγειρέματος περιλαμβάνουν slow cooking και κάπνισμα. Μια ακόμα επιλογή είναι να αφήσεις το κρέας να ωριμάσει σε άλμη και στη συνέχεια να βράσει αργά μέχρι να μαλακώσει.
Το brisket δεν θα μπορούσε να λείπει από τα μαγαζιά της Αθήνας που αγαπούν το κρέας. Στο Nob. που άνοιξε την περασμένη άνοιξη στο Παγκράτι (Ερατοσθένους 3), το μικρό, μαζεμένο μενού των burgers περιλαμβάνει και μία επιλογή με βοδινό στήθος που μισομαγειρεύεται σε σιρόπι σόγιας και συνδυάζεται με τυρί fontina, ραγού κρεμμυδιού, πίκλα αγγουριού και πικάντικη μαγιονέζα.
To Fine Mess (Δελφών 5, Αθήνα) αγαπάει το low & slow μπάρμπεκιου και το μενού του το επιβεβαιώνει. Ψήνουν τα κρέατα στα ειδικά σχεδιασμένα καπνιστήρια χρησιμοποιώντας ξύλο οξιάς. Η φωτιά ανάβει κάθε πρωί τα ξημερώματα και καίει όλη την ημέρα. Η δική του πρόταση για brisket περιλαμβάνει στήθος Black Angus, σιγοκαπνισμένο σύμφωνα με την παράδοση του Τέξας, το οποίο συνοδεύεται με πουρέ τοπιναμπούρ και σάλτσα.
Το El Catrin (Φοίβης 15, Γλυφάδα) εμπνέεται από τη λατινοαμερικάνικη κουζίνα και δημιουργεί ένα μενού που συνδυάζει πολλά, διαφορετικά πιάτα. Σε ένα σκηνικό που θυμίζει υπαίθρια καντίνα, συνδυάζει φαγητό με cocktails και μουσική. Τα tacos, που αποτελούν και το δυνατό του σημείο, σερβίρονται με διαφορετικά είδη κρέατος, ανάμεσά τους και brisket που ψήνεται σε μπύρα. Το συνδυάζεις με sour cream, pico de gallo, guacamole και κόλιανδρο.
Από το ξεκίνημά του, το Po’Boys (Αγάθαρχου 12 και Λεπενιώτου, Ψυρρή), έδωσε βάση στο αυθεντικό σιγοκαπνιστό ΒBQ. Τα κρέατα σιγοψήνονται στο custom offset smoker και ο chef patron Βασίλης Σπόρος τιμά την κουζίνα του αμερικάνικου νότου. Στα σιγοψημένα κρέατα του καταλόγου (που απαιτούν πολλές ώρες προετοιμασίας μέχρι να φτάσουν στο τραπέζι σου) φιγουράρει το brisket που έρχεται είτε μερίδα, κομμένο σε ζουμερές φέτες, είτε μπαίνει στο Brisket Burger μαζί με μαγιονέζα creole, bourbon glaze, coleslaw και πίκλες.
