Στην Τράτα στα Εξάρχεια για λαχανοντολμάδες με καραβίδα

Θεμιστοκλέους και Νικηταρά γωνία βρίσκεται η Τράτα, η ψαροταβέρνα που ξεκίνησε το 2007 ο Χριστόφορος Χαλκιαδάκης και παραμένει μία οικογενειακή επιχείρηση. Οι κόρες του, Θεανώ και Νίκη, ανέλαβαν τα ηνία, κρατώντας την ποιότητα ψηλά και εμπλουτίζοντας το παραδοσιακό μενού με ωραίες πινελιές.

Με καταγωγή από το Αστρίτσι Ηρακλείου, ο πατέρας τους αγάπησε την περιοχή και το μαγαζί, και φρόντισε να δημιουργήσει ένα αυθεντικό στέκι για ψαροφαγάδες. Λευκό και γαλάζιο κυριαρχούν στον χώρο μαζί με διακοσμητικά και έργα τέχνης που παραπέμπουν στη θάλασσα. Σήμα κατατεθέν οι καρέκλες που στο πίσω μέρος τους αναγράφουν το όνομα ενός ελληνικού νησιού.

Ξεχωρίζει ένα όμορφα ζωγραφισμένο θαλασσινό ξύλο που αναπαριστά μία γοργόνα – ένα κλείσιμο ματιού στη γυναικεία δύναμη που είναι πανταχού παρούσα στο μαγαζί.

Όταν καλοκαιριάζει, οι τζαμαρίες ανοίγουν και τα τραπέζια βγαίνουν στην πρασιά, σε μία γειτονιά ζωντανή και φιλική.

Το ελληνικό φρέσκο ψάρι είναι ο πρωταγωνιστής αλλά ο κατάλογος περιλαμβάνει μια ποικιλία σε μεζέδες, πιάτα με θαλασσινά, από ζυμαρικά μέχρι μαγειρευτά και φυσικά τη διάσημη πια βελουτέ ψαρόσουπα που αποτελεί σημείο αναφοράς από την αρχή του μαγαζιού.

Η Θεανώ έχει αναλάβει τα ηνία της επιχείρησης.

Διατηρούν στενές και μακροχρόνιες σχέση με τους προμηθευτές τους και επιλέγουν μόνο φρέσκα ψάρια από τις ελληνικές θάλασσες. Δεν επιλέγουν πρώτες ύλες από τις αγορές, ούτε ιχθυοτροφείου ή εισαγωγής. «Γνωρίζουν πλέον τις ιδιοτροπίες μου και πόσο αυστηρή είμαι, όταν δεν με ικανοποιεί το εμπόρευμα το στέλνω πίσω – κι έτσι μου φέρνουν την ποιότητα που θέλω. Για να μην γίνονται διπλά δρομολόγια», λέει αστειευόμενη η Θεανώ.

Τα ψάρια βρίσκονται σε περίοπτη θέση για να τα δεις, να τα διαλέξεις και να τα ζυγίσεις για να ψηθούν με μαεστρία. Η αρχή γίνεται με ζυμωτό ψωμί ψημένο στον ξυλόφουρνο με θαλασσινό αλάτι, άγρια ρίγανη και ελαιόλαδο Κρήτης, έναν βελούδινο ταραμά, φρεσκοκομμένες τηγανητές πατάτες και φάβα με καπνιστό χέλι, τραγανή κάπαρη και φαγόπυρο. Το μενού λειτουργεί σε δύο ταχύτητες, καθώς ανοίγει στις 12 το μεσημέρι και κλείνει τα μεσάνυχτα, για να μπορείς να κινηθείς ανάλογα με το budget και την όρεξή σου.

Εκτός από τα μεγάλα ψάρια, βρίσκεις γαυράκι στο τηγάνι, σαρδέλα στη σχάρα, ολόκληρο χταποδάκι με αρωματικό λαδόξυδο, μπαρμπούνια και κουτσομούρες. Την τιμητική του έχουν όμως μαγειρευτά και ζυμαρικά, τα οποία βγαίνουν σε πληθωρικές μερίδες.

Φρέσκο, ελληνικό ψάρι για να διαλέξει ο πελάτης.

Μπορεί η Κρήτη να αποτελεί τη βασική πηγή έμπνευσης για την κουζίνα, όμως η Ροδίτισσα σεφ Μαριέτα Καραμαρίτη έχει κάνει ενδιαφέρουσες προσθήκες, όπως ο ροφός με τσιγαριαστά χόρτα, μια συνταγή από το νησί της. Ξεχωρίζουν οι φανταστικοί λαχανοντολμάδες με καραβίδες και λεμονάτη μπισκ, τα νιόκι με γαρίδες και μπουράτα και οι μακαρονάδες με θαλασσινά, όπως τα σπαγγέτι με αχιβάδες. Μύδια αχνιστά, ριζότο πεσκανδρίτσας στιφάδο και κριθαρότο σουπιάς με το μελάνι και πεκορίνο Αμφιλοχίας είναι επίσης ανάμεσα στα πιάτα που ξεχωρίζουν.

Η ρακή έρχεται από το χωριό της οικογένειας όπως και το λάδι ενώ από τα κρασιά ξεχωρίζουν οι ετικέτες του μικρού οινοπαραγωγού Γιώργου Καμμένου στο Γαλαξίδι που βασίζονται στη βιολογική καλλιέργεια. Τρίγωνα Πανοράματος με κρέμα φυστίκι, τιραμισού με μπισκότο ελληνικού καφέ, τάρτα σοκολάτας με ροζ πιπέρι και αλμυρή καραμέλα βουτύρου και παραδοσιακός μπακλαβάς με κρέμα βανίλια αποτελούν τις επιλογές για επιδόρπιο, που βγαίνουν αποκλειστικά από την κουζίνα του μαγαζιού.

Η Τράτα έχει γίνει πια σημείο αναφοράς για το φρέσκο ψάρι στο κέντρο της Αθήνας, διατηρώντας τον απλό χαρακτήρα της ταβέρνας σε μία ατμόσφαιρα οικεία, με την κρητική φιλοξενία να είναι πάνω από όλα. Είναι στέκι καλλιτεχνών και συμβολαιογράφων της περιοχής, αλλά είναι εξίσου αγαπητή από ένα νεότερο κοινό και φυσικά τους τουρίστες. Εδώ, η εξυπηρέτηση των πελατών γίνεται προσωπική υπόθεση, το κλίμα είναι παρεΐστικο και ευχάριστο.

Η Ροδίτισσα σεφ Μαριέτα Καραμαρίτη έχει κάνει ενδιαφέρουσες προσθήκες στον κατάλογο.

«Τα τελευταία χρόνια, η περιοχή έχει αλλάξει προς το καλύτερο. Κτίρια που ήταν κενά για χρόνια απέκτησαν και πάλι χρήση. Έχει ζωντανέψει και αυτό το κομμάτι του κέντρου και ο κόσμος το αγαπάει και θέλει να έρχεται», λέει η Θεανώ.

Χαμογελαστή, ευγενική, με την προσοχή της στραμμένη και στην παραμικρή λεπτομέρεια, είναι ο άνθρωπος που θα φροντίσει για όλα. «Δεν είμαι άνθρωπος των στερεοτύπων, θεωρώ ότι ανεξαρτήτως φύλου, το ζητούμενο είναι να αγαπάς τη δουλειά σου. Εδώ πάντως είμαστε αρκετές γυναίκες. Είναι άλλωστε και πιο δυναμικές».

Οι αυξημένες τιμές αποτελούν τη μεγαλύτερη δυσκολία στην εστίαση, μαζί με κάποια παράλλογα του κλάδου. Στο τέλος της ημέρας όμως, το ζητούμενο για τους ανθρώπους στην Τράτα είναι το νόστιμο και καλό φαγητό. Και το πετυχαίνουν.