Τα γλυκά του Θανάση Τσαγκλιώτη φέρνουν όλη την Αθήνα στην Καλλιθέα
Ο pastry chef και ιδιοκτήτης του La Maison-Fine Pastry φτιάχνει γλυκά για τον κόσμο και όχι για την προσωπική του δόξα.
- 15 ΙΑΝ 2025
Η σοκολάτα γάλακτος με καραμέλα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκά των παιδιών στο La Maison-Fine Pastry.
Μόνο που γι΄αυτό το «απλοϊκό» στα αυτιά μας γλυκό έχουν προηγηθεί αρκετές παρασκευές: ένα biscuit φουντούκι, μια τραγανή ψημένη βάση με crumble, ανακατεμένο με φεγεντίνη και πραλίνα, caramel toffee, κρεμέ σοκολάτας που έχει παγώσει και έχει κι έχει βουτηχτεί σε άλλη σοκολάτα κι ένα montée γάλακτος.
Καμία από τις παραπάνω – άγνωστες στους περισσότερους λέξεις – δεν μας αφορά στην πραγματικότητα καθώς το απολαμβάνουμε. Το ζητούμενο άλλωστε για τον Θανάση Τσαγκλιώτη, pastry chef και ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου που έχει συμπληρώσει μία δεκαετία στην Καλλιθέα, είναι να φτιάχνει γλυκά που αρέσουν στον κόσμο.
Οι τεχνικές, οι πρώτες ύλες και η ποιότητα είναι αξίες αδιαμφισβήτητες, άλλωστε είναι και όσα συνέβαλαν, μαζί με την σκληρή δουλειά, για να ξεχωρίσει το ζαχαροπλαστείο και να έχει πια πιστούς πελάτες από όλη την Αθήνα.
Σε μία πόλη, που ακόμα και οι βιτρίνες των φούρνων είναι γεμάτες με γλυκά, το μόνο εύκολο είναι να ικανοποιήσεις τη στιγμιαία επιθυμία σου για ζάχαρη.
Το να βρεις όμως γλυκά με αληθινά υλικά (όπως γαλλικό φρέσκο βούτυρο με 82% λιπαρά και κρέμα γάλακτος με 35% ή 48% λιπαρά που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά στο La Maison σε τεράστιες ποσότητες επί εβδομαδιαία βάση), δεν είναι ο κανόνας.
«Τα αληθινά υλικά είναι και η βάση για ένα γλυκό ποιοτικό. Όταν ξεκινούν οι προσμίξεις, υπάρχει πρόβλημα. Δεν μπορούμε να ονομάζουμε πραγματική μία σοκολάτα που περιέχει φοινικοπυρηνέλαιο. Μιλάμε για απομίμηση σοκολάτας».
Στο εργαστήριο του μαγαζιού (μία πόρτα χωρίζει τις δημιουργίες από την παραγωγή στην κατανάλωση), η ομάδα εργάζεται πυρετωδώς.
Μετά από μία σημαντική πορεία – από την Αθήνα μέχρι το Λονδίνο – σε βραβευμένα με αστέρι Michelin, εστιατόρια, ο Θανάσης Τσαγκλιώτης θέλησε να ανοίξει το δικό του μαγαζί, ένα όνειρο που είχε από πολύ μικρός.
Κι ενώ το αρχικό του πλάνο ήταν μία περιοχή όπως το Χαλάνδρι, τα ακριβά ενοίκια τον αποθάρρυναν. Ήταν η μητέρα του εκείνη που τον προέτρεψε να ρίξει μία ματιά σε αυτόν τον χώρο στην Καλλιθέα, που κάποτε λειτουργούσε ως ζαχαροπλαστείο και μάλιστα εργαζόταν και η ίδια εκεί.
Έτσι, επέλεξε την περιοχή χωρίς να το πολυσκεφτεί. Το ξεκίνημα εν μέσω capital controls ήταν δύσκολο όπως και τα τρία επόμενα χρόνια. Χρειάστηκαν πολλές θυσίες, δουλειά και κουράγιο για να βρει το ζαχαροπλαστείο τον δρόμο του.
«Η δουλειά μου αναγνωρίστηκε κι ένιωσα τεράστια ικανοποίηση όταν όλο αυτό άρχισε να πηγαίνει καλά και με όσα κατάφερα τελικά».
Ο κόσμος ζητούσε γλυκά γνώριμα και κλασικά, όμως ο ίδιος κατάφερε να δώσει το στίγμα του ακόμα και στις πιο διαχρονικές επιλογές.
Το μιλφέιγ με καραμέλα toffee, βραστή κρέμα πατισερί και καραμελωμένο φουντούκι, το τιραμισού, η νουγκατίνα, η μπλακ φόρεστ, η σεράνο με το χειροποίητο παντεσπάνι και το ρούμι, η lemon pie, η μηλόπιτα και η τάρτα κάστανο είναι ανάμεσα στα πιο δημοφιλή. Το ίδιο ισχύει και για το New York cheesecake, το οποίο βασίζεται στην ίδια συνταγή που έφτιαχνε ο pastry chef το 1999 στο Ledra Marriott.
Ο κόσμος όμως έχει αγαπήσει και τις πιο ιδιαίτερες επιλογές, όπως το μασκαρπόνε με Baileys και καφέ που σερβίρεται σε ένα κονσερβάκι και τη ναμελάκα με βατόμουρο. Ο pastry chef δεν σταματάει τους πειραματισμούς του, επισκέπτεται άλλωστε τη λαχαναγορά τακτικά και προμηθεύεται πρώτες ύλες που του αρέσουν και τον εμπνέουν.
«Θέλω να προσφέρω γλυκά σε πολύ καλή ποιότητα και σε καλή τιμή. Ο κόσμος έχει εκπαιδευτεί πια. Κι αν τον κοροϊδέψεις, δεν θα ξανάρθει. Βασική προτεραιότητα είναι να αρέσει το γλυκό πρώτα σε μένα και μετά στον κόσμο. Αφουγκράζομαι τι θέλει κι αν δεν τους αρέσει κάτι που αρέσει σε μένα, το σταματάω. Δεν πάω για τη δόξα ούτε βγάζω τα γούστα μου».
Σε αυτό το μικρό μαγαζί τίποτα δεν είναι έτοιμο, όλα φτιάχνονται από το μηδέν. «Σε ένα εστιατόριο, τα γλυκά είναι εντελώς διαφορετικά. Μπορείς να βάλεις crumble, μαρέγκα, παγωτό ή σορμπέ που δίνει μία δροσιστική υφή.
Στο ζαχαροπλαστείο βγάζεις ένα γλυκό που πρέπει να μείνει στη βιτρίνα από το πρωί μέχρι το βράδυ. Άρα εμφανισιακά δεν μπορείς να κάνεις κάτι πολύ ιδιαίτερο. Πρέπει να προσαρμοστείς και να βγάλεις ένα αποτέλεσμα με όλες τις υφές που θέλεις αλλά να μείνει στη βιτρίνα 8-10 ώρες».
Μόνο καλό σημάδι είναι να φτάνεις αργά σε ένα ζαχαροπλαστείο και να έχει αδειάσει η βιτρίνα, σε αντίθεση με τις υπερφορτωμένες που βλέπουμε σε διάφορα καταστήματα και θα πρέπει να μας βάζουν σε σκέψεις. Υπερβολικό είναι επίσης να αγοράζουμε μεγάλες ποσότητες όταν δεν είμαστε μεγάλη παρέα. Το γλυκό είναι είναι μία απόλαυση, ένα μικρό δώρο που αξίζει να κάνουμε στον εαυτό μας.
«Όταν ένα γλυκό έχει καλά υλικά, θα έχει και μία ανάλογη τιμή. Δεν χρειάζεται να ντρεπόμαστε να πάρουμε μόνο ένα και να έρθουμε σύντομα να δοκιμάσουμε κάποιο άλλο».
«Πάντα λέω να τρώει κάποιος αυτό που τον ικανοποιεί και τον ευχαριστεί. Το τι είναι καλό και τι όχι το καταλαβαίνεις δυστυχώς λίγο δυσάρεστα μετά από χρόνια. Είναι σημαντικό όμως να δοκιμάζει κανείς για να έχει κριτήριο και να καταλαβαίνει μετά τη διαφορά».
Πίσω από αυτή τη δουλειά κρύβεται μία ομαδική προσπάθεια. Για όσα έχει καταφέρει μαζί με τη σύζυγό του, ο Θανάσης Τσαγκλιώτης πιστώνει την επιτυχία και την μακροημέρευση της επιχείρησής του στον Γιάννη Σινάπη και τη Χριστιάνα Καρίκη που βρίσκονται δίπλα του στο εργαστήριο εδώ και μία δεκαετία.
«Μόνος σου δεν μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα. Εσύ χτίζεις έναν κορμό αλλά οι κατάλληλοι άνθρωποι θα σε στηρίξουν».
LA MAISON-FINE PASTRY
- Δημοσθένους 149, Καλλιθέα
- 2167006518
