Στο ΦΙΤΑ ο Δημήτρης Δημητριάδης ετοιμάζει τις κατσαρόλες του
Ο νέος σεφ του εστιατορίου στον Νέο Κόσμο έχει αναλάβει ήδη το καινούργιο του πόστο και μαγειρεύει για τη θαλπωρή και τη ζεστασιά.
- 13 ΦΕΒ 2024
Οι λαδένιες αργής ωρίμανσης με ξινόχοντρο και μυρωδικά «ξεκουράζονται» στον πάγκο. Τα ζυμώματα συνεχίζονται υπό το βλέμμα του σεφ ενώ υπάρχει μία αίσθηση εγρήγορσης στην κουζίνα. Τις τελευταίες ημέρες, ο Δημήτρης Δημητριάδης βρίσκεται πια στο νέο του πόστο και έχει ήδη αρχίσει να υλοποιεί τις ιδέες του. Μετά από εννιάμιση χρόνια στο Artisanal στην Κηφισιά, κάνει τη νέα αρχή που αποζητούσε στο εστιατόριο του Νέου Κόσμου.
Ήταν άνοιξη του 2019 όταν ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης άνοιξαν το ΦΙΤΑ με φόντο τις προσφυγικές κατοικίες, στη «Μαγική Πόλη» του Νίκου Κούνδουρου. Το Δουργούτι είναι μία από τις ιστορικές συνοικίες της Αθήνας, με επάλληλα στρώματα, αναμείξεις και ενσωματώσεις. Η αυτοσχέδια προσφυγική γειτονιά φιλοξενούσε Αρμένιους, Μικρασιάτες και άλλους πληθυσμούς από την Ήπειρο και τη Μακεδονία, αλλά και όλο τον κόσμο. Ιστορικές μνήμες και ένα πρότυπο κοινωνίας όπου ζυμώθηκαν οι διαφορές των πολιτισμών, δημιουργώντας τελικά μια μοναδική ταυτότητα και φυσιογνωμία.
Το εστιατόριο έγινε τελικά προορισμός σε μία σχεδόν άγνωστη περιοχή της πόλης, παρά τις όποιες δυσκολίες μπορεί να είχε κανείς στην αρχή για να το βρει ή να κλείσει τραπέζι. Οι δύο μάγειρες ένωσαν τις διαφορετικές καταβολές τους – ο Φώτης Φωτεινόγλου από την Κομοτηνή με τη μαγειρική να είναι χαραγμένη στο DNA του και ο Θοδωρής Κασσαβέτης από το Μεσολόγγι και μία πορεία σε high-end κουζίνες – φτιάχνοντας ένα μαγαζί όπως ακριβώς το ήθελαν.
Μία ανοιχτή κουζίνα με μουσική να παίζει στα ηχεία, μια σάλα με καρέκλες καφενείου και μαρμάρινα τραπέζια και μία όμορφη αυλή περιστοιχισμένη από δέντρα και φυτά. Όσο για το φαγητό, εδώ μάθαμε ψάρια λιγότερο γνωστά, όπως το μυξινάρι και η ντάσκα, πάθαμε εμμονή με τον συνδυασμό τηγανητή πατάτα – ταραμοσαλάτα, με το σπαγγέτι αυγοτάραχο και το εκλέρ με καραμέλα και γκανάς σοκολάτα.
Του ταιριάζει του Δημητριάδη η φιλοσοφία του μαγαζιού και το μαγειρικό στυλ των δημιουργών του. Έχει συνεργαστεί παλιότερα με τον Θοδωρή Κασσαβέτη και παρόλο που, όπως λέει, δεν γνωρίζει πολύ καιρό τον Φώτη (σ.σ. Φωτεινόγλου), τον θεωρεί κι αυτόν «έξω καρδιά». Με καταγωγή από τη Λάρισα και μία πορεία 26 χρόνων σε εμβληματικά εστιατόρια – ανάμεσά τους η Hytra και η Αίγλη Ζαππείου – συνεργασίες στο εξωτερικό και διακρίσεις, έχει αποδείξει ότι υπηρετεί ουσιαστικά και με ταπεινότητα τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα.
Τώρα όμως θα τον δούμε -για πρώτη φορά- να δοκιμάζει και την εξωστρέφειά του σε μία ανοιχτή κουζίνα. «Αρχίζω να το συνηθίζω σιγά – σιγά. Έχει άλλη χάρη να έχεις επαφή με τους πελάτες, να βλέπεις αν τους αρέσει το φαγητό. Μπορεί κάποια στιγμή να βγω κι εγώ, να σερβίρω, να μιλήσω. Νομίζω το χαίρεται και αυτός που έρχεται να φάει».
Αλλαγές θα έχουμε αναπόφευκτα στο μενού, το οποίο θα συνεχίσει να διαμορφώνεται καθημερινά ανάλογα με τις πρώτες ύλες. Θα δοθεί ακόμα περισσότερη έμφαση στις κατσαρόλες, με εποχιακά υλικά. «Λείπει η καλή κατσαρόλα από τα εστιατόρια νομίζω. Είναι το φαγητό της θαλπωρής και της ζεστασιάς και το σημαντικότερο, είναι κατανοητό από όλους. Ο κόσμος έχει κουραστεί να διαβάζει κατεβατά».
Ψάρια και όσπρια συνεχίζουν δυναμικά στο μενού και εμμένουν στα πιο ταπεινά υλικά. Τις προάλλες, το μυξινάρι Μεσολογγίου έγινε μπουρδέτο, κάτι φρεσκότατοι λούτσοι μαγειρεύτηκαν με ασκολίμπρους, καρότο αυγολέμονο και μάραθο, οι γίγαντες Φενεού ταίριαξαν με γραβιέρα Σύρου, βασιλικό και μανιτάρια πλευρώτους και τα ρεβίθια Λήμνου έγιναν σαλάτα για το θράψαλο. Δεν θα χάσετε, ωστόσο, το φρέσκο σπαγγέτι αυγοτάραχο, ένα πιάτο – σταρ στον κατάλογο, αφού «χώρος υπάρχει για όλα».
«Η ελληνική κουζίνα του τώρα πρέπει να βασίζεται στην παράδοση σε όλα τα επίπεδα – από τα υλικά μέχρι τον τρόπο μαγειρέματος – αλλά να είναι πιο ντελικάτη». Ένα από τα πρώτα πιάτα του που το αποδεικνύουν είναι το γεμιστόριζο με μαγιονέζα δυόσμου και παλαμίδα μαρινέ. Η προβατίνα που μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με ξινόχοντρο και πούλπα από κίτρινα τοματίνια και πιπεριές είναι ένα πιάτο που πάταει με τη σειρά του στην παράδοση κι έχει μία αίσθηση δημιουργικότητας.
Η αναζήτηση των καλών προϊόντων αποτέλεσε βασική αρχή για το εστιατόριο και το ίδιο ισχύει και για τον σεφ. Ξεχωρίζει την αξιόλογη προσπάθεια της μικρής φάρμας Ιζαμπω στη Μεσσηνία, το τυροκομείο Καϊδαντζή, την πλατφόρμα Delio Food Hub όπου ο Χάρης Τζαννής συγκεντρώνει ελληνικά προϊόντα μικρών παραγωγών, διευκολύνοντας έτσι και το έργο των μαγείρων και θεωρεί ότι όλοι μαζί μπορούν να συμβάλλουν στην αναζήτηση των ξεχωριστών τυριών μας.
Τα γλυκά θα γυρίσουν πολλούς λίγο πίσω, στα παιδικά τους χρόνια. Ήδη έχει μπει στον κατάλογο μπακλαβάς με βούτυρο κλαριφιέ, που ψήνεται για ώρα μέσα στο βούτυρό του, ενώ επόμενες προσθήκες θα είναι το κοκ και μία πάστα αμυγδάλου, που σπάνια τη συναντάμε πλέον ακόμα και στα ζαχαροπλαστεία. Πολλές ωραίες ιδέες είναι στα σκαριά στο άμεσο ή στο πιο μακρινό μέλλον. Μην εκπλαγείτε αν ακούσετε ακόμα και για έναν φούρνο.
ΦΙΤΑ
- Ντουρμ 1, Νέος Κόσμος
- 2114148624
