Ραντεβού στα ραμενάδικα: Εδώ τρως και κάνεις σλουρπ

Ακολουθώντας την τάση που υπάρχει εδώ και πολλά χρόνια στο εξωτερικό με το ramen, τα τελευταία χρόνια έχει δείξει και η Αθήνα την αγάπη της στη σούπα σύμβολο της ιαπωνικής κουζίνας, που έχει όμως τις ρίζες της στην κινέζικη γαστρονομία. Στην περίοδο Μέιτζι (1868-1912), η Ιαπωνία άρχισε να δέχεται εμπόρους και επισκέπτες από το εξωτερικό. Στις αρχές της δεκαετίας του 1880, Κινέζοι έμποροι έφτασαν στην πόλη-λιμάνι της Γιοκοχάμα και δημιούργησαν εκεί τη δική τους κοινότητα, ανοίγοντας εστιατόρια. Σύμφωνα με μελετητές, από εκεί ξεκίνησε και το ταξίδι του εν λόγω πιάτου με νουντλς, που στη συνέχεια κατέκτησε την Ιαπωνία σε αμέτρητες παραλλαγές.

Υπάρχουν τέσσερις βασικές κατηγορίες ramen, και κάθε μία διακρίνεται από τον τύπο του ζωμού από τον οποίο παρασκευάζεται η σούπα. Το Shoyu ramen παρασκευάζεται από μια βάση ζωμού κοτόπουλου αρωματισμένη με σάλτσα σόγιας. Το Shio ramen περιέχει έναν πιο αραιό ζωμό κοτόπουλου, καρυκευμένο με αλάτι. Το Miso ramen είναι πιο παχύρρευστο και πιο χορταστικό, με πλούσιο, καφέ ζωμό αρωματισμένο με miso, ή πάστα φασολιού σόγιας σε ζύμωση. Και το tonkotsu ramen φτιάχνεται από κόκαλα χοιρινού που σιγοβράζουν, με αποτέλεσμα έναν παχύ, κρεμώδες, λιπαρό ζωμό.

Τα ramen νουντλς έχουν πιο υψηλό pH από τα συνηθισμένα, στοιχείο που τους δίνει τη συγκεκριμένη υφή και γεύση.

Σειρά έχουν τα ζυμαρικά, τα οποία διαφέρουν σε πάχος και σχήμα αλλά χαρακτηρίζονται από την ελαστικότητα και τη μαστιχωτή τους υφή, το οποίο οφείλεται στο kansui, ένα βασικό συστατικό για την παρασκευή ramen νουντλς στην Ιαπωνία.

Το τελευταίο στοιχείο ενός πιάτου ramen είναι τα υλικά που το συνοδεύουν, τα οποία ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό, τόσο ανά περιοχή όσο και από εστιατόριο σε εστιατόριο. Μερικά από τα πιο συνηθισμένα υλικά περιλαμβάνουν λεπτές φέτες σιγομαγειρεμένου ή ψητού χοιρινού κρέατος που ονομάζεται chashu, αυγά παρασκευασμένα με διάφορους τρόπους, ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, φέτες μπαμπού, αποξηραμένα φύκια, fish cake στον ατμό και καλαμπόκι. Το πιάτο τρώγεται παραδοσιακά κάνοντας σλουρπ!

Μεγαλώσαμε μαθαίνοντας ότι το να κάνεις θόρυβο με το φαγητό σου δεν είναι δείγμα ευγένειας. Αυτός ο κανόνας όμως δεν ισχύει στην ιαπωνική κουλτούρα. Στην πραγματικότητα, στην Ιαπωνία, το να ρουφάς τα νουντλς σου (χωρίς να το παρακάνεις) είναι ένδειξη απόλαυσης και εκτίμησης για το πιάτο. Είναι ένας τρόπος να δείξεις στον σεφ ότι το φαγητό είναι καλό.

Υπάρχουν μερικοί ακόμα εθιμοτυπικοί κανόνες που πρέπει να ακολουθήσεις όταν έχεις μπροστά σου ένα μπολ με νουντλς. Ένας από τους πιο σημαντικούς είναι να μην τα κόβεις με τα δόντια σου ή να τα δαγκώνεις στη μέση. Με λίγη εξάσκηση θα μπορείς να τρως τα νουντλς σου με μία κίνηση. «Το καλό ράμεν είναι μια ισορροπία τεσσάρων στοιχείων: τα νουντλς, η σούπα, τα toppings και το άρωμα. Όταν ρουφάς, προσλαμβάνεις όλα αυτά τα στοιχεία ταυτόχρονα, γεγονός που δημιουργεί μια πιο γεμάτη, πιο ικανοποιητική εμπειρία», λέει ο σεφ Keizo Shimamoto, γνωστός και ως @goramen.

Ένας άλλος σημαντικός κανόνας είναι να μην αφήνεις ποτέ σούπα στο μπολ. Στην Ιαπωνία, αυτό θεωρείται σπατάλη και ασέβεια προς τον σεφ. Επιπλέον, η σούπα είναι συχνά το αποτέλεσμα πολλών ωρών σιγοβράσιμου και είναι γεμάτη γεύση, οπότε θα ήταν κρίμα να την αφήσεις να πάει χαμένη. Και μιας και μιλάμε για ζεστή σούπα, καλό είναι να μην χάσεις με το κινητό σου ώστε να προλάβεις να την απολαύσεις στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Τώρα, που το ξεκαθαρίσαμε, βρήκαμε τα μαγαζιά στην Αθήνα που θα φας το ramen σου και θα κάνεις σλουρπ.

Στο Tanpopo για Shoyu Ramen

Άφησε το κινητό στην άκρη κι απόλαυσε το ramen σου όσο είναι ακόμα καυτό.

Τίμιο και καυτό ramen σερβίρει το Tanpopo, το πιο προσωπικό project του Σωτήρη Κοντιζά που κλείνει σύντομα έναν χρόνο λειτουργίας στο ισόγειο του κτιρίου στη γωνία της Ευρυπίδου με την Αριστείδου.

Με έμπνευση μία καλτ ιαπωνική ταινία, τα cup noodles με τα οποία μεγάλωσε ο σεφ, όπως όλοι στην Ιαπωνία και το Momofuku (το βιβλίο-Βίβλος) του David Chang, έγινε η αρχή για το Tanpopo.

Στον αντίποδα βέβαια του δημοφιλούς instant ramen – μια ιδέα του επιχειρηματία Momofuku Ando για να δώσει μια λύση στην πείνα και την ανέχεια του πολέμου – εδώ φτιάχνονται όλα από την αρχή στην κουζίνα του εστιατορίου.

Για τον ζωμό απαιτούνται αρκετές ώρες προετοιμασίας και το σημαντικό είναι ότι διατηρείται πάντα ζεστός. Τα νουντλς είναι χειροποίητα και όλες οι παρασκευές και οι σος ετοιμάζονται από τους μάγειρες.

Για ένα χορταστικό ζεστό πιάτο, δοκίμασε το Shoyu Ramen, ένα διαυγής ζωμός κοτόπουλου με soy sauce και dashi, που συνδυάζεται με μανιτάρια enoki, λάπαθο, χοιρινό chashu και αυγό.

TANPOPO

Στο Zúzuto για Hearty Miso Ramen

Σε μία ήσυχη γωνιά στους Αμπελόκηπους, το Zúzuto Ramen προσφέρει κόμφορτ σούπες.

Θα βρεις το εστιατόριο σε μία ήσυχη γωνιά στους Αμπελόκηπους, λίγα μέτρα μακριά από τον Πύργο των Αθηνών. “You make miso happy” είναι γραμμένο σε έναν μαυροπίνακα στον τοίχο και κάπως έτσι προετοιμάζεσαι για το τι να περιμένεις. Οι μάγειρες εργάζονται πυρετωδώς στην κουζίνα ενώ η σάλα γεμίζει ξανά και ξανά.

Προσιτές τιμές, χορταστικές μερίδες και μεγάλη ποικιλία σε σούπες αποτελούν το τρίπτυχο της επιτυχίας στο Zúzuto Ramen, το οποίο στήθηκε πάνω στην τρέλα του σεφ και ιδιοκτήτη Cariño Jr. για τα ramen και την ιαπωνική κουζίνα.

Δέκα διαφορετικές παραλλαγές της δημοφιλούς ιαπωνικής σούπας υπάρχουν στο μενού, με toppings όπως χοιρινό, κοτόπουλο ακόμα και γαρίδες, κάτι που σημαίνει ότι θα βρεις αυτή που ικανοποιεί τις γευστικές σου προτιμήσεις.

Ανάμεσα στα πιο δημοφιλή βρίσκεται το Hearty Miso Ramen, που φτιάχνεται με Chintan ζωμό κότας, φρέσκα σπιτικά νουντλς, κοτόπουλο chashu (φαντάσου το σαν ρολό κοτόπουλο μαριναρισμένο), γλυκό καλαμπόκι, bokchoy, φρέσκο κρεμμύδι, βούτυρο σκόρδου, nori, σουσάμι και αυγό. Ένα πιάτο χορταστικό και θρεπτικό, όπως ακριβώς αφήνει να εννοηθεί και το όνομά του.

ZúZUTO RAMEN

Στο Ekiben Kitchen για Black Truffle Ramen

Το Black Truffle Ramen του Ekiben Kitchen είναι ένα vegan πιάτο.

Στο στενό της Σκούφου, το Ekiben Kitchen του Άρη Βεζενέ έχει γίνει σημείο συνάντησης όταν θέλεις να φας γρήγορα και νόστιμα, με εστιατορική φιλοσοφία. Φιλική ατμόσφαιρα και urban dining με ιαπωνικές γεύσεις, craft μπύρες και φυσικά κρασιά είναι όσα βρίσκεις στον νέο χώρο που έχει στηθεί λίγα μέτρα πιο μακριά από το Birdman – από εκεί δηλαδή που ξεκίνησε και η αρχική ιδέα του εν λόγω concept.

Στα νέα πιάτα του μενού ξεχωρίζει το Black Truffle Ramen, που τικάρει τόσο το κουτάκι της εποχικότητας όσο και της χορτοφαγίας.

Φτιάχνεται με εγχώρια μανιτάρια Shimeji, πίκλα και σιτάκε που περνάνε από την robata (ψήνονται δηλαδή στη φωτιά), τα οποία του χαρίζουν μία βαθιά γεύση. Η λευκή τρούφα που έμπαινε στην αρχή, αντικαταστάθηκε με flakes μαύρης τρούφας από τη Βόρεια Ελλάδα (tuber melanosporum) χάριν εποχικότητας. Vegan noodles και ζωμός από μανιτάρι σιτάκε ολοκληρώνουν αυτή τη νόστιμη σούπα που καταφτάνει στο τραπέζι σε ένα πολύχρωμο, κεραμικό μπολ.