Στο εμπορικό τρίγωνο με τον Κλεομένη Ζουρνατζή

Μία από τις κλασικές στάσεις που κάνει είναι στο κρεοπωλείο «Άλλη γεύση»-Πιρλιμπός στη Βαρβάκειο. Πέραν του ότι είναι ένα από τα πιο παλιά στην αγορά, αυτό που το διαφοροποιεί από τα υπόλοιπα είναι ότι δουλεύει κυρίως με βοδινά.

«Η διαφορά του βοδιού από την αγελάδα είναι ηλικιακή, πρέπει να είναι τουλάχιστον πάνω από δύο ετών για να θεωρείται το κρέας βοδινό. Όσο μεγαλώνει το ζώο, αρχίζει το εξωτερικό λίπος να γίνεται ενδομυϊκό. Μαλακώνουν οι μύες, δεν είναι τόσο σκληροί και αλλάζει και το γευστικό βάθος του κρέατος. Δεν έχει αυτό το έντονο, κόκκινο χρώμα, είναι πιο σκούρο, έτσι μοβ – γκρενά. Βλέπεις το λίπος μέσα στο κρέας και αρχίζει να υπάρχει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στη γεύση».

Το βοδινό κρέας ενδείκνυται για ψήσιμο στη σχάρα και ωριμάνσεις, καθώς είναι απαραίτητο το λίπος για να προστατευθεί το κρέας. Και στην κατσαρόλα όμως, δίνει περισσότερη πολυπλοκότητα σε έναν ζωμό ή μία σούπα.

Αυγά ελευθέρας βοσκής στον Λουκά

«Στο κέντρο της αγοράς, υπάρχουν πάρα πολλοί επαγγελματίες του ιδίου τομέα, (αυγά, μπαχαρικά) αλλά μέσα στα χρόνια έχει αναπτυχθεί με κάποιους από αυτούς μία παραπάνω σχέση και εκτίμηση». Ένας από αυτούς είναι και ο Λουκάς, που μαζί με τη σύζυγό του συνεχίζουν τη δουλειά των γονιών. Και ο Κλεομένης δίνει ψήφο εμπιστοσύνης στα αυγά τους.

«Έχουν ένα ορνιθοτροφείο στα Μέγαρα και φέρνουν διαφόρων ειδών αυγά. Από κλωβοστοιχίας και bio μέχρι ένα μικρό κομμάτι ελευθέρας βοσκής, στα οποία δίνεται προσοχή στην τροφή των πτηνών και είναι κι αυτά που προτιμώ και δουλεύω. Για φρέσκα αυγά πρέπει να εμπιστεύεσαι τον αυγουλά σου, όπως κάνεις με τον χασάπη για το κρέας. Υπάρχει μία προσωπική σχέση με αυτούς τους ανθρώπους».

Τα μυστικά των αυγών όμως δε σταματούν εδώ, αφού όπως φαίνεται η ηλικία της κότας παίζει ρόλο. «Τα αυγά ποσέ είναι μία τάση που τη δοκιμάζουμε και στο σπίτι. Πέρα, λοιπόν, από το ξύδι, το βασικότερο tip είναι η ηλικία της κότας. Όταν είναι μεγάλη, πάνω από 3-4 χρονών, το αυγό της αρχίζει να μην έχει τη συνοχή μιας νεαρής. Πας δηλαδή να το φτιάξεις και βλέπεις αλλού τον κρόκο κι αλλού το ασπράδι. Αν έχεις πρόσβαση στον αυγουλά σου, ζήτα αυγά από νεαρές κότες».

Μπαχαρικά και βότανα στο Elixir

Στην οδό Ευριπίδου ή αλλιώς στον δρόμο των μπαχαρικών, οι επιλογές είναι πολλές. Όταν περνάς όμως το κατώφλι του Elixir, νιώθεις σαν να βρίσκεσαι σε ένα από τα μαγαζιά από όπου ο Harry Potter θα αγόραζε ό,τι χρειαζόταν για τα μαγικά του φίλτρα. Ή σε ένα παλιό φαρμακείο, για όσους δεν είναι λάτρεις του φανταστικού ήρωα της J.K. Rowling.

Το μπαχαράδικο που κληροδοτήθηκε στον Περικλή και τη Μαρία (από τον πατέρα Κόνιαρη) κλείνει τα πάντα μέσα σε ντουλάπια με τζάμι, ώστε να μπορείς να τα θαυμάζεις και να τα αναγνωρίζεις χωρίς να είναι εκτεθειμένα στη σκόνη.

«Είναι η γνώση των ανθρώπων για τη δουλειά τους αλλά και η πρόσβαση που έχουν σε πρώτη ύλη, όχι μόνο στην Ελλάδα, παντού. Εδώ, δε βρίσκεις μόνο ένα καλό πιπέρι, αλλά βότανα, αφεψήματα σε μεγάλη ποικιλία. Μπορούν να σε βοηθήσουν για όλον αυτόν τον μαγικό κόσμο των μπαχαρικών και των βοτάνων. Είναι ένα μαγαζί “μπιμπελό”. Δίνει στα μπαχαρικά τη θέση που τους αξίζει, γιατί είναι κι αυτό που θα δώσει το χρώμα στο φαγητό σου».

Σπάνια τυριά στα Καραμανλίδικα του Φάνη

Συνεχίζοντας στην Ευρυπίδου, το Παντοπωλείο–Τα Καραμανλίδικα του Φάνη είναι ένα από τα πολλά μαγαζιά που εμπορεύονται αλλαντικά και παστουρμάδες. Όμως το μικρό μαγαζάκι κρύβει και άλλα μυστικά.

«Είναι η γωνιά του σπάνιου ελληνικού τυριού και αλλαντικού. Θα βρεις από τον προϊόντα από τον Έβρο μέχρι την Κρήτη, τυριά που δεν ήξερες ότι υπήρχαν. Σαν το τσεμπέρι Ιθάκης. Κυπριακά αλλαντικά, λουκάνικα της βορείου Ελλάδος, μέχρι αγελαδινές γραβιέρες των Κυκλάδων που όλοι έχουμε μάθει ότι είναι αιγοπρόβειες. Έτσι, ξεφεύγεις από τα κλασικά, δοκιμάζεις προϊόντα μικρής τυροκόμησης, παστεριωμένα και απαστερίωτα».

Μία βόλτα σε όλα αυτά τα μαγαζιά, λειτουργεί δημιουργικά για τον καθένα από εμάς, πόσω μάλλον για έναν μάγειρα. Μπαίνοντας στο καθένα από αυτά, βρίσκεις πράγματα, ανακαλύπτεις καινούργια και γεννιούνται ιδέες.

«Αντλείς έμπνευση στην αγορά, μιλώντας με τους ανθρώπους. Κάποιος θα σου πει κάτι που μπορεί να σε βοηθήσει στη δουλειά. Να υπάρχει προσωπική επαφή δηλαδή, κάτι που χρειάζεται και ο επαγγελματίας. Μπορεί να τα ξέρει αλλά είναι μια υπενθύμιση και για κάποιον άλλον είναι μια χρήσιμη πληροφορία. Την πληροφορία την κερδίζεις όταν αρχίζεις να έχεις επαφή με τον άνθρωπο. Κι αυτό είναι από τα πιο ενδιαφέροντα πράγματα στην αγορά».

Επαγγελματικός εξοπλισμός στο Επί Παντός

Εκτός από το φαγητό καθεαυτό, το εμπορικό κέντρο βρίθει μαγαζιών με είδη εστίασης και εξοπλισμού. «Όλοι πλέον είναι μικροί μάγειρες ή μπάρμεν στο σπίτι τους και θέλουν να ασχολούνται και να εμπλουτίζουν την κουζίνα τους με παραπάνω σκεύη από μία σπάτουλα που βρίσκουν στο σούπερ μάρκετ. Στο Επί Παντός, το πάνω κομμάτι απευθύνεται στο οικιακό κομμάτι ενώ το κάτω στο επαγγελματικό. Δεν παίζει όμως κανένα ρόλο ότι μιλάμε για επαγγελματικό εξοπλισμό αφού μπορείς να βρεις πολλά ωραία πράγματα».

Τι ακριβώς μπορεί τώρα να είναι αυτό; «Ένα μαχαίρι που σου ταιριάζει, σπάτουλες, τα microplane που όλοι ψάχνουν να κάνουν ξύσμα στο σπίτι (και χρησιμοποιούν τον τρίφτη αλλά έτσι βγάζεις και το άσπρο μαζί και γίνεται πικρό). Βρίσκεις οτιδήποτε ψάχνεις κι έχεις διαβάσει σε μία συνταγή. Κατσαρόλες, τηγάνια, μαντεμάκια, σαγανάκια, ιδιαίτερα πιάτα, ποτήρια μπαρ για κοκτέιλ, shaker, μεζούρες. Οτιδήποτε έχεις φανταστεί ή δει σε ένα εστιατόριο, μπαρ ή βίντεο μαγειρικής, υπάρχει εκεί και το έχεις στο σπίτι σου, επαγγελματικά».

Γιατί να κατέβεις μέχρι το εμπορικό τρίγωνο; «Τα μεγάλα σούπερ μάρκετ προσπαθούν να καλύψουν όλες τις ανάγκες της βόλτας που κάναμε σήμερα και στην ουσία να πάρεις, με ένα μεγάλο καρότσι, πράγματα που σου μοιάζουν ό,τι δουλεύουν, αλλά στην ουσία μετά από λίγο δεν είναι λειτουργικά. Εννοείται ότι είναι πιο φτηνά, αλλά είναι διαφορετικό να πάρεις μία καλή ίνοξ κατσαρόλα, χωρίς πλαστικό, που δεν θα πάθει τίποτα και θα την έχεις για χρόνια».

Καφέ στο A Tot

Αρκούν ελάχιστα τετραγωνικά μέτρα για να στηθεί ένα μαγαζάκι που έχει αναδειχθεί σε σημείο συνάντησης για τον καφέ στην οδό Λέκκα. Στο A Tot (που σημαίνει μικρό παιδάκι) η Ρεβέκκα Ζαχαροπούλου και Παναγιώτης Δούστος συνδυάζουν blend και μονοποικιλιακούς καφέδες της Samba με νόστιμα σνακ για το πρωινό σου, όπως τα μπισκότα του Cookie Dude.

Εκτός από τον καφέ της ροής που αποτελείται από τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες, βρίσκεις και τρεις μονοποικιλιακούς, με κάποιους να εναλλάσσονται ανά δύο εβδομάδες. Αυτή την περίοδο, υπάρχει σταθερά Ελ Σαλβαδόρ, Κολομβία και Βραζιλία. Οι καφέδες κόβονται φρέσκοι σε μηχανή καφεκοπτείου και μπορείς να πάρεις για το σπίτι σε κόκκους ή αλεσμένο ανάλογα με το τι θέλεις. Τα vegan σνακ της Little Darling είναι πραγματικά λαχταριστά – δοκίμασε το σοκολατένιο muffin και συνδύασέ το με μία παγωμένη Αιθιοπία, που είναι και η προτίμηση του Κλεομένη.

«Είναι μια προσθήκη της καραντίνας. Στην ουσία είναι ένα café διαφορετικό από όλα τα υπόλοιπα, είναι ο ορισμός του takeout. Περνάς, είναι ένα πολύ ωραίο spot γεωγραφικά, σε ένα buzzy σημείο, δίχως να θέλει να φαίνεται. Πρέπει να θέλεις να το δεις. Έχει γίνει σημείο καφέ για πάρα πολύ κόσμο. Έχουν ωραία πράγματα για το πρωινό σου που συνεργάζονται με μικρούς bakers. Πίνεις τον καφέ σου και παίρνεις δύο-τρία πραγματάκια για να τον συνοδεύσεις. Προσέχουν πολύ τις θερμοκρασίες, το ζύγισμα, τις ποικιλίες. Ο καφές είναι μία ρουτίνα, δεν πας πάντα για να εντυπωσιαστείς. Θέλεις αυτή τη γνώριμη, πρωινή γεύση».

Μακαρόνια στα κάρβουνα στο Γκαστόνε

Τον Μάιο, το Γκαστόνε κλείνει έναν χρόνο λειτουργίας. Η «ταβέρνα», όπως αρέσκεται να την αποκαλεί ο ίδιος, με την ενδιαφέρουσα μπάρα και τα DJ sets, μένει πιστή στον προσανατολισμό της, που είναι το κρέας, αλλά ενσωματώνει πλέον μαγειρευτά και φαγητά στη σχάρα.

«Το Γκαστόνε ακολουθεί την ελληνική λογική σε σχέση με την εποχικότητα, τα ήθη και τα έθιμα. Και τις τάσεις». Μία από αυτές είναι σίγουρα και η vegan διατροφή, γι’ αυτό πλέον στο μενού βρίσκεις ντολμαδάκια και μακαρόνια στα κάρβουνα.

Το τελευταίο πιάτο, γίνεται με τη βοήθεια ενός διάτρητου τηγανιού που μπαίνει στη φωτιά. Εκεί, συνδυάζονται τα βρασμένα ζυμαρικά με τα λαχανικά που ψήνονται και όλα μαζί παίρνουν την τσίκνα από τη φωτιά.

Ολοκληρώνονται σε έναν ζωμό λαχανικών, με μυρωδικά και τριμμένο ψωμί ψημένο στον φούρνο, που δίνει την ψευδαίσθηση του τυριού. Ο ιδανικός επίλογος μετά από μία μεγάλη βόλτα, με ένα κρασί από τη wine list που αυξάνεται συνεχώς.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Στο Κολωνάκι με τον pastry chef Μανώλη Στήθο

Το OneCity είναι ο νέος οδηγός της Αθήνας. Γειτονιές, πρόσωπα, εστιατόρια και street food, τάσεις και αφίξεις σε διασκέδαση και πολιτισμό. Ό,τι συμβαίνει στην πόλη βρίσκεται στο OneCity by OneMan!