Στο Mayan θα βρεις Nikkei κουζίνα και γεύσεις Λατινικής Αμερικής

Πριν από δύο μήνες περίπου άνοιξε τις πόρτες του το Mayan Cocina Nikkei στον Κεραμεικό και παρά το μικρό διάστημα λειτουργίας του, το εστιατόριο φαίνεται να έχει προβάδισμα στο νόστιμο φαγητό και την όμορφη ατμόσφαιρα, με τον σχεδιασμό να φέρει την υπογραφή του Παναγιώτη Μπάφη. Γωνιακό και ευήλιο, με γήινους τόνους και στοιχεία, ανοιχτή κουζίνα και τρεις πίνακες – statements να κοσμούν τους τοίχους, το Mayan σε προσκαλεί σε ένα ταξίδι από την Ιαπωνία έως τη Λατινική Αμερική.

Ο chef Σταμάτης Τσίλιας γνώστης της Nikkei (ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει ανθρώπους ιαπωνικής καταγωγής που ζουν ως μετανάστες σε άλλη χώρα αλλά και ένα είδος φαγητού) κουζίνας άνοιξε με τον Δημήτρη Ζήση ένα εστιατόριο που βάζει την πρώτη ύλη, τη γνώση και τη γεύση στο επίκεντρο. Το φαγητό βασίζεται στην ιαπωνο-περουβιανή κουζίνα αλλά μπλέκει νόστιμα και περιοχές της Λατινικής Αμερικής. Χιλή, Εκουαδόρ και Βολιβία συναντούν την Ιαπωνία στο σούσι και το Περού στη σεβίτσε, που αποτελεί και signature πιάτο του μενού.

Για τον Σταμάτη Τσίλια, ο σεβασμός τις κουζίνες του κόσμου έρχεται μέσα από τη σωστή επιλογή και χρήση των υλικών και φυσικά την παρουσίαση. Η σεβίτσε (ο chef επιμένει ότι είναι γένος θηλυκού) έρχεται σε τρεις εκδοχές: με τόνο, μεσογειακή, που βασίζεται στην περουβιανή, αλλά έρχεται το μανταρίνι να δώσει ένα δροσιστικό twist, και με γαρίδα που γίνεται tempura.

Ο chef και συνιδιοκτήτης του Mayan, Σταμάτης Τσίλιας. / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson

Empanadas (γεμιστά πιτάκια) που ψήνονται στο φούρνο, pan de molde όπως στην Παραγουάη, με τέσσερα τυριά ή τρούφα, που είναι ένα ψωμί απλωτό και μοιάζει λίγο με τη δική μας λαγάνα, το οποίο ζυμώνεται στο χέρι, και αφού περαστεί στον ατμό καταλήγει στα ξύλα και μοσχαρίσιες στηθοπλευρές που σιγομαγειρεύονται και σερβίρονται με πουρέ από σαλσίφι είναι μερικά από τα πιάτα που κερδίζουν τις εντυπώσεις. Τα ωμά περνούν όλα από τα έμπειρα χέρια του Σταμάτη Τσίλια και τόσο τα ψάρια όσο και το ρύζι, τηρούν τις προδιαγραφές HACCP.

Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson

Chips yuka αντί πατάτες τηγανητές (υπάρχουν βέβαια οι patatas bravas), pollo de mole σε αυθεντική σάλτσα με σοκολάτα Εκουαδόρ, calamares crujientes (καλαμάρι tempura και κρέμα από γάλα τίγρη) και gyoza de vegetal είναι μόνο μερικά από τα πιάτα που εναλλάσσονται στο μενού, προσφέροντας ενδιαφέρουσες επιλογές για μία γαστρονομική περιπλάνηση.

Από την ανοιχτή κουζίνα του Mayan, φαίνεται κάθε κίνηση και υπάρχει μία όμορφη διάδραση. Αν καθίσεις στην μπάρα μπορείς να συνομιλήσεις με τον chef, ενώ όλο το σέρβις γνωρίζει να δώσει τις απαραίτητες εξηγήσεις. Το fun part του menu είναι ότι υπάρχει η ελληνική προσφώνηση των πιάτων, ώστε να τα ζητάς με το όνομα τους.

Ο Άρης Χατζηαντωνίου έχει φροντίσει για το σωστό ταίριασμα φαγητού και cocktails, παίζοντας με τα υλικά τις κουζίνας και ανοίγοντας έναν διάλογο με τον chef. «Του λέω πάντα τα υλικά με τα οποία δουλεύω και τις εντάσεις και το ίδιο κι αυτός. Έτσι, τα cocktails δεν υπερτερούν του φαγητού αλλά ούτε το αντίθετο. Υπάρχει μια πολύ ωραία ισορροπία» εξηγεί ο Σταμάτης Τσίλιας. Για τη wine list, έβαλε ο ίδιος το χεράκι του μαζί με τον συνέταιρό του και μαζί προσφέρουν 101 ετικέτες από τον αμπελώνα της Ελλάδας, της Ισπανίας και της Χιλής, με εξαιρετικές επιλογές.

Στα γλυκά, ο Θανάσης Τσαγκλιώτης παίζει με υλικά όπως γιούζου, φύλλα σίσο, ανανά, αστεροειδή γλυκάνισο και κανέλα για να φτιάξει τρία πολύ όμορφα γλυκά που κλείνουν ιδανικά το γεύμα. Πολλά είναι τα στοιχεία εκείνα που κάνουν το Mayan να ξεχωρίζει αλλά το πιο σημαντικό είναι ο τρόπος με τον οποίο προσεγγίζονται οι κουζίνες που αποφασίζει ο chef να αναδείξει.

Οι πειραματισμοί δεν σταματούν ποτέ, ήδη έχουν φτιάξει τρία διαφορετικά είδη sriracha και δοκιμάζουν μια πούδρα γουασάμπι και δική τους μίσο. «Δεν σταματά ποτέ η Nikkei κουζίνα και βρίσκω ότι έρχεται πολύ κοντά στην ελληνική κουλτούρα σε γεύσεις, υλικά, ταιριάσματα. Έχεις τόσες παραλλαγές που μπορείς να κάνεις στα πιάτα, πάρε για παράδειγμα τη σεβίτσε. Παίζω πολύ γενικά με ψάρι ημέρας και ξεφεύγω από τα κλασικά. Θα δεις ακόμα και σκουμπρί. Είναι σημαντικό όμως να προσπαθούμε να κρατάμε την αυθεντικότητα της συνταγής μέσα από τα συστατικά».

Στην κουζίνα φτιάχνουν τις δικές τους σάλτσες και έχουν ξεκινήσει ήδη πειραματισμούς για γουασάμπι πούδρα και μίσο. / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson

Ο Σταμάτης Τσίλιας διαλέγει μόνος του τα υλικά από τις αγορές, λατρεύει τα πολλά και διαφορετικά είδη πιπεριάς που έχουν οι κουζίνες που έχει επιλέξει να ασχοληθεί καθώς επίσης τις εντάσεις και τις γεύσεις τους. «Επειδή μιλάμε για πολλά διαφορετικά υψόμετρα, ξεκινάς από τον Αμαζόνιο και φτάνεις στις Άνδεις, όλο το οικοσύστημα είναι η νύχτα με τη μέρα, και το ενδιάμεσο ταίριασμα είναι γεμάτο φαντασία και παιχνίδι».

Για το Mayan και τον chef του, η Nikkei κουζίνα δεν είναι ακόμα μία τάση, αλλά ένα πεδίο όπου μπορεί να ξεδιπλώσεις τις γνώσεις και το ταλέντο του. Και όπως φαίνεται βρήκε το νέο του γαστρονομικό σπίτι για να δώσει τη διάρκεια που επιθυμεί.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

FOOD & DRINK

Μετά το ceviche: Πώς η περουβιανή κουζίνα κατέκτησε την παγκόσμια γαστρονομία

Το OneCity είναι ο νέος οδηγός της Αθήνας. Γειτονιές, πρόσωπα, εστιατόρια και street food, τάσεις και αφίξεις σε διασκέδαση και πολιτισμό. Ό,τι συμβαίνει στην πόλη βρίσκεται στο OneCity by OneMan!