Στη Βαρβάκειο για τα μυστικά του αρνιού και των πασχαλινών εδεσμάτων
Τρεις κρεοπώλες μοιράζονται τα μυστικά για το αρνί, το κατσίκι και τα πασχαλινά εδέσματα του τραπεζιού, από κοκορέτσι μέχρι γαρδούμπες.
- 20 ΑΠΡ 2022
Η επίσκεψη στη Βαρβάκειο για το καθιερωμένο πασχαλινό τραπέζι φαντάζει απαραίτητη τόσο για όσους θέλουν να κινηθούν παραδοσιακά και να προμηθευτούν το αρνί και τα υπόλοιπα εδέσματα, όσο και γι’ αυτούς που αναζητούν πιο εναλλακτικές προτάσεις στο κρέας.
«Η κίνηση είναι καλή για Μεγάλη Δευτέρα, έρχεται ο κόσμος. Μέχρι σήμερα μάλιστα έχουν μπει μόνο ελληνικά κρέατα στην αγορά» λέει η Αθανασία Τσιρώνη. Η Βαρβάκειος θα συνεχίσει να εξυπηρετεί τους επισκέπτες της μέχρι και το Μεγάλο Σάββατο, έτσι ακόμα και όσοι αφήσουν τις αγορές για την τελευταία στιγμή θα βρουν τα πάντα.
Αρνί, κατσίκι, αλλά και μεγαλύτερα ζώα όπως ζυγούρι και προβατίνα γεμίζουν τα ψυγεία και είναι έτοιμα προς πώληση. Το ίδιο ισχύει για τα έτοιμα κοκορέτσια και τις γαρδούμπες – απαραίτητα πασχαλινά εδέσματα. Αν πάλι θέλεις να ακολουθήσεις την παράδοση και να ετοιμάσεις μόνος σου τα παραπάνω, βρίσκεις έντερα, συκωταριά και μπόλια.
Η εμπειρία των έμπειρων κρεοπωλών είναι ανεκτίμητη αξία, αφού μπορείς να προμηθευτείς χειροποίητα εδέσματα σαν να τα έτρωγες στο χωριό αλλά και να τους συμβουλευτείς για τις αγορές σου.
Στον πυρήνα της, η δημοτική αγορά της Αθήνας παραμένει ένας τόπος συνάντησης και κοινωνικοποίησης και φυσικά ανταγωνισμού. Εδώ, μπορεί να βρει ο καθένας ό,τι θελήσει, με εξαιρετικές επιλογές σε επιλεγμένα καταστήματα, και φυσικά για κάθε budget. Με τις προετοιμασίες να έχουν ξεκινήσει για τους πιο οργανωμένους, επισκεφθήκαμε τη Βαρβάκειο για να μιλήσουμε με τους ειδικούς, που δεν είναι άλλοι από τους κρεοπώλες.
Τα μυστικά του αρνιού
Από το 1971 βρίσκεται στη Βαρβάκειο ο κύριος Κώστας Καραγιάννης, με το κατάστημά του να είναι πιο εύκολα προσεγίσσιμο από την είσοδο της Ευριπίδου. Στα 65 του χρόνια και με καταγωγή από τη Λαμία, κουβαλάει χρόνια εμπειρίας και μένει πιστός στην ποιότητα και τις καλές τιμές, την ώρα που οι ανατιμήσεις χτυπούν κόκκινο.
«Τα κρέατα που έχουμε εδώ είναι ελληνικά. Βρίσκεις πρώτης ποιότητας αρνί, το οποίο το αναγνωρίζεις από το άσπρο του χρώμα. Δεν πρέπει να είναι στεγνό και μαυρισμένο». Ο ίδιος, θεωρεί το αρνί παρεξηγημένο, αφού λέει ότι έχει το πιο νόστιμο κρέας. «Οι γιατροί συνιστούν το κατσίκι, αλλά αν είναι γάλακτος έχει κι αυτό το παχάκι του. Το θέμα είναι να υπάρχει μέτρο. Μια φορά τον χρόνο μπορείς να φας άφοβα.
Για ένα τραπέζι οκτώ ατόμων, η Αθανασία Τσιρώνη προτείνει ένα αρνί 11 κιλών. «Φτιάχνουμε ένα μπολ με λάδι και λεμόνι και το αλείφουμε όσο γυρνάει στη σούβλα, απέξω για να μην ξεραθεί» συμβουλεύει. Στο κατάστημά της βρίσκει κανείς μεγάλη ποικιλία για το πασχαλινό τραπέζι.
Αρνί και κατσίκι σημειώσατε Χ
Στο κρεοπωλείο Αγγελής, κινούνται με πυρετώδεις ρυθμούς, καθώς αποτελεί σημείο αναφοράς στην αγορά για το ποιοτικό κρέας από το 1974. Στη Βαρβάκειο, σε εξυπηρετεί πάντα ο Θάνος Αγγελής, που ως γνώστης του αντικειμένου, προτείνει τις καλύτερες επιλογές για κάθε μαγειρική χρήση.
«Τα αρνιά φεύγουν τόσο γρήγορα που είναι όλα φρεσκότατα. Εδώ στην αγορά υπάρχει η μεγαλύτερη ποικιλία και οι καλύτερες τιμές. Μπορεί να βρει κανείς τα πάντα» τονίζει. Η πεποίθηση ότι το αρνί μπορεί να «μυρίζει» καταρρίπτεται από τον ίδιο, αφού όπως παρατηρεί από την εμπειρία του, φέτος τόσο τα αρνιά όσο και τα κατσίκια είναι τέλεια.
«Τα μεγάλα αρνιά μπορεί να έχουν λίγο πιο έντονη μυρωδιά, αλλά να πούμε ότι το ελληνικό αρνί θεωρείται το καλύτερο και το πιο νόστιμο στον κόσμο. Παίζει ρόλο η χλωρίδα, η πανίδα και φυσικά οι καιρικές συνθήκες για τα ζώα». Ό,τι είδος κι αν επιλέξουμε τελικά, για τον Θάνο Αγγελή, η οργάνωση είναι το μυστικό για ένα επιτυχημένο τραπέζι.
«Ο κόσμος έχει ένα θέμα με την κατάψυξη. Το κρέας που βάζουμε φρέσκο στην κατάψυξη για 10-20 ημέρες δεν θεωρείται κατεψυγμένο. Αυτό θα πρέπει να είναι κρέας βαθείας κατάψυξης με συντηρητικά και ημερομηνία λήξης δύο χρόνια».
«Είναι σημαντικό να αγοράζουμε το κρέας και τα υπόλοιπα εδέσματα από πριν για να τα προετοιμάσουμε και να διαλέξουμε έτσι την καλύτερη ποιότητα. Όσο πιο τελευταία στιγμή τόσο πιο τσαπατσούλικα γίνονται όλα. Παίρνουμε έγκαιρα τα κρέατα και τα βάζουμε στην κατάψυξη. Έτσι γίνονται πιο ωραία και περιποιημένα. Και φυσικά είσαι πιο κερδισμένος στην τιμή» καταλήγει. Είναι σημαντικό όταν καταψύχεις το κρέας να το αποθηκεύεις όσο πιο πλακέ γίνεται και όχι σε μεγάλους όγκους, για να ξεπαγώσει καλύτερα.
Ένα κατσίκι μέχρι δώδεκα κιλά είναι ιδανικό ενώ αν κάποιος θέλει μεγαλύτερα ζώα, βρίσκει προβατίνα και ζυγούρι, τα οποία είναι από 19 κιλά και πάνω. Γίνονται ιδανικά παϊδάκια ή στην κατσαρόλα για να είναι πιο μαλακά, αλλά ψήνονται και στη σούβλα σε σιγανή φωτιά.
Κοκορέτσι, γαρδούμπες και λοιπά εδέσματα
«Παλιά πουλούσαμε πάρα πολλά κιλά έντερα και συκωταριές, σήμερα πλέον όχι. Έχει αυξηθεί όμως η πώληση στο έτοιμο κοκορέτσι» παρατηρεί ο κύριος Καραγιάννης. Το μυστικό σε ένα καλό κοκορέτσι είναι το εργατικό δυναμικό στο πλύσιμο των εντέρων. Στο κρεοπωλείο του υπάρχει η απαιτούμενη εμπειρία για να γίνει η δουλειά γρήγορα και σωστά.
Έτσι, βρίσκεις κατόπιν παραγγελίας έτοιμο κοκορέτσι των 2, 4 και 6 κιλών. Αν πάλι, θέλεις να ακολουθήσεις κι εσύ την παράδοση, θα χρειαστείς μπόλικο νερό και χώρο στο νεροχύτη.
«Για τη συκωταριά πρέπει να προσέξει κανείς να είναι φρέσκια, να έχει χρώμα κόκκινο σαν τριαντάφυλλο και τα έντερα να είναι καθαρά» τονίζει η κυρία Τσιρώνη. Η συκωταριά πάει μαζί με το αρνί αλλά σε περίπτωση που δεν τη θέλει κάποιος, αφαιρείται.
Το ίδιο ισχύει και για τα νεφρά. Εδώ οι απόψεις διίστανται. Ο κύριος Καραγιάννης δεν είναι υπέρ αυτού του κομματιού, καθώς όπως λέει είναι το φίλτρο για τα ούρα και δεν έχουν σημαντική αξία. Για άλλους όμως γίνονται νόστιμη τηγανιά.
Ένα σωστό κοκορέτσι χρειάζεται τη συκωταριά, τα έντερα, τα γλυκάδια (που θα το κάνουν πιο ζουμερό και νόστιμο) και την μπόλια (το λεπτό στρώμα λίπους που έχει πάνω το αρνί) που θα το κρατήσει σφιχτό. Η δουλειά της μπόλιας είναι να μπει ουσιαστικά στις εγκοπές των εντέρων και να κρατήσει τα πάντα στη θέση τους.
Το κοκορέτσι του κυρίου Καραγιάννη μπαίνει σε ανοξείδωτη σωλήνα, ώστε να περάσει κατευθείαν η σούβλα χωρίς να χρειάζεται μετακινήσεις και να γίνει άριστα η δουλειά. Για τον «βασιλιά» του Πάσχα, όπως το αποκαλεί ο κύριος Αγγελής, επιλέγει έντερα από βιολογικά αρνιά ελευθέρας βοσκής Νάξου και φρέσκες συκωταριές.
Εκτός από χειροποίητο κοκορέτσι, εδώ βρίσκεις γαρδουμπάκια, αλλά και αρνί γεμιστό με μπαχαρικά, πιπεριά Φλωρίνης και γραβιέρα από τη Νάξο, μπιφτέκια από ζυγούρι ή ανάμεικτα με μοσχάρι και φρυγαδέλι (συκώτι τυλιγμένο σε μπόλια) που γίνεται ένας ιδανικός μεζές (μπαίνει σε ταψί σε καυτό φούρνο).
Το OneCity είναι ο νέος οδηγός της Αθήνας. Γειτονιές, πρόσωπα, εστιατόρια και street food, τάσεις και αφίξεις σε διασκέδαση και πολιτισμό. Ό,τι συμβαίνει στην πόλη βρίσκεται στο OneCity by OneMan!
