Στο Ντύλαν στην Κυψέλη για μπακαλιάρο ραγού

Καθώς περνάς από το Ντύλαν στην Αγίας Ζώνης, θα κοντοσταθείς για να παρατηρήσεις τον χώρο μέσα από την τζαμαρία. Φωτεινός, ψηλοτάβανος, με την ανοιχτή κουζίνα να αποτελεί συνέχεια της μπάρας όπου καθίζει δώδεκα άτομα. Αυτό είναι και το εσωτερικό του νέου εστιατορίου που άνοιξαν στην Κυψέλη στα τέλη του 2023 ο σεφ Βαγγέλης Βεής και η σύντροφός του Βιργινία Χριστοφορίδη.

Μόλις μπεις μέσα, είναι δύσκολο να μην προσέξεις τα έγχορδα ως διακοσμητικά που φανερώνουν την άλλη, μεγάλη αγάπη του ιδιοκτήτη: τη μουσική. Αλλά και άλλες λεπτομέρειες, όπως ένα απόφθεγμα του Ουαλού ποιητή Dylan Thomas στον τοίχο, ένα πικάπ, το βιβλίο του Βύρωνα Κριτζά, Bob Dylan 100 τραγούδια, τα σουβέρ και τα αυτοκόλλητα με τον τραγουδοποιό, είναι εξίσου σημαντικές γι’ αυτό το εστιατόριο, καθώς εμπνέεται από αυτές τις δύο προσωπικότητες που η πορεία τους τέμνεται υπό μία έννοια.

Για την ιστορία, το 1959, ο Robert Zimmerman άρχισε να συστήνεται ως “Bob Dylan”, ενώ εμφανιζόταν σε μία διοργάνωση folk μουσικής στη Μινεσότα. Αργότερα θα αποκαλυπτόταν στην αυτοβιογραφία του ότι αυτό ήταν ένα νεύμα προς τον Dylan Thomas, καθώς η ποίησή του είχε επηρεάσει τον τραγουδοποιό. Η επιρροή αυτή επεκτάθηκε πέρα από το καλλιτεχνικό όνομα του Dylan, φτάνοντας μέχρι το σημείο να διαμορφώσει το στιχουργικό του ύφος, ακόμη και τα είδη των τραγουδιών που επέλεγε να γράψει.

Ο Βαγγέλης Βεής έχει μαγειρέψει σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας από τα οποία κρατάει την οργάνωση.

Ο Βαγγέλης Βεής έχει μαγειρέψει σε εστιατόρια που υπηρετούν την υψηλή γαστρονομία – από τη Hytra μέχρι το Hervé και το Soil. Στο τελευταίο μάλιστα υπήρξε στο πλευρό του Τάσου Μαντή, από την αρχή του εγχειρήματος. Παρόλο που η θητεία του ήταν σε κουζίνες fine dining, ο ίδιος ήθελε ανέκαθεν ένα «μαγαζάκι» με πιο κόμφορτ και προσιτό φαγητό. «Κρατάω την οργάνωση από το fine dining», λέει.

Η κουζίνα του Ντύλαν συνδέεται με την εποχικότητα και τις μνήμες αλλά κινείται στο τώρα. Ο σεφ δίνει την προσωπική του πινελιά, φροντίζοντας ο ίδιος κάθε πιάτο πριν φτάσει στον πελάτη, αλλά και να εξηγεί στη συνέχεια τι σερβίρει. «Μου αρέσει να μιλάω με τον κόσμο, με κερδίζει αυτό το κομμάτι και δεν σκέφτομαι τα υπόλοιπα. Θα κάνω και πλάκα και έτσι φεύγει το άγχος της έκθεσης. Και τα παιδιά που είναι στην κουζίνα το βλέπουν αυτό και πλέον αρχίζουν να το διαχειρίζονται και να επικοινωνούν λίγο περισσότερο με τον κόσμο». Ο ρόλος της Βιργίνιας Χριστοφορίδη είναι ζωτικής σημασίας για την ταυτότητα του μαγαζιού, καθώς σε κάνει να αισθάνεσαι τη φιλοξενία.

Με τη σύντροφό του Βιργινία Χριστοφορίδου έστησαν ένα μικρό εστιατόριο που αποπνέει ζεστασιά.

Οκτώ πιάτα απαρτίζουν για την ώρα την κάρτα του μενού ενώ σύντομα θα προστεθούν και δύο ημέρας. Σε αυτά συμπεριλαμβάνεται το ζεστό προζυμένιο ψωμί που συνοδεύεται με βούτυρο και πίκλες και το γλυκό – για την ώρα, μια ελαφριά κρέμα με τσαλαφούτι, κραμπλ φουντούκι και μανταρίνι, για ένα κλείσιμο τόσο όσο. Οι τεχνικές υπάρχουν στα πιάτα αλλά ο στόχος είναι να κυριαρχεί η νοστιμιά.

Για παράδειγμα, στη σαλάτα, τα καρότα γλασάρονται στον χυμό τους και το περίσσευμα δένει με μία μαρμελάδα από μανταρίνια στα κάρβουνα. Στο τέλος όλα οι γεύσεις ταιριάζουν ιδανικά με το αρσενικό Νάξου και το λάδι εστραγκόν. Αρκετές ώρες προετοιμασίας απαιτούνται για το αρνί, το οποίο είναι ταιριαστό με την αγκινάρα Ιερουσαλήμ και την πάστα από πιπεριές Φλωρίνης. Ο μπακαλιάρος ραγού, αγαπημένο πιάτο ήδη, είναι εμπνευσμένος από το ψάρι πλακί, αλλά εδώ πρόκειται για ένα φαγητό ζουμερό που δικαιώνει (και) την ύπαρξη του ψωμιού.

Θα βρεις ψάρι ημέρας, ημίπαστο, το οποίο ο σεφ συνδυάζει με παντζάρι, γουλί, ρόδι και ταραμά αλλά και πιάτα πιο «χειμωνιάτικα», όπως το λουκάνικο με πατάτα καπνιστή και σάλτσα ντομάτας.

Το λουκάνικο και ο μπακαλιάρος ραγού αποτελούν ήδη αγαπημένα πιάτα πολλών και είναι δύο εκ των οκτώ που βρίσκεις στο μενού.

Το Ντύλαν βγάζει λίγα τραπέζια στον πεζόδρομο και ανοίγει από το πρωί με specialty coffee από την Taresso και μία μικρή κάρτα για να τσιμπήσεις μέχρι το μεσημέρι, με κάποια πιάτα να είναι κοινά με το βραδινό μενού και άλλα να διαμορφώνονται ανάλογα με το τι βρίσκει ο σεφ στην αγορά. Η λίστα με τα κρασιά βασίζεται στον ελληνικό αμπελώνα, με προσιτές προτάσεις των σομελιέ του Soil, Τάκη Μαύρου και Κοσμά Γιαννούλη. Την ολοκληρώνουν αποστάγματα και μπύρες από πιο μικρούς παραγωγούς.

Το ένα και μοναδικό τραπέζι του εστιατορίου, θα σου θυμίσει μπαρ. Και ο Βαγγέλης άλλωστε, παρά το γεγονός ότι έχει εργαστεί στο παρελθόν σε ανοιχτές κουζίνες, εδώ νιώθει σαφώς πιο κοντά στον κόσμο, σαν «μπάρμαν», όπως λέει αστειευόμενος. Το Ντύλαν έχει πετύχει να δημιουργήσει μία φιλόξενη μπάρα που θα συνδυάσεις το κρασί σου με καλοφτιαγμένο φαγητό, που καμία δυσκολία δεν έχει στην κατανόησή του. Θα φύγεις χαρούμενος, κι αυτό είναι τελικά το ζητούμενο σε μία έξοδο.