Ψάχνοντας τον καλύτερο πατσά της Αθήνας

Και μπορεί αυτό το καλτ πια πιάτο να μην είναι η πρώτη επιλογή για πολλούς που στην ιδέα των εντέρων και του στομαχιού αναγουλιάζουν, το γεγονός όμως πως συνεχίζει να σερβίρεται σε πολλά μαγαζιά ανά την χώρα, σημαίνει πως δεν έχει χάσει ακόμα την γοητεία και μάλλον δεν θα την χάσει ποτέ. Όσο υπάρχουν μαγειρεία που ανοίγουν πολύ νωρίς και κλείνουν πολύ αργά, θα υπάρχει και ο πατσάς.

Σύμφωνα με την  Λένα Καλαϊτζή Οφλίδη, συγγραφέα του βιβλίου Τα πατσατζίδικα της Ανατολής, «Η καταγωγή του πατσά είναι δύσκολο να προσδιοριστεί με ακρίβεια γιατί δεν υπάρχουν αρκετές ιστορικές καταγραφές. Μερικοί το θεωρούν περσικό γαστρονομικό έθιμο. Είναι σίγουρο πως προτού εμφανιστεί ως διαθέσιμο καταναλωτικό αγαθό στα πατσατζίδικα, ήταν το παρασκεύασμα που εθιμοτυπικά τρωγόταν την επόμενη μέρα του γάμου από τις κοινότητες των νομάδων. Το έθιμο επικράτησε, πρώτον, λόγω της ευεργετικής επίδρασης της συγκεκριμένης σούπας σε έναν οργανισμό ήδη παραφορτωμένο από τη διαιτητική παρέκκλιση της γαμήλιας εκδήλωσης και, δεύτερον, για λόγους οικονομίας. Τα άκρα και τα εντόσθια ήταν πολύ ευτελή για να συμπεριληφθούν στο γαμήλιο γεύμα, δεν ήταν όμως φρόνιμο και να πεταχτούν». 

Υπάρχει όμως και μια δεύτερη εκδοχή που λέει πως ο πατσάς έχει τις ρίζες του στον μέλανα ζωμό που έτρωγα οι Σπαρτιάτες στην αρχαιότητα. «Μια κάπως ελεύθερη αλλά λογική  – όπως μου φαίνεται – διεύρυνσή της, εξηγεί το πόσο δημοφιλής είναι ο πατσάς στο εσωτερικό της Ανατολής, ακριβώς εκεί όπου οι Μακεδόνες στρατιώτες του Αλεξάνδρου τον έκαναν για πρώτη φορά γνωστό. Έτσι, λοιπόν, αν ο πατσάς ξεκίνησε από την Ελλάδα για το μακρινό του ταξίδι προς την Ανατολή μόνο με τις απαραίτητες αποσκευές, κατά την επιστροφή του στον Ελλαδικό χώρο μας ήρθε στολισμένος μ’ όλες τις ανατολίτικες περιποιήσεις που τον έκαναν τόσο νόστιμο και δημοφιλή», συνεχίζει η Λένα Καλαϊτζή Οφλίδη.

Όσοι ζούμε στην Αθήνα έχουμε την τύχη να ζούμε από κοντά την γαστρονομική της άνθιση. Νέα μαγαζιά με κουζίνες απ΄ όλον τον κόσμο ανοίγουν συνεχώς και εμείς κάποιες φορές δεν προλαβαίνουμε να πάμε σε όλα. Ακόμα και σε μια πόλη σαν τη δικιά μας όμως, όπου όλα αλλάζουν με ιλιγγιώδεις ρυθμούς και οι επιλογές είναι πραγματικά αναρίθμητες, υπάρχουν κάποια μαγαζιά που μένουν αναλλοίωτα στον χρόνο και επιμένουν να σερβίρουν γεύσεις γνώριμες, που ξυπνούν μνήμες στους πελάτες τους.

Επειδή όμως αυτό το κείμενο είναι μια ωδή στον παρεξηγημένο πατσά, εμείς ψάξαμε εκείνα τα μαγαζιά που έχουν συνδέσει άρρηκτα το όνομά τους μαζί του και τον φτιάχνουν ακόμα και σήμερα στον πιο αυθεντική του μορφή με ποιοτικές πρώτες ύλες. Το να φας τρία ή μάλλον τέσσερα πιάτα πατσά σε ένα απόγευμα, ψάχνοντας τον καλύτερο στην πόλη ίσως μοιάζει υπερβολικό για πολλούς, αλλά για εμένα που τον θεωρώ βάλσαμο, έμοιαζε ιδανική συνθήκη.

Η αναζήτησή μας ξεκίνησε από το κέντρο της πόλης, συνέχισε σε έναν από τους πιο πολυπολιτισμικούς δρόμους της και κατέληξε στα δυτικά.

Πρώτη στάση: Ήπειρος μέσα στη Βαρβάκειο

Είναι σχεδόν αδύνατο να πας στην Βαρβάκειο και να μην κάνεις μια στάση στην Ήπειρο. Βρίσκεται στο κέντρο της αγοράς από το 1990, ενώ αν μετρήσεις και τα χρόνια που ονομαζόταν Μοναστήρι, τότε θα δεις ότι μετρά πάνω από έναν αιώνα ζωής, αφού υπάρχει στο ίδιο σημείο από το 1896, όπως μας λέει η κυρία Ελένη όσο μας παίρνει παραγγελία.

«Κοιλιά ή ανάμεικτο;», μας ρωτά όταν της λέμε πως εμείς έχουμε έρθει για τον ξακουστό πατσά τους. Επιλέγουμε τον ανάμεικτο που αποτελείται από κοιλιά και πόδια. Μοσχαρίσια πάντα.

Το κρέας όπως είναι φυσικό προέρχεται από τους κρεοπώλες που βρίσκονται μέσα στην Δημοτική Αγορά και είναι έτσι μαγειρεμένο ώστε να λιώνει στο στόμα. Επειδή το πιάτο είναι από μόνο του γεμάτο γεύσεις και αρώματα, δεν θέλει περιττά συνοδευτικά, εκτός ίσως από μερικές σταγόνες σκορδοστούμπι και λίγο μπούκοβο αν σου αρέσουν τα καυτερά.

Δεύτερη στάση: Εστιατόριο Ο Γιάννης στην Αχαρνών

Η Αχαρνών κερδίζει ίσως επάξια τον τίτλο του πιο πολυπολιτισμικού δρόμου της Αθήνας. Άνθρωποι από όλο τον κόσμο την έχουν κάνει σπίτι τους και έχουν χτίσει εκεί τη ζωή τους σε αναζήτηση ενός καλύτερου μέλλοντος. Σε κάθε της γωνία θα ακούσεις γλώσσες που μπορεί να μην αναγνωρίσεις στο πρώτο άκουσμα και από τα μαγαζιά της θα δεις να αναδύονται αρώματα που σε προσκαλούν να μπεις μέσα για να δεις τι μαγειρεύεται μέσα στις κατσαρόλες τους.

Εμείς όμως δεν πήγαμε μέχρι την Αχαρνών για να δοκιμάσουμε τις εθνικές κουζίνες των νέων της κατοίκων (θα γίνει κι αυτό βέβαια). Φτάσαμε εκεί για να μπούμε σε ένα από τα πιο εμβληματικά εστιατόριά της. Ο Γιάννης μετρά πάνω από 50 χρόνια ζωής και θεωρείται πια τοπόσημο της περιοχής. Μόλις περάσεις το κατώφλι του μαγαζιού θα σε υποδεχτεί ο κύριος Αντώνης, ένας εκ των δύο ιδιοκτητών, που βρίσκεται πίσω από το ταμείο του από το 1974, άλλωστε όπως έχουμε πει τα μαγαζιά τα κάνουν οι άνθρωποί τους.

«Αυτόν τον πατσά τον έχουν φάει οι μεγαλύτεροι ηθοποιοί και τραγουδιστές της χώρας» θα μας πει όταν του λέμε πως έχουμε πάει ως εκεί για να απολαύσουμε αυτό το τόσο παρεξηγημένο έδεσμα. Στο τραπέζι μας φτάνουν δύο πιάτα. Ένα με ποδαράκι και ένα με στομάχι. Τα συνοδευτικά κι εδώ ίδια. Σκορδοστούμπι και μπούκοβο.

Κι εδώ ο πατσάς είναι λευκός και βγαίνει από τις μεγάλες κατσαρόλες που βάζει κάθε μέρα στη φωτιά ο κύριος Χρήστος, ο άλλος ιδιοκτήτης και μάγειρας του εστιατορίου. Όλα τα κομμάτια κρέατος που χρησιμοποιούνται είναι μοσχαρίσια και έρχονται από τον ίδιο κρεοπώλη εδώ και πολλές δεκαετίες.

Παρ’ όλη την κουβέντα και τις ιστορίες που μοιραζόταν μαζί μας ο κύριος Αντώνης, τα δύο πιάτα τελείωσαν πολύ γρήγορα και πήραμε και πακέτο για το σπίτι.

Τρίτη στάση: Ο Μάκης στο Περιστέρι

«Θα μπεις με το άρωμά σου, θα βγεις με το άρωμά σου», μας λέει ο κύριος Μάκης για το ομώνυμο μαγαζί του που θεωρείται και όχι άδικα, ναός του πατσά στα δυτικά προάστια. «Εδώ χρησιμοποιούμε τα καλύτερα λάδια και έχουμε επενδύσει στον εξαερισμό, γι’ αυτό όπως θα δεις κι εσύ ο χώρος δεν μυρίζει σαν πατσατζίδικο».

Ο ίδιος αφού είχε θητεύσει στα μαγειρεία και τα εστιατόρια της Αχαρνών αποφάσισε το 1994 πως είχε έρθει πια η ώρα να ανοίξει το δικό του μαγαζί και το έκανε στο Περιστέρι. Από τότε καθημερινά στα καζάνια του -τα μοναδικά σε ολόκληρη την Αθήνα όπως επισημαίνει- βράζουν πατσάδες για τους οποίους φτάνουν μέχρι εκεί άνθρωποι από όλη την Αθήνα, αλλά ακόμα και τουρίστες, όπως λέει ο ίδιος. Πιστός στην κλασσική συνταγή χρησιμοποιεί μόνο μοσχαρίσιο κρέας και δεν κάνει πειραματισμούς. Έτσι η νοστιμιά είναι πάντα εγγυημένη. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που είναι ανοιχτός 24/7. «Κλείνουμε μόνο 24 ώρες τον χρόνο. Την Κυριακή του Πάσχα».

Εμείς προτιμήσαμε ο πατσάς μας να είναι χοντροκομμένος και του ρίξαμε από πάνω μερικές μόνο σταγόνες σκορδόξιδο. Δεν χρειαζόταν άλλωστε κάτι άλλο. Ο Μάκης είναι πια θρύλος στην περιοχή και ακόμα κι αν δεν σου αρέσει ο πατσάς, πρέπει να πας μέχρι την Θηβών ακόμα και για να ακούσεις απλά τις ιστορίες του ιδιοκτήτη του, ο οποίος παρότι έχει δώσει την σκυτάλη στα παιδιά του, είναι ακόμα εκεί κάθε βράδυ.

Και μπορεί ο τίτλος να λέει πως ψάξαμε να βρούμε τον καλύτερο πατσά στην Αθήνα, σε πόρισμα όμως δεν καταλήξαμε. Ίσως πρέπει να ξαναπάμε για μια δεύτερη δοκιμή.