Στο Walk In στα Εξάρχεια μαγειρεύουν με ό,τι ψωνίσουν από τη λαϊκή της Καλλιδρομίου
Η Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά και ο Φίλιππος Αλεξίου φτιάχνουν κάθε Σάββατο ένα μικρό comfort μενού με ολόφρεσκα υλικά.
- 4 ΦΕΒ 2025
Σκυλάκια κουνούν χαρωπά την ουρά τους, ένα κοριτσάκι στήνει το παιχνίδι της στο τραπέζι με τη βοήθεια της μητέρας της, ένας ηλικιωμένος κύριος διαβάζει την εφημερίδα του και μία παρέα συναντιέται μετά τις πρωινές δουλειές του καθενός. Πλησιάζει μεσημέρι, στη θέση του καφέ έρχονται τα πρώτα κρασιά και οι μάγειρες στην κουζίνα του Walk In (σ.σ. το πιο πρόσφατο εγχείρημα από την ομάδα του Line) είναι έτοιμοι για πάσο.
Είναι ιδιαίτερα τα μεσημέρια του Σαββάτου, καθώς όλο το μενού στηρίζεται στη λαϊκή της Καλλιδρομίου, δύο δρόμους δηλαδή πάνω από το μαγαζί. Το αποτέλεσμα είναι 5-6 μικρά πιάτα που μπαίνουν επιπλέον του brunch και του βραδινού μενού, από τις 2 έως τις 6, δημιουργώντας την αίσθηση ενός οικείου τραπεζιού. Σαν να έχεις επιστρέψει σπίτι με τα ψώνια και να ανάβεις τον φούρνο για να μαγειρέψεις για τα αγαπημένα σου πρόσωπα.
Μέσα στην εβδομάδα, η Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά, Head baker στο Line Athens και R&D cook και ο Φίλιππος Αλεξίου, αρτοποιός και σεφ στο Walk In, συζητούν με τον Πέτρο Παυλάκο, σεφ του μαγαζιού στα Εξάρχεια για να φτιάξουν τη ραχοκοκαλιά του μενού τους. Το πρωί του Σαββάτου επισκέπτονται τη λαϊκή, επιλέγουν τα υλικά που θέλουν, κάνουν τα ψώνια τους και κατηφορίζουν για να ξεκινήσει το μαγείρεμα.
Η φιλοσοφία του Walk In, όπως άλλωστε και του Line, στηρίζεται στην κυκλική οικονομία, την ανακύκλωση, τη διατήρηση και τις ζυμώσεις. Στο μαγαζί των Εξαρχείων ωστόσο, το φαγητό κινείται περισσότερο με την πρώτη ύλη στο επίκεντρο και τη φιλοσοφία των πιάτων στη μέση.
«Σίγουρα έχουμε δομήσει ένα μενού στο μυαλό μας αλλά αν δούμε ένα υλικό που μας ιντριγκάρει, ένα ψάρι για παράδειγμα, θα το πάρουμε και θα το εντάξουμε. Και το αντίθετο, αν δεν βρούμε κάτι που έχουμε υπολογίσει, θα σκεφτούμε μία εναλλακτική», λέει ο Φίλιππος Αλεξίου.
Όλοι στην ομάδα δίνουν τη δική τους ιδέα · η κουζίνα δεν λειτουργεί αποστειρωμένα, μόνο υπό τις οδηγίες του σεφ. «Ουσιαστικά υπάρχει μία συνεχής δημιουργικότητα», συμπληρώνει. Οι μικροί παραγωγοί αναδεικνύονται από το ξεκίνημα του μαγαζιού, που την άνοιξη θα κλείσει έναν χρόνο λειτουργίας.
Μετά τη συνεχή συνεργασία με τη φάρμα Ιζαμπώ, το μαγείρεμα του Σαββάτου από τη λαϊκή, έρχεται να ενισχύσει την αίσθηση της γειτονιάς και να κάνει πράξη την έννοια από το χωράφι στο πιάτο μας.
«Με τους περισσότερους γνωριζόμαστε, λέμε τα νέα μας, θα μου χαρίσουν κάτι. Κι αυτό σου φτιάχνει τη μέρα. Μένω πολλά χρόνια στα Εξάρχεια, αυτή είναι η λαϊκή μου», λέει η Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά. Η ίδια προτιμά να πηγαίνει νωρίς το πρωί που έχει περισσότερη ησυχία.
«Πρέπει να σκεφτόμαστε βέβαια τον παράγοντα χρήματα και η λαϊκή της Καλλιδρομίου είναι από τις πιο ακριβές, έτσι όσο πιο αργά πάει κάποιος τόσο πιο φθηνά θα τα βρει. Τα μεσημέρια συναντάς τουρίστες και ξένους, που ψωνίζουν σε βορειοευρωπαϊκό στυλ. Ξέρεις ένα αγγούρι, δύο ντομάτες».
Φοκάτσια αργής ωρίμανσης με ελιές μαριναρισμένες με δεντρολίβανο, θυμάρι και σκόρδο και ελαιόλαδο από τη Χαλκιδική, σαλάτα με κουνουπίδι και παραπούλια ψητά, κυανό τυρί και αμύγδαλο, σελινόριζα στο κάρβουνο με αφρό αυγολέμονο, ξινόμηλο και γκρεμολάτα ρόκας, μπρουσκέτα με μοσχαράκι μαγειρευτό και κρεμμυδόσουπα με κρεατένιο ζωμό ως βάση, καψαλισμένο προζυμένιο ψωμί και γραβιέρα Κρήτης αποτέλεσαν το μενού του Σαββάτου.
ΟΙ ζύμες παίζουν σημαντικό ρόλο στο Walk In: από το χειροποίητο πατατόψωμο για τα σάντουιτς στη βιτρίνα μέχρι τα αφράτα ρολάκια και τα προζυμένια ψωμιά, όλα είναι χειροποίητα. Εδώ όμως το ψωμί δεν μένει απλώς ως συνοδευτικό αλλά εισάγεται και στα πιάτα – μια ιδέα που η αρτοποιός προσπαθεί να εξελίσσει συνεχώς.
Η σημασία του R&D (research & development) αφήνει χώρο για δημιουργικότητα, πειραματισμούς αλλά και μείωση της σπατάλης. Ως υπεύθυνη έρευνας και ανάπτυξης, η Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά έχει την ελευθερία να δοκιμάσει, να μάθει από τις αποτυχίες της και να μην αφήσει τίποτα να πάει χαμένο.
Η τεχνική της διατήρησης και της ζύμωσης αποτελούν τρόπο ζωής εδώ και καιρό για την ίδια. Για παράδειγμα, η ιδέα για το ψωμί κεφίρ ξεκίνησε από το σπίτι της καθώς έφτιαχνε μόνη της το ρόφημα και στη συνέχεια αποφάσισε να αντικαταστήσει με αυτό, το νερό στο ψωμί. Αναζητά έμπνευση κυρίως στην παράδοση και τις γιαγιάδες και προσπαθεί να «πειράζει» με σεβασμό τις συνταγές της.
«Μπορεί να σκεφτώ κάτι πριν κοιμηθώ και να το κάνω, να βγει κατευθείαν, να πάρει μέρες ή και να μη βγει καθόλου. Αυτή είναι η μαγεία. Στο Line, όποιος θέλει να πειραματιστεί έχει το ελεύθερο. Το σημαντικό άλλωστε είναι να εξελισσόμαστε και ως μάγειρες και ως άνθρωποι».
WALK IN
- Μαυρομιχάλη 56, Εξάρχεια
- 2103642121
