Στο Κολωνάκι με τον pastry chef Μανώλη Στήθο

Ο Μανώλης Στήθος δεν είχε προγραμματίσει τη σημαντική πορεία που έχει σημειώσει μέχρι τώρα στη δουλειά του και παρά τα όσα έχει καταφέρει στη ζαχαροπλαστική, παραμένει ταπεινός και ευγενικός. Ο pastry chef που ήταν από το 2012 έως το 2020 ο βασικός ζαχαροπλάστης του βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin, Funky Gourmet, έχει εργαστεί για ενάμιση χρόνο στο Sweet Alchemy, στο πλάι του Στέλιου Παρλιάρου, το περασμένο καλοκαίρι έφτιαχνε τα γλυκά στο εστιατόριο CTC του Αλέξανδρου Τσιοτίνη και τους τελευταίους μήνες έχει αναλάβει το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής στην επίσης βραβευμένη Σπονδή.

Στην τελευταία του συνεργασία, τα γλυκά του ακολουθούν την κομψή, κλασική γαλλική κουζίνα, και βασίζονται σε μοντέρνες τεχνικές. Παράλληλα με αυτό το project, συνεργάζεται με το ζαχαροπλαστείο Kokakias σε επίπεδο συμβουλευτικής και συνταγών. Αν έχεις δοκιμάσει το Cherry κοκ, μπορείς να καταλάβεις ότι ο Μανώλης Στήθος ονειρεύεται και υλοποιεί γλυκά που μπορούν να σταθούν σε ένα fine dining εστιατόριο, για να τα απολαμβάνεις στο σπίτι σου ή ακόμα και to go.

Η σχέση του με την εστίαση περιοριζόταν μόνο στο να βοηθάει με τις αγορές τον πατέρα του για το καφενείο που διατηρεί ακόμα στη Χαλκηδόνα, τη Δροσιά. Είναι όμως εκείνος που τον παρακίνησε να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική, καθώς θεωρούσε ότι ήταν έναν επάγγελμα με ζήτηση. «Δεν το είχα πάρει ζεστά, δεν είχα σχέση με τα γλυκά, απλώς τα έτρωγα» θα πει με ειλικρίνεια. Ο ίδιος ήθελε να περάσει στη Γυμναστική Ακαδημία. Παρόλα αυτά, έκανε το βήμα και γράφτηκε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο. «Ενθουσιάστηκα από τα πρώτα ένα – δύο μαθήματα. Είπα ότι θα το ακολουθήσω χωρίς να έχω καμία πρότερη σχέση».

«Όταν ξεκίνησα δεν ήταν και τόσο διαδεδομένο όλο αυτό, δεν έβρισκες συνταγές στο διαδίκτυο και υπήρχαν ελάχιστα μαγαζιά fine dining/ Θα μπορούσα να είχα πάει απλώς σε ένα συνοικιακό ζαχαροπλαστείο. Τότε, ήταν πολύ φυσιολογικό να σπουδάσεις για να αναλάβεις την οικογενειακή επιχείρηση, κι αυτό έκαναν και οι περισσότεροι συμφοιτητές μου».

Η πρώτη του πρακτική στο ξενοδοχείο Stanley, πήγε «αναπάντεχα» καλά, όπως θυμάται. «Δεν ήταν πολλά αυτά που κάναμε, αλλά φτιάχναμε τα δικά μας κρουασάν, τα ψωμιά και μία τούρτα σεράνο. Στη συνέχεια, βρέθηκα στο Intercontinental, στο κεντρικό ζαχαροπλαστείο, και μετά στο Premier. Όταν άλλαξε το μενού έβαλα μάλιστα κι ένα δικό μου γλυκό στην κάρτα. Μία εικονική μισή καρύδα, κομμένη σε τέταρτο, με εξωτικές γεύσεις. Αυτή η μικρή ελευθερία που μου έδωσαν τότε, με βοήθησε να διαμορφώσω το στυλ μου και να βρω τι μου αρέσει».

Το καλοκαίρι του 2012, ο Μανώλης έστειλε ένα βιογραφικό στο Funky Gourmet, όταν έμαθε τυχαία ότι ζητούν ζαχαροπλάστη. Τον κάλεσαν την επόμενη ημέρα, έδωσαν ραντεβού για τον Σεπτέμβριο και ξεκίνησε τη συνεργασία στο τέλος του ίδιου μήνα.  «Μπήκα στην κουζίνα, ανέλαβα το πόστο και με τα χρόνια αυτό εξελίχθηκε, δημιουργήθηκε ομάδα. Πολύ γρήγορα άρχισα να βάζω τις ιδέες και τα γλυκά μου και αυτή η συνεργασία κράτησε μέχρι το κλείσιμο του εστιατορίου. Θα έλεγα ότι έγιναν όλα κάπως γρήγορα, με εμένα να έχω άγνοια κινδύνου. Δεν είχα αίσθηση ότι ήταν ένα εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin. Έζησα την κατάκτηση του δεύτερου αστεριού. Δέθηκα με τα παιδιά και το Funky Gourmet έγινε το δεύτερο σπίτι μου».

Ο Μανώλης αγαπάει τις βόλτες και το Κολωνάκι είναι μία από τις αγαπημένες του περιοχές στην Αθήνα. Οι τακτικές επισκέψεις λόγω της διετούς συνεργασίας του με το ζαχαροπλαστείο Kokakias επιβάλλονται, κι έτσι φροντίζει να ξεκλέβει χρόνο για βόλτες, ειδικά στα στενά που του βγάζουν μία ηρεμία. «Μου αρέσει που μπορείς να πάρεις δύο – τρία πράγματα από κάπου και μπορείς να κάνεις τη βόλτα σου μέχρι τον Λυκαβηττό και να καθίσεις εκεί. Βρίσκομαι πολύ συχνά στο Κολωνάκι, είναι μια βόλτα που με ευχαριστεί». Τα αγαπημένα του γλυκά είναι με διαφορά η black forest και το τιραμισού και το καλοκαίρι τρώει πολύ παγωτό.

Bun κάρδαμου στο Kora