Στα Εξάρχεια για κεμπάπ, πεϊνιρλί και γιαγλαμά
Γεύσεις από Κουρδιστάν και Τουρκία συναντιούνται σε δύο εξαρχειώτικες κουζίνες που σε χορταίνουν οικονομικά.
- 21 ΜΑΡ 2024
Στα Εξάρχεια, ο Ισμαήλ και η σύζυγός του μπόρεσαν να βρουν μια κοινότητα με την οποία είχαν κοινά σημεία και μία γειτονιά που τους έκανε να νιώθουν ασφάλεια. Έτσι, ο Κούρδος μάγειρας που γεννήθηκε και έζησε στην Κωνσταντινούπολη και ήρθε στην Ελλάδα ως πολιτικός πρόσφυγας, επέλεξε να ανοίξει το εστιατόριό του στην περιοχή. Αφού έκανε την αρχή με το Αylak, το οποίο εστιάζει στην πολίτικη κουζίνα, έκανε ένα ακόμα βήμα με το Mangal (Σολωμού 12) συνδυάζοντας την κουρδική και τουρκική κουζίνα σε πιάτα νόστιμα, μαγειρεμένα με σεβασμό και καλές πρώτες ύλες.
Μπορεί οι τρόποι μαγειρέματος και οι συνταγές να κλίνουν προς τη Μεσόγειο, τη Μεσοποταμία και την Ανατολία αλλά ο Ισμαήλ θεωρεί ότι κάνει μία ελληνική κουζίνα. «Για να δημιουργήσεις αυθεντικές γεύσεις χρειάζεσαι και τα προϊόντα του εκάστοτε τόπου, τα λαχανικά, τα ζώα που έχουν βοσκήσει χορτάρι σε ένα συγκεκριμένο μέρος. Έχουμε μία σπεσιαλιτέ στο Κουρδιστάν με συκώτι, εδώ όμως χρησιμοποιούμε ελληνικό κρέας. Αγκαλιάζουμε τους τοπικούς παραγωγούς και κρατάμε τις αρχές της κουρδικής και τουρκικής κουζίνας», λέει.
Στο Mangal, ο Ισμαήλ συνδυάζει την κουρδική με την τουρκική κουζίνα / Σταύρος Διοσκουρίδης / Magazine @news247
Το Mangal δεν θα σε κερδίσει με τη διακόσμησή του – η σάλα είναι απλή – αλλά στα τραπέζια που απλώνονται έξω δημιουργείται μια ατμόσφαιρα παρεϊστικη με ρακή και μπύρες να πηγαινοέρχονται.
Τσι κεφτέ, κισίρ, σακσούκα, πεϊνιρλί με χειροποίητη προζυμένια ζύμη και λαχταριστούς συνδυασμούς, κεσκέκ με κεφτεδάκια και γιαγλαμά (στρώσεις από χειροποίητο φύλλο και κιμά από τρία διαφορετικά κρέατα με επικάλυψη γιαουρτιού) είναι μερικά από τα πιο λαχταριστά πιάτα που μαγειρεύει ο Ισμαήλ, ανασύροντας μνήμες και παραδόσεις στην κουζίνα του.
Το Mangal κρατάει τις τιμές χαμηλά, είναι ένα στέκι από όπου φεύγεις χορτασμένος, με αγαπημένα πιάτα που ανυπομονείς να φας ξανά. Η μαγειρική υπήρχε πάντα στη ζωή του Ισμαήλ, καθώς ακολούθησε, όπως και ο αδερφός του, το επάγγελμα του πατέρα του. Αν τον νοιάζει όμως κάτι περισσότερο από το φαγητό καθαυτό είναι η πρόσβαση για όλους στις καλές πρώτες ύλες και η απευθείας επαφή με τους παραγωγούς. Το φαγητό άλλωστε είναι πράξη πολιτική και ο ίδιος το γνωρίζει καλά.
Από την κουζίνα βλέπεις να προετοιμάζουν τα δικά τους ζυμάρια στο Hayat / Hayat
Ένας άλλος πολιτικός πρόσφυγας, ο Σεΐτ επέλεξε τα Εξάρχεια για να ανοίξει το μικρό του εστιατόριο στην Ιπποκράτους (78). Στο Hayat μπορείς να δεις το δημιουργικό κομμάτι της μαγειρικής στην κουζίνα, καθώς όλα φτιάχνονται εδώ. Μην ψάχνεις για περίτεχνη σάλα, αφού το ζητούμενο είναι να κάνεις μία στάση για νόστιμο και οικονομικό φαγητό και να συνεχίσεις τον δρόμο σου.
Εδώ, φτιάχνουν τα ζυμάρια τους συνταγές όπως το λαχματζούν και οι γκιοζλεμέδες, περνούν το κρέας για το κεμπάπ στις σούβλες, φτιάχνουν τις γεμίσεις και οτιδήποτε άλλο χρειάζονται. Βρίσκεις, μεταξύ άλλων, τη δική τους πικάντικη ezme που ταιριάζει με όλα, το παραδοσιακό κουρδικό Iscli kofte, που είναι κεφτέδες από πλιγούρι γεμιστοί με μοσχαρίσιο κιμά, καρύδια και μπαχαρικά, καυτερό Άδανα κεμπάπ σε χειροποίητη πίτα, παστουρμαδόπιτα και – για το τέλος – κιουνεφέ.
