Στο Esthiō ο Έλβι-Δημήτρης Ζύμπα υμνεί τη βαλκανική κουζίνα

Ένα γαστρονομικό «μπουμ» με κουζίνες του κόσμου συμβαίνει τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα, όμως την ίδια στιγμή φαίνεται να γνωρίζουμε ελάχιστα για το φαγητό των γειτόνων μας, όπως η Βουλγαρία, η Αλβανία ή η Σερβία. Και να που τώρα, μια νέα άφιξη στο Κουκάκι, λίγο κάτω από την Ακρόπολη, θέτει στο επίκεντρο τη βαλκανική κουζίνα με συνταγές καθημερινές, δοσμένες όμως πιο δημιουργικά από τον Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα.

Στο Esthiō, ο σεφ συναντιέται με τους Γιάννη Μπουτσικάρη και Θοδωρή Λεονταρίτη (τον βρίσκουμε ως υπεύθυνο σάλας) και όλοι μαζί δημιουργούν ένα εστιατόριο που θέλει να προσφέρει μία καθολική εμπειρία φαγητού, με κρασιά ήπιας παρέμβασης σε λίστα του Πέρι Παναγιωτακόπουλου, και τους instrumental ήχους του Larry Gus. «Σίτος, οίνος, ήχος» είναι άλλωστε οι τρεις σημαντικές κατηγορίες που δίνει βάση η ομάδα.

Bαλκανική κουζίνα με συνταγές καθημερινές, δοσμένες όμως πιο δημιουργικά από τον Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα

Η εν λόγω φιλοσοφία έγκειται στο γεγονός ότι για τους περισσότερους από εμάς, η έξοδος για φαγητό έχει αναδειχθεί πια σε μορφή διασκέδασης. Γι΄αυτό και στο Esthiō, δίνουν σημασία στη φιλοξενία – με το εστιατόριο να αποτελείται από μία οικεία σάλα με έναν όμορφο κήπο. Αργότερα, η δράση θα μεταφερθεί και στους υπόλοιπους χώρους του νεοκλασικού σπιτιού, το οποίο για την ώρα αποτελεί work in progress.

Η γειτονιά συμβάλλει με τη σειρά της στο όραμα της τριάδας, καθώς συμπράττουν με τον Κωνσταντίνο Καρακατσάνη του Django, για τα παγωτά, τους Blame the Sun και Strange Brew για μπύρες από microbreweries και τον Αλέξανδρο Δοντά του Feeling Good για τα cocktails, που θα βασίζονται σε αποστάγματα. Συνεργασίες που δημιουργούν τελικά «μία άτυπη cooperativa», όπως τονίζει ο σεφ.

Η ανάδειξη της βαλκανικής κουζίνας με φόντο παράλληλα την Ελλάδα και τα τοπικά προϊόντα της, είναι μία σκέψη χρόνων για τον Ζύμπα. Ήταν ο γιαουρτοταβάς, το παραδοσιακό αλβανικό πιάτο με τα αρνίσια γλυκάδια και το χυλωμένο ρύζι, που ο σεφ μάς σύστησε για πρώτη φορά στο Άλφιcon, αυτό που άναψε τη σπίθα. «Το φτιάχνει η μητέρα μου», λέει, «και όπως κι αυτό, έτσι και οι υπόλοιπες συνταγές μαγειρεύονται στα σπίτια, είναι καθημερινές».

Στο μικρό, εποχικό μενού, που δημιουργήθηκε με γνώμονα να αλλάζει κάθε τρεις μήνες, «πειράζει» τις συνταγές, αντικαθιστώντας σε κάποιες από αυτές το κρέας και το κοτόπουλο με ψάρι, παρουσιάζοντας έτσι μια πιο ανάλαφρη και καλοκαιρινή προσέγγιση.

Ο γιαουρτοταβάς δε λείπει από το μενού του Esthiō

Για παράδειγμα, το «βασιλικό γεύμα» ή «μαγειρευτό με καρύδια» όπως λέγεται το αλβανικό πιάτο, γίνεται με ψάρι ημέρας, το οποίο καταφτάνει από το Γύθειο, και συνοδεύεται με μπάμιες. Μην το φοβηθείς, αξίζει και με το παραπάνω. Το ίδιο ισχύει και για το Cevapi, το παραδοσιακό κεμπάπ της Σερβίας, όπου κι εδώ κυριαρχεί το ψάρι. Μαρινάρεται σε μπαχαρικά, συνδυάζεται με μαρμελάδα από πιπεριά Φλωρίνης και σερβίρεται πάνω σε χειροποίητο πιτάκι με μία κρέμα από φασόλι. Ακόμα μία ενδιαφέρουσα προσέγγιση.

Cevapi, το παραδοσιακό κεμπάπ της Σερβίας, εδώ γίνεται με ψάρι

Η σαλάτα τομάτα με πιπεριά, ελιά και φέτα βασίζεται στη Shopska από τη Βουλγαρία, με το βασικό της χαρακτηριστικό να είναι η μαρινάδα σε ξύδι και ελαιόλαδο. Πεντανόστιμες ντομάτες κι αν σου αρέσουν οι οξύτητες, βρήκες το πιάτο του καλοκαιριού. Και ναι, θα βουτήξεις το ψωμί όπως θα έκανες στη χωριάτικη. Είναι χειροποίητο, προζυμένιο ψωμί με τρία διαφορετικά άλευρα και καταφτάνει σε δίσκο με μια κυκλαδίτικη μαϊντανοσαλάτα, ελιές και ελαιόλαδο από τη Μάνη. Η χταποδόπιτα είναι μια αναφορά στα Επτάνησα ενώ το κατσικάκι με μελιτζάνες είναι ένα φαγητό που ο σεφ θυμάται να έχει φάει στη Μήλο.

Το στοιχείο της παράδοσης είναι εμφανές και στα γλυκά. Η τουλούμπα με την αέρινη ζύμη, και τη γέμιση κομποτέ ροδάκινο, ολοκληρώνεται με μαστίχα καϊμάκι και σορμπέ φράουλα από το γειτονικό Django. Ο μούστος αποτελείται από πατισερί μουσταλευριάς και κραμπλ από μουστοκούλουρο και σερβίρεται με παγωτό ανθόγαλο ή σορμπέ φιστίκι ενώ ο σιμιγδαλένιος χαλβάς έρχεται με μους από γιαούρτι, γλυκό του κουταλιού κεράσι και παγωτό καϊμάκι – σύκο.

Η τουλούμπα με την αέρινη ζύμη, και τη γέμιση κομποτέ ροδάκινο, ολοκληρώνεται με μαστίχα καϊμάκι και σορμπέ φράουλα από το γειτονικό Django

Μη σε τρομάζει η επιλογή για degustation, αφού κι εδώ η διαδικασία έχει απελευθερωθεί από τις τυπικότητες και τις εναλλαγές κρασιού με πιάτα. Ακολούθησε την πρόταση της ομάδας του Esthiō και άνοιξε έναν Ροδίτη orange, που θα συνοδεύσει ιδανικά όλο το μενού.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Από τον Άραξο Αχαΐας στα Εξάρχεια για κρέμες και παγωτό αγριοκέρασο