Τελικά τι κάνει μία σομελιέ; Η Λίλλυ Χαλικιά απαντά και δίνει τα SOS του κρασιού
Terroir, διάρκεια ζωής, οικονομικά καλά κρασιά. Η σομελιέ του Oinoscent είναι η φίλη που θα ήθελε να έχει οποίος πίνει κρασί στην Αθήνα.
- 30 ΙΟΥΝ 2023
Στο μυαλό μου, ένας σομελιέ λειτουργεί κάπως σαν συνδετικός κρίκος μεταξύ ενός κόσμου που απαιτεί εκπαίδευση και εμπειρία και όλων εμάς που θέλουμε απλώς να απολαύσουμε ένα νόστιμο κρασί χωρίς να μπλέκουμε με δύσκολες έννοιες.
Η Λίλλυ Χαλικιά, θυμάται ακόμα την πρώτη φορά που έβαλε το δαχτυλάκι της στο κρασί του πατέρα της για να δοκιμάσει, στον οποίο πιστώνει άλλωστε και την ενασχόλησή της με το αντικείμενο.
Μεγαλώνοντας πλάι σε έναν άνθρωπο που είχε μία από τις πιο σημαντικές εταιρείες εισαγωγής οίνου, όπως επίσης και ένα οινοποιείο, η ίδια κατάφερε να εξασκήσει την αναλυτική της σκέψη. Μαζί του, είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει σπουδαία κρασιά και να τα κρατήσει στη μνήμη της σαν γευστική βιβλιοθήκη.
Οι σπουδές στην οινολογία ήρθαν ως φυσικό επακόλουθο. Αφού έκανε την πρακτική της στο κτήμα Σκούρα, βρέθηκε να έχει μία κάβα με τον πατέρα της, στη συνέχεια να εργάζεται ως junior σομελιέ στο Vintage και τελικά να εισχωρεί στην ομάδα του Oinoscent, ενός «μεγάλου σχολείου», όπως παραδέχεται σήμερα. Στις αρχές του έτους, η Λίλλυ Χαλικιά πρόσθεσε ακόμα μια ιδιότητα στο βιογραφικό της, αυτή της επιχειρηματία, καθώς ίδρυσε την AweSomm Imports, τη δική της εταιρεία εισαγωγής που εστιάζει σε κρασιά από τη Νότιο Αφρική.
Πάντα χαμογελαστή, ευγενική και με όρεξη να δημιουργήσει την τέλεια εμπειρία σε όποιον εξυπηρετεί, στο πρόσωπό της συναντά κανείς όσα θέλει από το κρασί η νέα γενιά. Ελευθερία, χαλαρότητα, αποποίηση του επιτηδευμένου και φυσικά περισσότερο χώρο για γυναίκες. Η ίδια άλλωστε μάχεται για όλα τα παραπάνω: να ξεφύγουμε από τα στερεότυπα που θέλουν το κρασί ένα πολυτελές προϊόν και να γίνει μέρος της καθημερινότητάς μας. Να το απολαμβάνουμε χωρίς δογματισμούς, όπως και όπου θέλουμε, να το πάρουμε ρεφενέ όταν είναι ακριβό.
Τελικά, τι κάνει μία σομελιέ;
Σομελιέ είναι αυτός που θα σου δημιουργήσει μία υπέροχη εμπειρία, ένα ωραίο ταξίδι φαγητού και ποτού. Και δεν είναι μόνο το κρασί, αφού χωράνε πολλά ακόμα σε αυτή την εμπειρία. Από την αρχή που θα είναι ένα απεριτίφ ή μία μπύρα, μέχρι το κρασί, το σάκε, το απόσταγμα ή ο καφές. Όταν συνδυάζονται οι ιδιότητες του σομελιέ και του οινολόγου έχεις καλύτερη εικόνα και είσαι πιο συναισθηματικός αφού έχεις μοχθήσει για να φτιάξεις κρασί. Όταν μάλιστα δοκιμάζεις ένα κρασί που είχες φτιάξει πριν χρόνια, μετά με την ιδιότητα του σομελιέ καταλαβαίνοντας όλα αυτά τα στάδια που περνάει (τη νιότη, την ωρίμανση κτλ), συγκινείσαι. Μου έχει συμβεί σίγουρα με την Grand Cuvee του 14, από το Κτήμα Σκούρα.
Είναι μία δουλειά που πέρα από τη γνώση χρειάζεται αντοχή. Επειδή πρέπει να σηκώσεις βάρη, συχνά οι γυναίκες αποφεύγουν να κάνουν δουλειές που είναι απαραίτητες κι έτσι δεν αντιμετωπίζονται πάντα με τον ίδιο τρόπο. Να φτιάξεις το κελάρι σου, να παραγγείλεις, να τσεκάρεις, να σηκώσεις κούτες. Κρίνεσαι πιο εύκολα από έναν άντρα όταν ζητάς βοήθεια. Μπαίνεις επίσης στη διαδικασία να ελέγχεις λίγο τον χαρακτήρα σου. Να είσαι λίγο προσεκτική όταν είσαι γυναίκα γιατί πολλές φορές αυτή η κοινωνικότητα είναι παρεξηγήσιμη – κάτι που δεν με βρίσκει σύμφωνη – αλλά ένας τρόπος αντιμετώπισης είναι να είσαι πιο αυστηρή.
Στα καλά της δουλειάς είναι ότι τις περισσότερες φορές έχεις να κάνεις με πολύ ενδιαφέροντες ανθρώπους. Ανοίγονται συζητήσεις που αφορούν ταξίδια, πολιτισμό, γαστρονομία. Ταξιδεύεις. Τρως. Πίνεις.
Στα αρνητικά οι ατελείωτες ώρες δουλειάς, ειδικά στη σεζόν. Δουλεύεις όταν οι φίλοι σου διασκεδάζουν.
Όταν λες ότι είσαι σομελιέ, υπάρχει αυτό το αστείο «τι νομίζει το αφεντικό μου ότι κάνω, τι νομίζει η μαμά μου και τι κάνω στην πραγματικότητα». Κουβαλάς όλη μέρα κιβώτια, ανεβάζεις, κατεβάζεις. Εντάξει, σίγουρα δοκιμάζεις πάρα πολλά κρασιά.
Οι σομελιέ δεν θα έπρεπε να μεθάνε. Στις γευσιγνωσίες πάμε για να δοκιμάσουμε κρασί, να κρατήσουμε σημειώσεις, να ενημερωθούμε για το τι συμβαίνει στην οινική σκηνή, όχι για να πιούμε. Φυσικά αν κάτι είναι πεντανόστιμο, εξτραορντινέρι, ή και πανάκριβο, μπορεί να το καταπιούμε, στο τέλος της γευσιγνωσίας. Αν κανείς αρχίσει να μεθάει, ξεφεύγει από τα όρια του επαγγελματισμού και κινδυνεύει να σχολιαστεί.
Θαυμάζω την Pascaline Lepeltier. Ξεκίνησε ως ακαδημαϊκός στη φιλοσοφία (άσχετο με το κρασί) και τα σάρωσε όλα. Έχει γυρίσει όλον τον κόσμο δουλεύοντας και «κηρύσσοντας». Άπειρες διακρίσεις ως σομελιέ και συγγραφέας και όλα αυτά πριν τα 40. Μόνη της τα κατάφερε.
Terroir, διάρκεια ζωής και άλλα SOS του κρασιού
Πρέπει να ξέρουμε κάποιον που ξέρει από κρασί. Είτε φίλο, είτε να εμπιστευτούμε τον πωλητή μας στην πλησιέστερη κάβα και να του δώσουμε το ελεύθερο να μας ταξιδέψει. Τα SOS είναι απλά. Να μην περιοριζόμαστε. Να δοκιμάζουμε.
Το terroir είναι μία πολύπλοκη λέξη καθώς συνθέτεται από το κλίμα, τη γεωγραφία, την τοπογραφία, το έδαφος, το νερό. Του πήρε χιλιάδες χρόνια να σχηματιστεί. Εμείς τώρα το μελετάμε. Αυτό γιατί ψάχνουμε τη μοναδικότητα. Ή τον τρόπο να ομαδοποιήσουμε χαρακτηριστικά κοινά των τόπων, όπου πάνω τους υπάρχουν σταφύλια. Και φυσικά να δούμε τι γεύση έχουν.
Η διάρκεια ζωής για το κρασί που ανοίγουμε σπίτι, θα έλεγα ότι πλέον, πέρα από ό,τι έρχεται φυσικά, έχει να κάνει με τα gadgets. Τι παιχνίδια διαθέτεις. Τίποτα; Δηλαδή τον φελλό που μόλις τράβηξες, τρόμπα που βγάζει τον αέρα, coravin, συντηρητή; Η φυσική διάρκεια του κρασιού είναι μία με δύο ημέρες. Με την τρόμπα μπορεί να πάει στις τρεις και με το coravin ξεπερνά τις 10 μέρες.
Το να μου αρέσει κάτι ή όχι είναι θέμα γούστου προσωπικού. Σε κάποιους αρέσουν τα αρωματικά κρασιά, από ποικιλίες όπως το μοσχάτο, το μοσχοφίλερο, το gewürztraminer, και σε άλλους αυτή η αρωματική ένταση να τους αποστρέφει. Το γυρνάμε λοιπόν πίσω αυτό το κρασί; Αν το έχει διαλέξει ο ίδιος ο πελάτης και δεν του αρέσει, μπορεί να το γυρίσει πίσω, αλλά δεν είναι υποχρέωση του σομελιέ να το βγάλει από τον λογαριασμό. Αν ο σομελιέ δεν έχει πιάσει το γούστο του καλεσμένου και έχει κάνει μια άστοχη πρόταση, για εμένα καλό θα ήταν να το αποσύρει και να το αφαιρέσει από τον λογαριασμό, να προτείνει κάτι άλλο.
Το κρασί το γυρνάμε πίσω όταν η φιάλη έχει σφάλμα. Οσμή φελλού, όταν είναι οξειδωμένο, υπερβολικά αναγωγικό, αν λόγω κακής αποθήκευσης ή συντήρησης έχει βγει off, όταν έχει ξανά ζυμώσει κλπ. Και θα μου πεις πως μπορεί κανείς να τα καταλάβει όλα αυτά; Μα γι’ αυτό δοκιμάζουμε, μελετάμε, παρατηρούμε, για να διακρίνουμε σωστά πότε κάτι είναι καλό και πότε όχι. Και φυσικά να μην παραπλανήσουμε τον πελάτη που ίσως να μην το καταλαβαίνει.
Το πιο ακριβό κρασί που έχω πιει κόστιζε 10.000 ευρώ, σερβιρισμένο, στη Μύκονο. Ήταν ένα 2015 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru από Domaine de la Romanée-Conti.
Μία τριάδα καλών, οικονομικών κρασιών για το καλοκαίρι:
1. Albarino, Santiago Ruiz, Rias Baixas, Spain
2. Sauvignon Blanc, Gabriëlskloof, Bot River, South Africa
3. Vidiano, Oenops Wines, Crete, Greece
Τα «παλιά» κρασιά του Νέου Κόσμου
Υπάρχει ένα κίνημα, το heritage vineywards, που αφορά στην αναβίωση των παλαιών αμπελώνων. Αυτό βοηθάει στο να δούμε ότι κρασιά του Νέου Κόσμου είναι παλιά κρασιά, υπάρχει έντονη σύνδεση με το παρελθόν και είναι κρασιά terroir. Σχεδόν όλοι οι παραγωγοί που εισάγουμε φτιάχνουν κρασιά ήπιας παρέμβασης, χωρίς όμως αυτό να φαίνεται. Υπάρχει κι ένας πιστοποιημένος βιοδυναμικά. Το καλύτερο είναι ότι πρόκειται για κομψά κρασιά, τα οποία έχουν χώρο στα εστιατόρια.
Στο Cape Town αλλάζουν οι άνθρωποι. Είναι συσπειρωμένοι, δουλεύουν μαζί, αποκαλούν τους εαυτούς τους καλλιεργητές και αγρότες, χρησιμοποιούν το ίδιο οινοποιείο, φέρνουν τα παιδιά, τα σκυλιά, τους φίλους τους, σε κάνουν κι εσένα φίλο σου.
Για κάποιους είναι απλά ένα μπουκάλι κρασιού. Για άλλους είναι η ιστορία πίσω από αυτό, η στιγμή που το πίνεις, με ποιον το μοιράζεσαι, τι τρως, ποια είναι η διάθεσή σου. Το ίδιο κρασί μπορεί την επόμενη ημέρα να έχει άλλη γεύση.
