Στην Αθήνα τρώμε πίτσα ταψιού από το 1970

Και ποιος από εμάς δεν ψάχνει με λαχτάρα μια παιδική ανάμνηση; Στο Portofino βρίσκεις την ίδια καναδέζικου στυλ πίτσα που πρωτοέφτιαξε ο Στέλιος Λάσκαρης το 1970, αυτή που ενθουσίασε γενιές και γενιές, που έκανε τους Αθηναίους τότε να κάνουν ουρές στην Αγία Παρασκευή για να τη δοκιμάσουν και που αποτέλεσε σχολή για πολλές πιτσαρίες που άνοιξαν στη συνέχεια. «Αν θέλεις να πιάσεις την ιστορία από την αρχή, ξεκίνα από εκεί» μου είχε πει η κόρη του κυρίου Γιάννη, ο οποίος μαθήτευσε στο Portofino πριν ανοίξει τη Normandia.

«Αν με ρωτήσεις αυθόρμητα, τι πίτσα θα ήθελα να φάω το βράδυ, θα σου πω κάποια με λεπτή ζύμη, ψημένη στον ξυλόφουρνο. Αλλά αν μου κάνεις την ίδια ερώτηση μια μέρα που είμαι λίγο βαριά, λίγο στεναχωρημένη και κάπως αποπροσανατολισμένη, θα σου πω ότι θέλω να φάω καναδέζικη πίτσα και πιθανότατα να επιλέξω κάποια που έχει πάνω της λεπτές φέτες πιπεριάς. Ο λόγος είναι προφανής, ανήκω στις γενιές που μεγάλωσαν με πίτσα ψημένη στο ταψάκι. Αυτή την πίτσα ήξερα μόνο μέχρι την εφηβεία μου, να μην πω και παραπάνω. Στον Χολαργό που μεγάλωσα, εξάλλου, δεν υπήρχαν και πολλές επιλογές. Ήμασταν σαν ένα χωριό και το καλό μας “εστιατόριο” ήταν η Capricciosa» λέει η δημοσιογράφος Δώρα Μάστορα.

«Εκεί, ήταν ο ναός της καναδέζικης πίτσας και, φυσικά, δεν υπήρχε περίπτωση να μην έρθει στο τραπέζι η σπέσιαλ εκδοχή της, με μπόλικο τυρί, πλούσια σάλτσα και αποθέωση του ζαμπόν. Εκεί, η “σπέσιαλ”, η “σαλάτα του σεφ” και η ελληνικής εφεύρεσης καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος πήγαιναν πακέτο και όφειλες να τις συνδυάσεις ακόμη και αν ήξερες πως θα χωνέψεις μετά από τρεις μέρες και 17 σόδες. Αυτή η ανάμνηση, σχεδόν ίδιας δυναμικής με το τοστ του κυλικείου στο σχολείο και το σουβλάκι, μισό κρέας-μισό λίπος, της λαϊκής, ξυπνάει μέσα μου κάθε φορά που περνάω από βιτρίνα ρετρό τυροπιτάδικου, που ακόμη φιγουράρουν τα περίφημα ταψάκια με τις καναδέζικες. Δεν σου προτείνω να τις προτιμήσεις, απλά σου λέω πως αν τις βρεις ξημερώματα μετά από ξενύχτι και πολύ αλκοόλ και θέλεις να το τερματίσεις, οφείλεις να γυρίσεις μαζί τους στο σπίτι. Καμιά γκρανόλα δεν μας έσωσε ποτέ μετά από εφτά ποτά και μια ντουζίνα σφηνάκια. Η κρεπάλη μόνο με κρεπάλη περνάει».

Οι αναμνήσεις μας για την πίτσα ταψιού είναι συλλογικές και λίγα φαγητά κρύβουν τόση νοσταλγία και αθωότητα όπως η πίτσα ταψιού. Στην Ελλάδα, η ιστορία του Portofino, της πιτσαρίας που μετράει από το 1970, ξεκίνησε όταν ο Στέλιος Λάσκαρης, έφυγε στον Καναδά τη δεκαετία του ’60 ως οικονομικός μετανάστης, κι επιστρέφοντας πίσω στην πατρίδα έφερε μαζί του την τέχνη της καναδέζικης πίτσας. Μάλιστα το όνομα που έδωσε στο μαγαζί του, το σκέφτηκε όταν στο ταξίδι της επιστροφής ο πιλότος είπε: «Είμαστε πάνω από το Πορτοφίνο».

Άνοιξε το πρώτο του μαγαζί στην Αγία Παρασκευή, σε μία εποχή όπου ήταν όλα δύσκολα, από το να βρεις ψυγεία μέχρι και υλικά. «Έβγαινε στον δρόμο και έτρωγε μανιτάρια για να δείξει στον κόσμο ότι δεν ήταν δηλητηριώδη» εξιστορεί ο εγγονός του Τρύφωνας, ο οποίος κρατάει σήμερα τα ηνία της επιχείρησης, γνωρίζοντας από πρώτο χέρι ότι η μαγειρική είναι πρώτα αγάπη και μετά βιοπορισμός.

Το 1971, ο παππούς του άνοιξε ένα ακόμα κατάστημα στο Χαλάνδρι, στο ίδιο σημείο που το βρίσκει κανείς σήμερα για να προστεθεί στη συνέχεια η Κηφισιά και στο τέλος το Portofino να βρίσκεται σε 18 σημεία σε όλη την Αθήνα. Τα χρόνια πέρασαν, οι συνήθειες άλλαξαν, κι έτσι έμεινε μόνο το κατάστημα στο Χαλάνδρι να θυμίζει κάτι από τα παλιά. Αλλά η αγάπη μας για την πρώτη πίτσα που φάγαμε έμεινε αναλλοίωτη στον χρόνο. Έτσι, τον Μάρτιο του 2022, ο Τρύφωνας προτίμησε ξανά την Κηφισιά για να στήσει ένα μοντέρνο pizza bar με την ίδια αυθεντική συνταγή.

Το ζυμάρι ωρίμανσης 24 ωρών και η μυστική σάλτσα

«Το ζυμάρι και η μυστική σάλτσα ντομάτας είναι ακριβώς τα ίδια με εκείνα που έφτιαχνε ο παππούς. Αυτό που έχει αλλάξει προς το καλύτερο είναι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε. Είναι όλες επώνυμες και ελληνικές, με εξαιρέσεις όπως το τσορίθο και η γκοργκοντζόλα» λέει ο Τρύφωνας. Στις 15 συνταγές που είχε φτιάξει ο παππούς, με την πίτσα ζαμπόν, μπέικον, μανιτάρια, πιπεριά να είναι η vintage καναδέζικη, προστέθηκαν άλλες τόσες, με πιο ιδιαίτερες επιλογές που τις ζητάει πλέον η εποχή.

Η ιδιαιτερότητα αυτής της πίτσας είναι το ζυμάρι που ωριμάζει για 24 ώρες, γεγονός που το κάνει πιο εύπεπτο, αφού έχει απλωθεί στο ταψί και σαλτσωθεί. Η πίτσα ψήνεται αυστηρά την επόμενη ημέρα και τα υλικά μπαίνουν τη στιγμή της παραγγελίας. 12 λεπτά υπομονή – όσο απαιτείται για να ψηθεί – και απολαμβάνεις ένα μικρό αριστούργημα.

«Η πίτσα αυτή είναι συνδεδεμένη με τις αναμνήσεις μας, γιατί ήταν η πρώτη που ήρθε στην Ελλάδα και αυτή που μάθαμε να τρώμε. Και είναι το ίδιο απολαυστική και την επόμενη ημέρα. Έρχονται παλιοί μας πελάτες και μας δίνουν συγχαρητήρια, φωτογραφίζονται, συγκινούνται. Πρόσφατα, ήρθε μια κυρία με την κόρη της κι έβαλε τα κλάματα γιατί την έφερνε ο πατέρας της, που δε ζει πια, στην Κηφισιά για πίτσα».

Στύβουμε και lime

Η αναλλοίωτη συνταγή δεν είναι το μόνο που μένει σταθερό στον χρόνο. Ο Τρύφωνας θυμάται ότι ο παππούς του είχε λανσάρει το μότο «η πίτσα τρώγεται με τα δάχτυλα» (μάλιστα μέχρι το 1989 δεν έδινε καν μαχαιροπίρουνα) και αυτή είναι η μόνη καθολική παραδοχή σε έναν κόσμο που αλλάζει συνεχώς.

Ένα ακόμα μυστικό είναι ότι οι Margarita και Peperoni ταιριάζουν ιδανικά με lime μόλις βγουν ζεστές από τον φούρνο – ένας συνδυασμός που επέστρεψε από τα ’90s και έχει σήμερα φανατικό κοινό. «Δεν ταιριάζει σε όλες τις πίτσες προφανώς, είναι το ζυμάρι μας τέτοιο που το υποστηρίζει και η σωστή ποσότητα τυριών».

Μη φοβηθείς την πληθωρικότητα της καναδέζικης πίτσας. Τα υλικά είναι όλα διαλεχτά, λεπτοκομμένα και φρέσκα. Δεν υπάρχει επιπλέον λιπαρότητα και το ωριμασμένο ζυμάρι γίνεται πιο εύπεπτο. Οι παλιοί λένε ότι σε μία απλή πίτσα καταλαβαίνεις τα καλά υλικά, όπως και σε μία μακαρονάδα ναπολιτέν, τη σάλτσα. Εδώ, η ποιότητα έχει κατακτηθεί, όπως και η γεύση. Προσωπικά, θα επιστρέφω πάντα για μία πεπερόνι, με το λιωμένο τυρί να φτάνει μέχρι την τελευταία τραγανή μπουκιά στο στεφάνι. Μόνο που πλέον θα στύβω και μερικές σταγόνες lime.