Τα δίδυμα αδέρφια Ανδρεάδη κάνουν τροφοσυλλογή από όλη την Ελλάδα
- 29 ΜΑΡ 2023
Η τροφοσυλλογή (foraging) έχει αποκτήσει μεγάλη δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια και έχει γίνει το χαρακτηριστικό μερικών από τα πιο διάσημα εστιατόρια του κόσμου. Το Noma, που έχει ανακηρυχθεί τέσσερις φορές το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, έχει χτίσει τη φήμη του πάνω σε αυτό. Η επανασύνδεση των ανθρώπων με τη φύση και την πηγή της τροφής είναι ξανά στη μόδα. Για τους προγόνους μας όμως, η αναζήτηση τροφής ήταν απλώς ένας τρόπος ζωής – μια αναγκαιότητα στην πραγματικότητα.
Η σύνδεσή μας με την πηγή της τροφής έχει χαθεί. Είναι η πλαστική συσκευασία, η αποθήκευση στα ράφια των σούπερ μάρκετ, η συνεχής μεταποίηση, η παγκόσμια αλυσίδα τροφίμων και η ασίγαστη επιθυμία μας να έχουμε όλα τα τρόφιμα διαθέσιμα ανά πάσα στιγμή, ανεξαρτήτως εποχής, που έχουν συμβάλει στην αποσύνδεση. Αναζητώντας την τροφή στο φυσικό της περιβάλλον, αναγκαζόμαστε να επιβραδύνουμε, να κάνουμε μια παύση, να αποκτήσουμε επίγνωση του περιβάλλοντος και γνώση της φύσης και τελικά να εκτιμήσουμε αυτό που μπαίνει στο πιάτο μας.
Για τον Ανδρέα Ανδρεάδη και τον δίδυμο αδερφό του Λεωνίδα, δημιουργούς του Forage, η συλλογή άγριας τροφής ξεκίνησε ως χόμπι, καθώς οι δυο τους έκαναν εξορμήσεις στα βουνά της Ελλάδας. Μετά τον κορονοϊό, κάτι που άρχισε ως διασκέδαση, έγινε επαγγελματική δραστηριότητα, με τα δύο αδέρφια να έχουν αποκτήσει ένα σημαντικό δίκτυο συνεργατών από την Κρήτη μέχρι τον Έβρο. Ένα δίκτυο που για να φτιαχτεί, απαιτείται υπομονή, εμπιστοσύνη και επικοινωνία.
Ο Ανδρέας και ο Λεωνίδας συλλέγουν ό,τι αυτοφυεί, από καρπούς και αγριόχορτα, μέχρι μύκητες, λουλούδια και άνθη, έχοντας ως γνώμονα την ποιότητα στην πρώτη ύλη. Στο παρασκευαστήριο τους στο Περιστέρι, που ήταν για χρόνια το ξυλουργείο του παππού τους και για ένα διάστημα το στούντιο που έκαναν πρόβες τα Διάφανα Κρίνα, οι τροφοσυλλέκτες πειραματίζονται με συνταγές και ιδέες.
«Ξεκινήσαμε τις εξορμήσεις έχοντας μαζί μας πάντα κάποιον που είχε την απαιτούμενη γνώση. Αρχίσαμε να μαθαίνουμε τα βασικά είδη γυρνώντας πάρα πολλά βουνά. Η Ελλάδα γενικά έχει τα πάντα, από χόρτα και καρπούς μέχρι μανιτάρια. Κάποτε η διατροφή των ανθρώπων βασιζόταν στην τροφοσυλλογή, τώρα είναι της μόδας. Με τα social media βέβαια έχεις και πιο εύκολη πρόσβαση στην πληροφορία».
«Η ελληνική τρούφα είναι ισάξια και καλύτερη της ιταλικής και της ισπανικής, γι΄αυτό κι έχει τέτοια ανταπόκριση. Απλώς οι δύο αυτές χώρες έχουν το όνομα και τη δύναμη» / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson
Μανιτάρια, όπως πορτσίνι και κανθαρέλες, τρούφα, άγρια κράνα, ασκόλυμπροι, κρίταμο και χόρτα είναι μερικά από τα προϊόντα που βρίσκει κανείς στο Forage και τα οποία επεξεργάζονται τα δύο αδέρφια. Έτσι, εκτός από τις πρώτες ύλες στην πρωτογενή τους μορφή, μπορείς να προμηθευτείς βαζάκια με γλυκό του κουταλιού μανιτάρι, αποξηραμένες τρομπέτες, πάστα τρούφας και μαριναρισμένα μανιτάρια, ζωμός άγριων μούρων, μελάσα ροδιού ψυχρής έκθλιψης, χόρτα τουρσί όπως το κρίταμο και κάπαρη σαμπούκος.
Το φθινόπωρο είναι η εποχή των μανιταριών γιατί υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε όλους τους νομούς της Ελλάδας. Η εποχή των λουλουδιών είναι αναμφισβήτητα η άνοιξη, καθώς βρίσκεις όλα τα άνθη, από κράταιγο και καλέντουλα μέχρι πανσέδες κι elderflower.
Το Forage τροφοδοτεί αρκετά αθηναϊκά εστιατόρια, ενώ τα προϊόντα διατίθενται και σε επιλεγμένα καταστήματα.
«Η ελληνική τρούφα είναι ισάξια και καλύτερη της ιταλικής και της ισπανικής, γι΄αυτό κι έχει τέτοια ανταπόκριση. Απλώς οι δύο αυτές χώρες έχουν το όνομα και τη δύναμη» τονίζουν τα αδέρφια, εξηγώντας πώς η συλλογή της είναι μια δουλειά που βασίζεται αποκλειστικά στον άνθρωπο. Οι τιμές διαφέρουν ανάλογα με την κατηγορία, για παράδειγμα η καλοκαιρινή τρούφα θεωρείται η πιο φθηνή (250-280 το κιλό), με την πιο ακριβή να αγγίζει τα 1500 ευρώ.
Τα πρώτα δύο χρόνια, η επένδυση που έκαναν τα δύο αδέρφια ήταν πολύ μεγαλύτερη από την είσπραξη. Για να συνεργαστούν με αθηναϊκά εστιατόρια και να διαθέσουν τα προϊόντα τους στην ελληνική και διεθνή αγορά απαιτείται ένα σημαντικό δίκτυο ειδικών, όπως χημικοί μηχανικοί και τεχνολόγοι τροφίμων. «Όσο ωραία και να είναι μία συνταγή, ο τελικός έλεγχος περνάει από εκεί. Η Αμερική για παράδειγμα θέλει ακόμα περισσότερες πιστοποιήσεις που είναι και πιο ακριβές. Αλλά αν καταφέρεις να μπεις στην αγορά, είσαι μέσα».
Οι τιμές διαφέρουν ανάλογα με την κατηγορία, για παράδειγμα η καλοκαιρινή τρούφα θεωρείται η πιο φθηνή (250-280 το κιλό), με την πιο ακριβή να αγγίζει τα 1500 ευρώ. / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson
Οι καταναλωτές αναζητούν εμπειρίες όταν τρώνε έξω, όχι απλώς ένα πιάτο φαγητό. Τα εστιατόρια και οι επιχειρήσεις τροφίμων μπορούν σίγουρα να επωφεληθούν από αυτές τις τάσεις και ταυτόχρονα να αναδείξουν τα εγχώρια προϊόντα της Ελλάδας, να μάθουν νέους τρόπους ανάπτυξης της γεύσης και να προσφέρουν μια πιο βιώσιμη εμπειρία στον καταναλωτή.
«Από την άλλη λέμε ότι ένα εστιατόριο μαγειρεύει με τοπικά προϊόντα και η μαναβική του έρχεται στο 80% από το Ρέντη όπου πολλά λαχανικά είναι εισαγωγής. Λογικό, αφού μπαίνει και το οικονομικό ζήτημα».
Τα δύο αδέρφια ξεκίνησαν την τροφοσυλλογή ως χόμπι αλλά σήμερα έχουν επεκταθεί και εκτός ελληνικών συνόρων.
Το foraging δε θα έπρεπε να χρησιμοποιείται ως μία ακόμα λέξη εντυπωσιασμού στη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή, αλλά να αποτελεί ένα σημαντικό βήμα προς έναν πιο βιώσιμο τρόπο ζωής. Ο Ανδρέας και ο Λεωνίδας Ανδρεάδης αποτελούν ένα θετικό παράδειγμα του πως μπορείς να δεις ακόμα και τα βουνά της Αθήνας ως ένα εποχικό, άγριο σούπερ μάρκετ.
Ο Υμηττός, η Πάρνηθα, το Ποικίλο Όρος, αλλά και τα παράλια Λαυρίου και Σουνίου έχουν τους δικούς τους «διαδρόμους» για σπαράγγια, άγρια χόρτα, καρπούς, μανιτάρια, ακόμα και τρούφα. Σημαντικό: Υπάρχουν είδη μανιταριών που είναι δηλητηριώδη και επικίνδυνα γι’ αυτό είναι σημαντικό να συμβουλεύεσαι έναν ειδικό ή να συλλέγεις τροφή για την οποία έχεις την απαιτούμενη γνώση.
