Στη Δάφνη, οι χορτοκεφτέδες είναι μια ωδή στην εποχικότητα

Συζητάμε συχνά για τη σημασία του χειροποίητου, της απλότητας και της βιωσιμότητας στο φαγητό. Μπροστά όμως στις τάσεις που επιτάσσει η κάθε εποχή, τα social media αλλά και οι επιρροές από άλλες κουζίνες, όλα τα παραπάνω ζητούμενα ξεχνιούνται. Κι ύστερα έρχονται κάποιοι ρομαντικοί για να μας υπενθυμίσουν πώς ένα πιάτο μπορεί να κερδίσει τις εντυπώσεις μένοντας απλώς στην ουσία. Όπως οι χορτοκεφτέδες που φτιάχνει η Αριστέα Βλάχου στη Δάφνη στο Περιστέρι.

Την Αριστέα τη βρίσκεις στην κουζίνα ενώ ο Τάκης Ζαχαρόπουλος είναι η ψυχή της σάλας. Μαζί μεταμόρφωσαν μια παλιά αποθήκη ζάχαρης σε έναν φιλόξενο χώρο που βγάζει την αύρα ενός σπιτιού. Εδώ και 26 χρόνια, η Δάφνη έχει γίνει γνωστή για τα μαμαδίστικα πιάτα της, όπως τα κεφτεδάκια, οι κολοκυθοανθοί, το κοκκινιστό κατσικάκι με τα χοντρά μακαρόνια και τους ρεβυθοκεφτέδες.

Οι χορτοκεφτέδες της Αριστέας, «οι πιο υγιεινοί» όπως λέει και η ίδια, «από όλους τους κεφτέδες», είναι ένα φαγητό που φτιάχνεται όλο τον χρόνο ανάλογα με τα χόρτα εποχής που βρίσκει η ίδια. «Κάποια από τα άγρια χόρτα τα μαζεύω μόνη μου, κάποια τα βρίσκω αποκλειστικά σε τροφοσυλλέκτες με τους οποίους συνεργάζομαι, άλλα από τη βιολογική λαϊκή και μερικά στις αγορές που πάω καθημερινά».

Οι νόστιμοι χορτοκεφτέδες που δοκίμασα είχαν άγρια μαύρη βρούβα, χοιροβότανα (δηλαδή τα άγρια φαγώσιμα βότανα όπως πικροράδικα μαζεμένα από το βουνό). Η συνταγή της έχει επίσης βλήτα, που είναι η εποχή τους τώρα, μυρώνια, σέσκουλα και καυκαλήθρες.

«Τα κάνω όλα αυτά από πολύ μικρή, γιατί η γιαγιά μου είχε ένα μικρό μποστάνι στο χωριό και με έβαζε να κόβω χόρτα. Οι χορτοκεφτέδες μπορούν να γίνουν ένα κανονικό γεύμα, αλλά θέλουν δουλειά. Να στύψεις καλά τα χόρτα, να βγει ο κεφτές χωρίς υγρά, τραγανός».

Στη διαδικασία που ακολουθεί η Αριστέα γίνονται όλα με το χέρι. Αφού βράσει και στύψει τα χόρτα της, θα τα ψιλοκόψει μαζί με σκόρδα, πράσο, ξερό και φρέσκο κρεμμύδι, χωρίς να χρησιμοποιήσει καθόλου μπλέντερ. Στη συνέχεια θα μπουν στο μείγμα πατάτες baby, αυγά, φέτα τριμμένη και φρέσκο ανθότυρο, τριμμένη γραβιέρα Κρήτης, ντομάτες μπλανσαρισμένες και κομμένες σε κυβάκια, πιπέρι, γλυκό μπούκοβο, ανθός αλατιού, αλεύρι κίτρινο χωριάτικο και τριμμένο προζυμένιο ψωμί. Ολοκληρώνει με μια κόκκινη πιπεριά τσίλι και τηγανίζει.

Αυτούς τους νόστιμους χορτοκεφτέδες μπορείς να τους φτιάξεις και σπίτι σου, ακόμα και στον φούρνο αν θέλεις την πιο ελαφριά εκδοχή τους, να τους βάλεις σε πίτα ή ψωμί και να κάνεις σάντουιτς, όπως προτείνει και η δημιουργός τους.

«Η έμπνευση για αυτή τη συνταγή ήρθε μέσα από τα υλικά που υπάρχουν στην κουζίνα. Ήθελα να φτιάξω κάτι νόστιμο με χόρτα φρέσκα, χωρίς κρέας. Τους φτιάχνω από μικρή με την οικογένειά μου και θέλουν αρκετή τέχνη. Επίσης, έχω αδυναμία στα χόρτα. Ήθελα να τρως κάτι και να σου θυμίζει κάτι από τις μυρωδιές των παιδικών χρόνων. Είναι αυτά τα φαγητά που σου δίνουν
μια θαλπωρή».

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Το μπιάνκο της Cookoovaya σε ταξιδεύει γευστικά στην Κέρκυρα