Στο Ex Machina η fusion κουζίνα του Άνταμ Κοντοβά έχει ως βάση την ελληνική πρώτη ύλη
Στο πρώτο του προσωπικό πρότζεκτ, ο chef μαγειρεύει με πάθος, προσπαθεί για μηδέν απώλειες στην κουζίνα και εξηγεί τι σημαίνει fusion γαστρονομία.
- 21 ΝΟΕ 2023
Διανύουμε την εποχή των chef owners κι αυτό μόνο καλό μπορεί να είναι για την εστίαση. Ο Άνταμ Κοντοβάς τόλμησε με τη σειρά του να κάνει το πιο δύσκολο εγχείρημα της ζωής του, να ανοίξει το δικό του εστιατόριο. Το Ex Machina είναι το πιο προσωπικό και συναισθηματικό πρότζεκτ που έχει δημιουργήσει μέχρι στιγμής.
Μαγειρεύει με πάθος, παίζει τις μουσικές που γουστάρει και φροντίζει την παραμικρή λεπτομέρεια για να φύγει κάθε επισκέπτης ικανοποιημένος και χαρούμενος. Δεν αλλάζει το σκεπτικό του κάθε φορά που συναντιόμαστε. Πρόκειται για έναν άνθρωπο που η μαγειρική είναι η ζωή του, έχει εργαστεί σκληρά και τώρα θέλει να δει όλες αυτές τις εργατοώρες να πιάνουν τόπο στο δικό του εστιατόριο.
«Είναι με διαφορά το πιο δύσκολο πράγμα που έχω κάνει, να ανοίξω ένα δικό μου μαγαζί. Η εναλλακτική όμως είναι να φύγεις για σεζόν, πάντα με τον ίδιο ενθουσιασμό μέχρι να αρχίσει ο επιχειρηματίας να σου λέει άλλαξε αυτό, βάλε εκείνο, ήρθε ο τάδε φίλος. Η ιστορία είναι πάντα η ίδια. Εδώ, δουλεύω για μένα, έχω την ελευθερία να κάνω αυτό που θέλω. Πρωταρχικός μου στόχος είναι να είμαι εντάξει στις υποχρεώσεις μου, απέναντι στους δύο πολύ καλούς συνεργάτες που έχω και στην ομάδα μου. Δεν θέλω να κάνω όσα έχω βιώσει ως εργαζόμενος. Λεφτά στην τσέπη μου τώρα δεν βάζω, αυτό είναι το μόνο σίγουρο».
Στο Ex Machina η κουζίνα είναι ανοιχτή, σαν αυτή που έχει και ο chef στο σπίτι του. Η ιδέα άλλωστε όταν σκεφτόταν το δικό του μαγαζί είναι να δημιουργήσει ένα μαγαζί όπου θα μπορούσε να μοιραστεί το πάθος του για τη μαγειρική. Στη σάλα, τα σχέδια της καλής του φίλης Vassω (Electric Mama Tattoo), είναι εμπνευσμένα από old school τατουάζ, μιας τέχνης που ο ίδιος νιώθει στενά συνδεδεμένη με τη ζωή και την πορεία του μέχρι σήμερα.
Πίσω στην κουζίνα, ο Άνταμ Κοντοβάς ενώνει διαφορές κουλτούρες στα πιάτα, κάνοντας όπως λέει και ο ίδιος «fusion με βάση την Ελλάδα». Τι σημαίνει αυτό, με έναν όρο που μάλλον δεν γνωρίζουμε τόσο καλά όσο θέλουμε να πιστεύουμε; «Πολλά εστιατόρια στον κόσμο κάνουν μία διεθνή κουζίνα, πες τη fusion, με βάση τη χώρα τους. Σε εμάς αυτό σημαίνει ότι όλες οι πρωτογενείς ύλες είναι ελληνικές – κρέατα, ψάρια, λαχανικά κτλ. και πολλές δευτερογενείς (όπως πάστα από μπαχαρικά και miso) έρχονται από όλο τον κόσμο κι αυτό είναι που κάνει τη fusion γαστρονομία. Μετά από εκεί και πέρα είναι οι συνταγές που δημιουργείς, ο τρόπος, προς τα πού κινείσαι – εγώ ας πούμε κινούμαι Ασία αλλά τώρα και Μέση Ανατολή που κάνω πολλά πράγματα από την Αίγυπτο, όπως αποξηραμένα μοσχολέμονα, γνωστά και ως μαύρα lime, γιατί είμαι από εκεί».
Ο chef έχει αγκαλιάσει τη γενέτειρά του, δημιουργώντας πιάτα με τα οποία με τα οποία μεγάλωσε, όπως το τααμέια, ένα φαλάφελ που φτιάχνεται με κουκιά αντί για ρεβίθια και το αραβικό ρύζι που μαγειρεύεται a la minute στη στόφα με βούτυρο ghee και καβουρδισμένο φιδέ, για να συνοδεύσει τις μεγάλες μερίδες που προορίζονται για 2 ή 4 άτομα.
Η fusion κουζίνα του μεταφράζεται μέσα από πιάτα όπως η «ορφανή» μακαρονάδα να σερβίρεται πάνω από σάλτσα κακαβιάς με XO sauce και έχει πατήσει πάνω στην ιδέα του tsukemen, ενός πιάτου όπου τα ramen noodles σερβίρονται σκέτα πλάι σε ένα μπολ με ζωμό. Η ομελέτα με μπλε καβούρι, αυγοτάραχο και μπισκ ήταν ακόμα ένα πιάτο στοίχημα που τελικά κέρδισε ο chef. Σε κάθε μενού, έχει φτιαχτεί μάλιστα κι ένα μίνι λεξικό για να μην έχει κανείς άγνωστες λέξεις.
«Στην Ελλάδα ακόμα μεγαλώνουμε όσον αφορά στη διεθνή γαστρονομία. Είναι μια μαγειρική που θέλει ταξίδι, γνώση, διάβασμα. Λίγοι την κάνουν με σοβαρότητα. Δεν μπορείς απλώς να βάλεις ένα υλικό και να πεις ότι κάνεις fusion. Είναι σημαντικό να ταξιδεύεις γιατί έτσι κερδίζεις τη γεύση. Στο τααμέια για παράδειγμα, αν δεν πας στην Αίγυπτο να το δοκιμάσεις δεν μπορείς να καταλάβεις πόσο ιδιαίτερο είναι κι αν έχει την ίδια γεύση για να το θυμάσαι μετά».
Πυλώνες στην κουζίνα είναι η πρώτη ύλη και η σωστή μεταχείριση της. Χωρίς να το φωνάζει, το Ex Machina προσπαθεί πολύ να είναι μια zero waste κουζίνα. Ανάμεσα στις πολλές λίστες που φτιάχνει η ομάδα, μία λέγεται «μηδέν απώλεια» και σε αυτή αναφέρεται πού πάει οτιδήποτε μένει από κάθε προετοιμασία. Αν το μηδέν είναι το άριστα, μέχρι στιγμής η κουζίνα βρίσκεται σε πολύ υψηλό επίπεδο, καθώς φροντίζει να μην πηγαίνει τίποτα χαμένο.
Από τη σούπα γκασπάτσο, το ζουμί μπαίνει στη χωριάτικη σαλάτα ενώ η πούλπα μετατρέπεται σε σάλτσα ντομάτας για τα ζυμαρικά στο φαγητό προσωπικού. Κρατάνε όλες τις κούπες από τα εσπεριδοειδή και μία φορά την εβδομάδα φτιάχνουν μία κρέμα λεμόνι την οποία χρησιμοποιούν στο λυθρίνι και τα ψητά λαχανικά.
Ό,τι μένει συγκεντρώνεται για να γίνει η σάλτσα λαχανικών που μπαίνει στο κουνουπίδι – ένα από τα signature πιάτα του chef που εδώ έχει αναβαθμιστεί. Οτιδήποτε περισσεύει από τα μαγειρεμένα λαχανικά δίνεται για κομποστοποίηση στη φάρμα Ιζαμπώ, από όπου ο chef προμηθεύεται τη μαναβική, τους πετεινούς, το ελαιόλαδο και τις ελιές.
Τόσο η προσπάθεια για μηδενική σπατάλη όσο και η βιώσιμη μαγειρική όμως προϋποθέτουν επιπλέον ώρες δουλειάς. Αυτή είναι όμως μία άλλη συζήτηση, για ένα άλλο άρθρο. Έξω στη σάλα, ο Άνταμ Κοντοβάς θεωρεί την ευγένεια, τον σεβασμό και το ήθος βασικές αρχές για τους επισκέπτες. Διαβάζει ό,τι γράφουν και ακούει όσα λένε, αλλά δεν μένει στο hype. Σε μία εποχή, που για τον περισσότερο κόσμο το budget είναι περιορισμένο για εξόδους, είναι η τιμιότητα με την οποία αντιμετωπίζεις το καθετί, αυτό που τελικά κάνει τη διαφορά.
