Τα νέα πιάτα με ζυμαρικά που αγαπάμε να τρώμε στην Αθήνα
- 29 ΣΕΠ 2023
Υπάρχει μία τάση αυτή τη στιγμή στα εστιατόρια της πόλης να αναδεικνύεται το φαγητό της θαλπωρής, της οικειότητας και της απλότητας. Θα λέγαμε βέβαια πώς είναι περισσότερο ανάγκη, καθώς το ζητούμενο στη μαγειρική δεν είναι τίποτα άλλο παρά η ουσία. Σε αυτή, λοιπόν, στηρίζονται και οι κουζίνες των μαγαζιών που άνοιξαν τις πόρτες τους τον τελευταίο καιρό στην Αθήνα και που – δικαίως – έχουν συζητηθεί. Στην ουσία στηρίχτηκαν και επιτυχημένα εγχειρήματα που αντιγράφηκαν στην πορεία από νεότερους. Οι μάγειρες στρέφονται όλο και περισσότερο στην ελληνική κουζίνα, σε παραδοσιακές συνταγές με ζυμαρικά, που μαγείρευαν οι γιαγιάδες και οι μητέρες τους, εξελίσσοντας όμως τεχνικές και γεύση.
Κάπως έτσι βλέπουμε ότι στα πιο πολυσυζητημένα εστιατόρια αυτή την περίοδο στην Αθήνα, φεύγουν σωρηδόν από το πάσο πιάτα που θυμίζουν κυριακάτικα μεσημέρια και φαγητό στο χωριό. Στο Pharaoh, ο Μανώλης Παπουτσάκης φτιάχνει έναν πολύ νόστιμο κόκκορα με μακαρόνια και στο Phita το κοχυλάκι με μοσχαρίσια μάγουλα είναι ένα πιάτο με βαθιά νοστιμιά. Στην Cookoovaya ο Περικλής Κοσκινάς, μας έχει πείσει από καιρό ότι το ψάρι δε γίνεται μόνο ψητό αλλά είναι πολύ νόστιμο όταν μπαίνει στην κατσαρόλα, όταν συνδυάζεται ακόμα και με στριφτάρια. Στο Simul, πάλι, ο κόκορας με τραχανά – ένα από τα πρώτα πιάτα που μπήκαν στο μενού του εστιατορίου όταν άνοιξε το 2015, αποτελεί σταθερή αξία.
Θα λέγαμε ότι κατά νομοτελειακό τρόπο όταν ένα πιάτο περιλαμβάνει ζυμαρικά μπαίνει αυτόματα στην κατηγορία comfort food. Χυλοπίτες, κριθαράκι, τραχανάς αντικαθιστούν όλο και συχνότερα τα κλασικά σπαγγέτι, με τους μάγειρες να αναδεικνύουν τοπικά ζυμαρικά ενισχύοντας την αίσθηση της εντοπιότητας και της παράδοσης.
Στα Άκρα, το εστιατόριο που δημιουργήθηκε από τη σύμπραξη του μάγειρα Γιάννη Λουκάκη και του pâtissier Σπύρου Πεδιαδιτάκη και που αποτελεί – δικαίως – ενδιαφέρουσα περίπτωση, τα ζυμαρικά έχουν την τιμητική τους. Το εστιατόριο, που καταρρίπτει αρκετούς «κανόνες» στη δομή και την κουζίνα του, αλλάζει κατάλογο δύο φορές την εβδομάδα, πράγμα που σημαίνει ότι δε βρίσκεις πάντα τα ίδια πιάτα.
Στην αρχή ήταν η κατσικομακαρονάδα, τώρα το κρέας σιγομαγειρεύεται και συνδυάζεται με τραχανά και μανιτάρια. Για όποιον βρεθεί αυτές τις ημέρες στο εστιατόριο του Παγκρατίου, φτιάχνουν και μία μακαρονάδα με πανσέτα μαύρου χοίρου και αυγό. Το πιάτο όμως που κερδίζει για μένα και αξίζει να το μοιραστείτε σαν κυρίως είναι το μοσχάρι με πέτουρα (χειροποίητες χυλοπίτες).
Με την άφιξη του Σεράμικο στην Αθήνα, θα λέγαμε ότι η συμπρωτεύουσα έχει ένα ακόμα σαλονικιώτικο μαγαζί. Κι αυτό γιατί είναι η ομάδα του Σέμπρικο πίσω από το καινούργιο εστιατόριο στον Κεραμεικό, που μεταφέρει κι εδώ τη μαγειρική της φιλοσοφία. Θα βρείτε αρκετές ομοιότητες στον κατάλογο με αυτόν του μαγαζιού στον βορρά – γιατί να πειράξεις μια πετυχημένη συνταγή. Μιλώντας λοιπόν, για γεύσεις χορταστικές και οικείες, δε λείπουν τα χόρτα με αυγά και βουβαλίσιο καβουρμά ή τα χειροποίητα πιτάκια με παστουρμά. Για να μην ξεφεύγουμε όμως από το θέμα μας που είναι τα ζυμαρικά, εδώ τρώτε χυλοπιτάκι με μοσχαρίσιο μάγουλο Black Angus, τσαλαφούτι και θυμάρι.
Όταν η Μαρίνα Χρονά αποφάσισε να ανοίξει με τον σύντροφό της Νίκο Τσιλίδη ένα μαγαζί που να ισορροπεί ανάμεσα σε café και μπιστρό, ήξερε ότι θα ήθελε να μαγειρεύει με γνώμονα την πρώτη ύλη. Στο Ρίνι δίπλα στο Μουσείο τα όσπρια έρχονται από τον Σαλαμουσά στη Λήμνο, τα τυριά από την οικογένεια Μπαμπούνη στη Νάξο και ούτω καθεξής. Η chef μαγειρεύει συνταγές παραδοσιακές, από κατσικάκι με κουσκούς μέχρι πατάτες γιαχνί. Τα λαζάνια, είναι όπως λέει και η ίδια, ένα από τα λίγα πιάτα που δεν πατάει στην ελληνική κουζίνα, αλλά το αποτέλεσμα είναι άκρως μεσογειακό. Όσο το επιτρέπει ακόμα η εποχή, φτιάχνονται με μελιτζάνες και τομάτα αλλά στην πορεία πιθανότατα να βρείτε τα λαζάνια με κολοκύθι. Το σίγουρο είναι ότι η κρεμώδης στρατσιατέλα από την οικογένεια Μπέκα, ταιριάζει τέλεια ανεξαρτήτως γέμισης.
