Σ’ ένα ελληνικό εργαστήριο ζυμώσεων για κίμτσι, ξινολάχανο και πίκλες
Η Myriam Val και ο Άγγελος Κόντος άφησαν τα Εξάρχεια για την Κερατέα και έστησαν το Symbiosis Fermented Foods, από όπου βγαίνουν νόστιμα τρόφιμα φυσικής ζύμωσης.
- 15 ΦΕΒ 2025
Οι άνθρωποι καταναλώνουν τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση από την αρχαιότητα, ωστόσο οι ερευνητές μόλις άρχισαν να ξεδιαλύνουν μερικά από τα μεγαλύτερα ερωτήματα σχετικά με τα οφέλη τους για την υγεία.
Κεφίρ, kimchi (κίμτσι), sauerkraut (ξινολάχανο) και kombucha (κομπούτσα) είναι τρόφιμα πολύ διαφορετικά μεταξύ τους, αλλά με ένα σημαντικό κοινό: έχουν υποστεί ζύμωση. Πιθανότατα είναι κι αυτά που γνωρίζουν οι περισσότεροι από εμάς, μιας και είναι από τα πιο δημοφιλή fermented foods για να ξεκινήσει κανείς τους πειραματισμούς.
Κάπως έτσι ξεκίνησε και η Miriam Val για να μυηθεί τελικά μαζί με τον Άγγελο Κόντο στο μαγικό σύμπαν των φυσικών ζυμώσεων. Στις μνήμες της κουβαλούσε την έκρηξη της γεύσης από τους βολβούς κρεμμυδιών μέσα στα βάζα, που αγόραζαν ως παιδιά από τα μικρά μαγαζιά στη γενέτειρά της.
Προερχόμενη από τον χώρο των Καλών Τεχνών, είχε ανέκαθεν κλίση προς τη δημιουργία. Μέσα στα γυάλινα βάζα και τα πολύχρωμα συστατικά ανακάλυψε ένα πεδίο ανεξερεύνητο, που σου δίνει την ελευθερία να δημιουργήσεις νέες γεύσεις. Δεν ήταν όμως η μοναδική που τη συνεπήραν οι φυσικές ζυμώσεις, καθώς και ο σύντροφός της ένιωθε τον ίδιο ενθουσιασμό.
Μιας και το πλήρωμα του χρόνου στο επάγγελμά του ως ψυχολόγος είχε έρθει μέσα του, οι δυο τους αποφάσισαν να κάνουν μια παράτολμη κίνηση. Την περίοδο της πανδημίας, άφησαν τα Εξάρχεια για ένα σπίτι στη θάλασσα και πριν από τρία χρόνια έστησαν ένα εργαστήριο ζυμώσεων στην Κερατέα.
Το Symbiosis Fermented Foods είναι τοποθετημένο σε μία περιοχή με έντονη αγροτική δραστηριότητα. Αυτό δίνει το προβάδισμα στη Myriam και τον Άγγελο να γνωρίζουν τους μικρούς παραγωγούς δια ζώσης, να ελέγχουν τα προϊόντα που προμηθεύονται και να κινούνται πάντα εποχικά, μειώνοντας τις αποστάσεις μεταξύ χωραφιού και εργαστηρίου.
Η επιλογή τους να χρησιμοποιούν πρώτες ύλες με τοπικό και εποχικό χαρακτήρα όχι μόνο εναρμονίζεται με τις αρχές της ηθικής και βιώσιμης γεωργίας και κατανάλωσης αλλά στηρίζει και την κοινότητα.
Εκτός του ότι χρησιμοποιούν αποκλειστικά νωπά λαχανικά εποχής, αναζητούν και τις καλύτερες πρώτες ύλες σε όλη την Ελλάδα, καθώς όλα γίνονται από την αρχή. Προμηθεύονται γαρίδες Ευβοϊκού για να τις αποξηράνουν και να φτιάξουν τις νιφάδες που χρησιμοποιούν στο kimchi, βιολογικό σουσάμι από την οικοτεχνία Σάμυθος στον Έβρο και μπούκοβο από την Αλμωπία και ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι από το Μεσολόγγι.
«Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση συντηρούνται με μια πανάρχαια διαδικασία που όχι μόνο ενισχύει τη διάρκεια ζωής τους και τη θρεπτική τους αξία, αλλά μπορεί να δώσει στον οργανισμό σας μια δόση υγιεινών προβιοτικών, δηλαδή ζωντανών μικροοργανισμών ζωτικής σημασίας για την υγιή πέψη, λέει ο δρ David S. Ludwig, καθηγητής διατροφής στη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ.
Στο Symbiosis ωστόσο βασικός στόχος είναι να δημιουργούν πραγματικά νόστιμα τρόφιμα. «Βεβαίως με κάνει χαρούμενο το γεγονός ότι κάνουν καλό, αλλά το ζητούμενο είναι η γεύση», λέει ο Άγγελος.
Δεν είναι όλες οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση ίδιες
Τα ωφέλιμα προβιοτικά υπάρχουν σε τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση με φυσικές διαδικασίες. Τα βάζα με τα τουρσιά που μπορείς να αγοράσεις από το ράφι του σούπερ μάρκετ είναι μερικές φορές παστά με ξύδι και δεν έχουν γίνει με τη φυσική διαδικασία ζύμωσης, με τη χρήση ζωντανών οργανισμών. Αναζήτησε τις λέξεις «φυσική ζύμωση» στην ετικέτα και τις φυσαλίδες όταν ανοίγεις τη συσκευασία που μαρτυρούν ότι μέσα στο βάζο υπάρχουν ζωντανοί οργανισμοί.
«Επιλέγουμε τα λαχανικά στην καλύτερη στιγμή τους, επωφελούμαστε από τα βακτήρια (γαλακτικό οξύ) που ήδη υπάρχουν σε αυτά και δημιουργούμε την ιδανική κατάσταση για να αναπτυχθούν. Φτιάχνεις ένα οικοσύστημα που λειτουργεί μόνο του, δημιουργεί γεύσεις και μυρωδιές ιδιαίτερες και αλλάζει συνεχώς», σημειώνει η Myriam.
Κάθε τρόφιμο μένει στους θαλάμους ζύμωσης ανάλογα με τον χρόνο που χρειάζεται και γίνονται οι απαραίτητες μετρήσεις του Ph (θα πρέπει να είναι από 3,5 και κάτω) για την ασφάλεια του.
Η μικρή ελεγχόμενη παραγωγή του Symbiosis περιλαμβάνει kimchi σε διαφορετικές εκδοχές, από το classic μέχρι το gold με κουρκουμά, διάφορα είδη sauerkraut, πίκλες, fermented hot sauce και μουστάρδα. Ο κατάλογος είναι δυναμικός και έτσι αυτή την περίοδο δουλεύουν πάνω στην ιδέα ενός miso με εσπεριδοειδή και βανίλια Φενεού καθώς και σε μια πιο καλοκαιρινή συνταγή με αγγούρι.
«Η φυσική ζύμωση σού δείχνει ότι υπάρχει ένας πολύ ευγενικός τρόπος να παράγεις. Τα τελευταία 50-60 χρόνια πιέζουμε συνεχώς και όταν συναντάμε τα δύσκολα πιέζουμε κι άλλο τη φύση. Αν μπορείς όμως να συνεργαστείς μαζί της, έχεις μόνο θετικά αποτελέσματα», καταλήγει.
Τα προϊόντα τους, τα οποία είναι διαθέσιμα μέσα από το e-shop τους και σε συνεργαζόμενα μικρά καταστήματα, έχουν αγαπηθεί από ανθρώπους κάθε ηλικίας με διαφορετικές διατροφικές προτιμήσεις. Οι ίδιοι μάλιστα μοιράζονται νόστιμες και δημιουργικές συνταγές στο site τους. Αν ωστόσο αναζητάς κάτι νόστιμο, χορταστικό και γρήγορο, η Myriam προτείνει να συνδυάσεις το kimchi πάνω σε μία φέτα προζυμένιο ψωμί αλειμμένη με βούτυρο ξηρών καρπών.
