Τα αθηναϊκά εστιατόρια που θα σε κάνουν να αγαπήσεις τις μπάμιες
Τουρσί, λαδερές, ακόμα και με ψάρι, οι μάγειρες αναδεικνύουν τις μπάμιες στις κουζίνες τους, κι εμείς τις τρώμε στην εποχή τους.
- 11 ΙΟΥΛ 2023
Λίγα είναι τα φαγητά που μπορούν να μας διχάσουν τόσο πολύ όσο οι μπάμιες: ορκισμένοι πολέμιοι από τη μία που δεν αντέχουν την κολλώδη αίσθηση, φανατικό κοινό της νοστιμιάς τους και των δεκάδων μαγειρικών συνδυασμών από την άλλη. Για τον Στέλιο Χαρχιολάκη, τον κουλ μανάβη του παγκρατιώτικου Μποστάνι, οι μπάμιες είναι ένα υλικό πολυτελείας, κάτι που φαίνεται άλλωστε και στην τσιμπημένη τιμή τους.
Ο λόγος; Αφενός γιατί έχουν μικρή διάρκεια ζωής και όποιος πρόλαβε την μπάμια είδε φρέσκια και αφετέρου γιατί είναι ένα προϊόν μαναβικής που μπορεί να γίνει αυτούσιο φαγητό. Παραδοσιακά, τις τρώμε σκέτες ή με πατάτες ως λαδερό πιάτο, αλλά και με μοσχάρι, κοτόπουλο ή αρνί. Ταιριάζουν ιδανικά στον φούρνο με ντομάτα, συνοδεύονται με φέτα, γίνονται ακόμα και τουρσί.
Αν θέλετε να τους δώσετε μια δεύτερη ευκαιρία στην ενήλικη ζωή σας, οι έμπειροι μάγειρες ξέρουν τον τρόπο να τις κάνουν νόστιμες και τραγανές. Παλιά, τις ράντιζαν με ξύδι και τις άφηναν στον ήλιο να στεγνώσουν. Τώρα, αυτόν τον ρόλο τον έχει ο φούρνος.
Δεν είναι λίγα τα αθηναϊκά εστιατόρια που τις έχουν εντάξει φανατικά στα πιάτα τους, είτε ως κύριο υλικό είτε ως συνοδευτικό. Η στροφή στην εποχική κουζίνα, στα τοπικά υλικά και τις παραδοσιακές συνταγές, οδηγεί αρκετούς μάγειρες στο να αναζητούν πρώτες ύλες που δεν είχαν για χρόνια θέση στα αθηναϊκά εστιατόρια, παρά μόνο σε μαγειρεία και ταβέρνες. Ή και πουθενά. Τώρα, που είναι η εποχή τους, θα φας μπάμιες σε μαγαζιά που έχουν θέα την Ακρόπολη, που παίζουν βινύλια, που έχουν μπει ακόμα και στον οδηγό Michelin.
Μπάμιες λαδερές, τουρσί ή με ψάρι;
Οι μπάμιες στο Mira Me συνδυάζονται με πατάτες και μους φέτας
Στο ανανεωμένο μενού που έχει δημιουργήσει ο Άρης Ρούσσος για το Mira Me Athens, οι μπάμιες συνδυάζονται με πατάτες και μους φέτας και στέκονται ως ολοκληρωμένο πιάτο. Στο Annie Fine Cooking, τα πιάτα με τα ωμά ψάρια αποκτούν μια τραγανότητα χάρη στη λεπτοκομμένη, ωμή μπάμια που προστίθεται για να δώσει αυτό το έξτρα στοιχείο. Τις περνάνε επίσης από τη σχάρα για να χρησιμοποιήσουν ως γαρνιτούρα σε άλλα πιάτα. Δε σταματούν όμως εκεί, καθώς φτιάχνουν και τουρσί. Οι μπάμιες τους βρίσκονται ήδη μέσα στο βάζο, δώστε χρόνο και το αποτέλεσμα θα σας ενθουσιάσει.
Οι μπάμιες στο βάζο για να γίνουν τουρσί στο Annie Fine Cooking
Τουρσί τις κάνουν και στο ΦΙΤΑ, αλλά τις τρώτε επίσης κοκκινιστές στον φούρνο όταν συνοδεύουν τα εκάστοτε ψάρια ημέρας. Ψήφο εμπιστοσύνης δίνει και ο Μανώλης Παπουτσάκης στο Pharaoh. Όποτε τις βρίσκει στην αγορά τις συνοδεύει με αρνί, πετεινό, ακόμα και ροφό. Τις μαγειρεύει όμως και σκέτες, κλασικό λαδερό.
Στο Λινού Σουμπάση, αυτή την περίοδο, τις τιμούν δεόντως. Τις σερβίρουν τουρσί, με τα δικά τους αλλαντικά ψαριού (μπρεζάολα, λούτζα και παστουρμά από ξιφία και τόνο), ένα πιάτο που «αρέσει πολύ και είναι μία ευκαιρία να τις δοκιμάσει κάποιος πιο εύκολα», όπως λέει και ο σεφ Λουκάς Μάϊλερ. Τις τηγανίζουν με αλεύρι σαν τεμπούρα και τις σερβίρουν με μία σάλτσα αντζούγιας και τις κάνουν επίσης τσιγαριαστές με ξύδι, σκόρδο και ντομάτα για να συνοδεύσουν συνήθως κάποιο ψάρι.
Στο ολοκαίνουργιο Esthiō, ο Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα υμνεί τη βαλκανική κουζίνα, τιμά συνταγές από όλα τα Βαλκάνια. Το «βασιλικό γεύμα» ή «μαγειρευτό με καρύδια» όπως λέγεται το αλβανικό πιάτο που εδώ φτιάχνεται με ψάρι ημέρας αντί για κρέας, συνοδεύεται με μπάμιες. «Είναι το φαγητό που μας έμαθαν να μισούμε οι γονείς μας» λέει ο σεφ.
«Από τη στιγμή που κατάλαβα πώς πρέπει να διαχειρίζεσαι τις μπάμιες, μπορώ να πω ότι έγιναν πραγματικά, ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα. Τις απολαμβάνω σκέτες με λίγη φέτα αλλά και ως γαρνιτούρα τόσο σε κρέας όσο και σε ψάρια όπως κάνουμε στο εστιατόριο».
Οι μπάμιες συνοδεύουν το ψάρι στο Esthio, σε μία παραλλαγή μιας αλβανικής συνταγής
Για τον Ζύμπα, οι μπάμιες είναι ένα υλικό πολύ ευαίσθητο, που θέλει ιδιαίτερη μεταχείριση. «Να μην το κουράσεις πολύ στην κατσαρόλα, γιατί θα βγάλει αυτή τη ‘γλίτσα’». Επιλέγει να τις βγάλει φουρνιστές, ακολουθώντας τη διαδικασία της σύβρασης από λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, κολοκύθι, σκόρδο), πελτέ τομάτας, λευκό κρασί, τα οποία μαγειρεύονται σε δύο ζωμούς – μπισκ και κατσίκι.
«Γίνεται ένα παιχνίδι γιατί παίρνει τη βουτυράδα και τη γλυκάδα από την μπισκ και από το ζωμό κατσίκι παίρνει τα γήινα στοιχεία. Μαζί με τα υπόλοιπα που βάζουμε, το λευκό κρασί και τον πελτέ τομάτας, φτάνουμε στο σημείο να πετύχουμε την απόλυτη γεύση, το umami».
Αν έχετε όρεξη να μπείτε στην κουζίνα, αυτή είναι η διαδικασία που ακολουθείται στο Esthiō:
Σοτάρουμε τα λαχανικά σε δυνατή φωτιά μαζί με πελτέ τομάτας, σβήνουμε με λευκό κρασί, σιγοβράζουμε για να διώξουμε το αλκοόλ και προσθέτουμε τις μπάμιες. Ανακατεύουμε δύο φορές για να «παντρευτούν» οι μπάμιες με τα υπόλοιπα λαχανικά, προσθέτουμε τους ζωμούς και τα καρυκεύματα. Έπειτα, δίνουμε μια δυνατή βράση, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ή καπάκι και τελειώνουμε στον φούρνο. Αφού ξεφουρνίσουμε, προσθέτουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένα μυρωδικά της αρεσκείας μας.
