Στο Κουκάκι με τον μάγειρα Βαγγέλη Στέρπα

Νέος σε ηλικία μάγειρας αλλά με ώριμη σκέψη και αντιμετώπιση τόσο απέναντι στο επάγγελμά του όσο και την κοινωνία, ο Βαγγέλης Στέρπας μαγειρεύει νόστιμα και απλά. Πέρυσι έκανε την πρώτη του σεζόν στην Τήνο, αναλαμβάνοντας την κουζίνα της Σβούρας στο χωριό Κώμη και μέσα στους λίγους καλοκαιρινούς μήνες, κέρδισε όλους όσοι δοκιμάσαν την ανεπιτήδευτη κουζίνα. Ψάχνεται, ταξιδεύει στο εξωτερικό, διαβάζει πολύ και προσπαθεί να τρώει έξω όσο πιο συχνά γίνεται. Είναι, όπως λέει, αυτό που εξελίσσει έναν μάγειρα στη δουλειά του. Μένει στον Βύρωνα, παίζει μπιλιάρδο στην πλατεία Αμερικής και στον ελεύθερο χρόνο του κάνει βόλτες στην πόλη.

Η σχέση του Βαγγέλη Στέρπα με το Κουκάκι αναπτύχθηκε κυρίως λόγω της συνεργασίας του με την αθηναϊκή Σβούρα, που βρίσκεται στην περιοχή. Κάπως έτσι, κινείται στις γειτονιές του με το μηχανάκι ή περπατώντας, έχοντας συχνά για παρέα τη σκυλίτσα του.

«Στο Κουκάκι κάνουμε συναντήσεις επί συναντήσεων όταν στήνουμε το μαγαζί στην Τήνο, κι έτσι βγαίνουμε βόλτες με τον Σπύρο, τον έναν ιδιοκτήτη. Καθόμαστε με τις ώρες σε καφενεία και ταβέρνες να συζητάμε τι μας αρέσει και τι όχι και να παίρνουμε ιδέες. Πάντα κάτι παίρνεις, ακόμα κι όταν περπατάς στον δρόμο». Κάπως έτσι, πριν φύγει για τη δεύτερη καλοκαιρινή σεζόν του στην Τήνο, τον συναντήσαμε στο Κουκάκι και κάναμε μαζί την αγαπημένη του διαδρομή.

«Προτιμώ να τρώω σε καφενεία, δεν με ενδιαφέρει καθόλου πώς θα μυρίζουν τα ρούχα μου μετά, δεν περιμένω να μου γεμίσουν το ποτήρι μου με το νερό. Θέλω πιο χαλαρά πράγματα. Σέβομαι πολύ τα μαγαζιά που υπάρχει δημιουργία, αγάπη και όρεξη στο φαγητό, να το κάνει κάποιος γιατί του αρέσει και πραγματικά να νιώθει σαν να ανοίγει το σπίτι του. Είναι πολύ δύσκολο το ξέρω, ούτε όλες οι ώρες είναι ίδιες αλλά αυτό θα έπρεπε να κάνουμε. Στην Τήνο, που είναι σύντομος κι έντονος ο καιρός της δουλειάς, έχεις ένα μεγάλο κομμάτι της σεζόν, όπου μπορείς πράγματι να καλωσορίζεις τον κόσμο».

Στη δική του καθημερινότητα, οι προτιμήσεις του στο φαγητό αλλάζουν κι αυτές βάσει εποχής. Αγαπημένο πιάτο τα μακαρόνια με κιμά, αν και αγαπάει γενικά τα ζυμαρικά, και το ρύζι σε διάφορες εκδοχές. «Τον χειμώνα μου αρέσει να τρώω ρίζες, το καλοκαίρι καρπούζι με ντομάτα και φέτα».

Στην τηνιακή Σβούρα το μενού χωρίζεται σε θεματικές ανάλογα με τους μήνες, ακολουθώντας έτσι την εποχικότητα και την εντοπιότητα. Ο Βαγγέλης προμηθεύεται τις περισσότερες πρώτες ύλες από το νησί, ακόμα και από μποστάνια γιαγιάδων. «Η εποχικότητα είναι κάτι που πρέπει να το κάνουν όλοι. Ακόμα και με χρήματα αν μιλήσεις, η ντομάτα δεν έχει ίδια τιμή ούτε ίδια απόδοση τον χειμώνα και το καλοκαίρι. Τα υλικά θα σου δείξουν τον δρόμο για να μαγειρέψεις.

Σκέφτομαι για παράδειγμα ότι φεύγει κάποιος από την Κολυμπήθρα (σ.σ. παραλία στην Τήνο). Δεν θέλει να φάει κινόα. Θέλει να πιει ούζο και να φάει έναν τσίρο μαρινάτο. Μου φαίνεται υπερβολή να προσπαθώ να φάω αβοκάντο κάτω από έναν πλάτανο». Στο Κουκάκι πάλι, το αβοκάντο επιτρέπεται αν βρίσκεσαι σε ένα από τα φημισμένα σαντουιτσάδικα της περιοχής αλλά και της Αθήνας γενικότερα.

Σάντουιτς στο Guarantee