Ο Κώστας Αλεξανδρίδης διασώζει την ποντιακή κουζίνα σε μία γωνιά της Καλλιθέας

Μία παραδοσιακή συνταγή μπορεί να δώσει αρκετές πληροφορίες για τον τρόπο ζωής και τις συνήθειες ενός λαού. Το ποντιακό χαβίτς, για παράδειγμα, ένας χυλός που φτιάχνεται με καλαμποκάλευρο ψημένο στη φωτιά (γνωστό ως φουρνικό), με βούτυρο και μαστιχωτό τυρί, ήταν το φαγητό που έδινε δύναμη σε ολόκληρες οικογένειες όταν κρυβόντουσαν στα βουνά την περίοδο της γενοκτονίας. Με ένα σακουλάκι αλεύρι, λίγο νερό και αλάτι μπορούσε να φάει όλη η οικογένεια.

Η τυρόπιτα περέκ μαρτυρά την ομαδική δουλειά επιδέξιων γυναικών που συμπληρώνουν η μία την άλλη για να φτιάξουν αυτή τη μοναδικής νοστιμιάς πίτα. Μία ζυμώνει, άλλη ανοίγει φύλλα, η τρίτη τα ψήνει στο σατς και η τέταρτη τα βάζει στη σειρά. Το γεγονός ότι τα φύλλα είναι προψημένα, τα κάνει πολύ πιο εύπεπτα καθώς το φούσκωμα του ζυμαριού φεύγει στο πρώτο ψήσιμο.

Τα λάχανα με φασούλια είναι μία ακόμα φημισμένη ποντιακή συνταγή που δείχνει τη σοφία των συνδυασμών – τα μαύρα λάχανα, αυτό το ισχυρό λαχανικό, συμβάλλουν στην καλή πέψη των οσπρίων. Ο τανωμένος σορβάς φτιάχνεται με σπασμένο σιτάρι, πασκιτάν (ένα πολύ συμπυκνωμένο γιαούρτι) και αγνό βούτυρο από αγελάδες που βόσκουν ελεύθερες στα βορεινά οροπέδια.

Η ποντιακή κουζίνα, λιτή και περήφανη, βασίζεται σε ιδιαίτερα προϊόντα που σπανίζουν στο εμπόριο. Στον Δρόμο του Μεταξιού στην Καλλιθέα, ξετυλίγεται το νήμα της παράδοσης που χάνεται στα βάθη των χρόνων σε έναν χώρο που συνδυάζει τη γαστρονομία και τον πολιτισμό.

Πόντιος στην καταγωγή και γεννημένος στον Άγιο Δημήτριο Κοζάνης, ο Κώστας Αλεξανδρίδης βρέθηκε στην Αθήνα, φοίτησε στη Δραματική Σχολή του Εθνικού Θεάτρου και αργότερα σπούδασε σκηνοθεσία στη Σχολή Σταυράκου. Είναι πρόεδρος του σωματείου διάδοσης και διάσωσης της πολιτιστικής κληρονομιάς του ελληνισμού οι Μωμόγεροι, που ιδρύθηκε το 1985 από ανήσυχους νέους ηθοποιούς, σκηνοθέτες, μουσικούς και επιστήμονες.

Στο πατάρι έχει στηθεί η μόνιμη έκθεση Ταξιδεύοντας και Συλλέγοντας, σε επιστημονική επιμέλεια της Νάντιας Μαχά και του Στέλιου Πλάκα, συγκεντρώνοντας 17 παραδοσιακές φορεσιές, από διάφορες γωνιές της Ελλάδας, με ελεύθερη είσοδο.

Στα 40 χρόνια που δραστηριοποιείται το σωματείο με έδρα του την Καλλιθέα, έχουν διοργανωθεί αξιοσημείωτες εκδηλώσεις στην Αττική, την Ελλάδα και το εξωτερικό. Ένα από τα πιο σημαντικά επιτεύγματά του, ωστόσο, είναι η τεράστια συλλογή αυθεντικών παραδοσιακών ενδυμασιών που μαζί με κάποια πιστά αντίγραφα φτάνουν τις τρεις χιλιάδες. Η δημιουργία του καφέ – εστιατορίου προέκυψε οργανικά, όταν το βιντεοκλάμπ που λειτουργούσε επί δεκαετίες στο ισόγειο της πολυκατοικίας που στεγάζει τους Μωμόγερους, έκλεισε.

Τότε, ο Κώστας Αλεξανδρίδης άδραξε την ευκαιρία να αξιοποιήσει τον χώρο, δημιουργώντας ένα φιλόξενο μαγαζί εστίασης με παραδοσιακή ποντιακή κουζίνα αλλά και συνταγές από άλλα μέρη της Ελλάδας. Η πιο σημαντική του όμως απόφαση, ήταν να στήσει στο πατάρι τη μόνιμη έκθεση Ταξιδεύοντας και Συλλέγοντας, σε επιστημονική επιμέλεια της Νάντιας Μαχά και του Στέλιου Πλάκα, συγκεντρώνοντας 17 παραδοσιακές φορεσιές, από διάφορες γωνιές της Ελλάδας, με ελεύθερη είσοδο.

Σε αντίθεση με τις περισσότερες εκθέσεις που κλείνουν τις ενδυμασίες σε προθήκες, εδώ μπορείς απλώς να περιηγηθείς δίπλα τους και να τις περιεργαστείς σε απόσταση αναπνοής. Μία από τις πιο σπάνιες που έχουν διασωθεί είναι η σκιαθίτικη φορεσιά, καθώς το 1944 οι Γερμανοί έκαψαν τα σπίτια του νησιού.

Δεν λείπουν οι μουσικές βραδιές παραδοσιακή μουσικής, από ποντιακή και θρακιώτικη μέχρι κρητική, ενώ τα Σάββατα το μαγαζί μεταμορφώνεται σε ρεμπετάδικο.

Ο Δρόμος του Μεταξιού έχει συμβολικό χαρακτήρα αλλά και ουσιαστικό λόγο, όπως θα μου πει ο ίδιος. Το δίκτυο που συνέδεε ωκεανούς και ηπείρους ήταν ταυτόχρονα και ο δρόμος του πολιτισμού, κάτι που στη δική του περίπτωση μεταφράζεται μέσα από τα μπαχάρια της Ανατολής που χρησιμοποιούν στην κουζίνα και τα μοναδικά υφάσματα των ενδυμασιών που φιλοξενούνται στην έκθεση. Νιώθει μάλιστα ότι η Ελλάδα σήμερα «κάθεται» με τη σειρά της πάνω σε αυτόν τον δρόμο, με το λιμάνι του Πειραιά να είναι ένα από τα σημαντικότερα εμπορικά περάσματα.

Στο οικογενειακό μαγαζί τους, ο Κώστας Αλεξανδρίδης και η σύζυγός του Μυροφόρα Ευσταθιάδου, καθηγήτρια στο Τμήμα Γλώσσας, Φιλολογίας και Πολιτισμού Παρευξείνιων Χωρών του ΔΠΘ, αναζητούν αποκλειστικά μικρούς παραγωγούς με γνώμονα την ποιότητα.

Από το Κιλκίς προμηθεύονται τα φύλλα περέκ, τη φέτα από τυροκομείο της Κοζάνης με παράδοση από το 1922, το αγελαδινό βούτυρο από την Τραπεζούντα, φέρνουν ιδιαίτερα αλλαντικά και τυριά, όπως το γαΐς που ωριμάζει για τρία χρόνια σε σπηλιά, και αναψυκτικά «Νέκταρ» Κουρτίδη από τις Σέρρες. Ανατρέχουν επίσης σε παμπάλαιες συνταγές, όπως για την ποντιακή τηγανιά με τα μπαχαρικά και τα σμυρνέικα σουτζουκάκια και σερβίρουν ένα φοβερό κιουνεφέ που το μυστικό της επιτυχίας είναι το καλό βούτυρο.

Ο Δρόμος του Μεταξιού φιλοξενεί επίσης βραδιές με παραδοσιακή μουσική, από ποντιακή και θρακιώτικη μέχρι κρητική.

«Αν θέλεις να φτιάξεις σωστά ένα πιάτο, θα πρέπει να αναζητήσεις τις καλές πρώτες ύλες. Το πασκιτάν για παράδειγμα δεν το βρίσκεις στο εμπόριο, αλλά χωρίς αυτό δεν γίνεται η συνταγή. Η κορκότα αλέθεται σε χειρόμυλο και το καλαμπόκι δεν πρέπει να είναι υβρίδιο αλλά από παλαιό σπόρο. Όλα αυτά έχουν πίσω τους μία παράδοση, δεν βρίσκονται εύκολα, πόσο μάλλον στην Αθήνα. Ωστόσο, αν τα αναζητήσει κανείς δίνει και κίνητρο στους παραγωγούς να ασχοληθούν».

Καταλήγουμε ότι μία γεύση, μία μυρωδιά, μπορεί να ξυπνήσει την κυτταρική μνήμη των ανθρώπων και να τον συνδέσει με το παρελθόν του. «Πριν από λίγες μέρες ήρθε ένα παιδί από τη Θεσσαλονίκη με την οικογένειά του και έφαγαν διάφορα. Κάποια στιγμή τον είδα να δακρύζει και νόμιζα ότι ήταν από το καυτερό που είχαμε βάλει στα λάχανα με φασούλια. Μου είπε ότι είχε 13 χρόνια να φάει αυτό το φαγητό, από τότε που πέθανε η μάνα του».