#thelwtsureki: Ένα DM στο Instagram αρκεί για το πιο λαχταριστό προζυμένιο τσουρέκι
Ο Κωνσταντίνος Ασημακόπουλος, ένας baker της διπλανής πόρτας έχει βαλθεί να κάνει τους αθηναίους να τρώνε προζυμένιο τσουρέκι.
- 4 ΑΠΡ 2023
Τα τραπέζια της κουζίνας προσαρμόζονται για να γίνουν πάγκοι εργασίας. Εκεί δουλεύονται κατά παραγγελία ζυμάρια με επαγγελματικές τεχνικές για να φτιαχτούν ψωμιά, κρουασάν, μπισκότα, buns, cinnamon rolls, τσουρέκια και ό,τι άλλο θέλει ο κάθε τεχνίτης. Τα microbakeries μιμούνται τη δυναμική και την γκάμα των μεγαλύτερων φούρνων για να εξυπηρετήσουν μια μικρότερη πελατεία αποκλειστικά με προϊόντα κατά παραγγελία. Για κάποιον – ίσως κουρασμένο από την πρωινή δουλειά ή σε περίοδο επαγγελματικής ανασκόπησης – που αγαπάει τις ζύμες και κατέχει τις τεχνικές της, είναι πολύ δελεαστικό να ξεκινήσει ένα παράλληλο project.
Ο Κωνσταντίνος Ασημακόπουλος έχει σπουδάσει Βιοχημεία και Βιοτεχνολογία, κι εργάζεται ως υπάλληλος σε μία πολυεθνική εταιρεία. Στον ελεύθερό του χρόνο επιλέγει να κάνει πράγματα χαλαρωτικά, όπως τα ταξίδια, η καλλιέργεια σπάνιων φυτών και το baking. Για το τελευταίο του hobby, μπήκε στο πάνθεον με τα καλύτερα τσουρέκια που έχω δοκιμάσει. Αρωματικό, χάρη στο κάρδαμο, το μαχλέπι και τη μαστίχα τα οποία αλέθει φρέσκα στο γουδί, με υγρασία λόγω του προζυμιού και «κορδονάτο», το τσουρέκι του Κωνσταντίνου κόβεται ιδανικά με το χέρι, τρώγεται σκέτο ή με κρέμα αμυγδάλου και γίνεται η τέλεια βάση για french toast.
Αυτοδίδακτος ζαχαροπλάστης, έκανε την αρχή στην εφηβική του επανάσταση φτιάχνοντας το πρώτο του κέικ, καθώς μεγάλωνε σε ένα σπίτι που δεν υπήρχαν ποτέ γλυκά. Έκτοτε, δε σταμάτησε ποτέ να ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική και κυρίως με τις ζύμες. «Η αίσθηση του ζυμαριού στα χέρια με χαλαρώνει. Στις δύσκολες ημέρες βάζω ένα ζυμάρι για ψωμί σχεδόν αυτόματα. Είναι κάπως σαν ψυχοθεραπεία».
Το ζύμωμα με προζύμι είναι το χόμπι της εποχής. Μια διέξοδος στην καθημερινότητα, που αποκτά ολοένα και περισσότερους φανατικούς, με κοινότητες σε όλο τον κόσμο. «Για όποιον θέλει να ξεκινήσει αυτό το πολύ ενδιαφέρον χόμπι ή ακόμη και για όποιον ήδη ασχολείται και ψάχνει πιο βαθειά γνώση υπάρχουν ομάδες στο Facebook όπου αρτοποιοί αλλά και ερασιτέχνες επενδύουν τον προσωπικό τους χρόνο για να μεταλαμπαδεύσουν τη γνώση τους και την αγάπη τους για το προζύμι. Ως μέλος της ομάδας Το φυσικό προζύμι είχα κι εγώ την ευκαιρία να γνωρίσω και να συνδεθώ με ανθρώπους όπου ανταλλάσουμε συνεχώς εμπειρίες και πληροφορία με σκοπό τη βελτίωση των τεχνικών μας μα και της αντίληψης μας γύρω από τις διαδικασίες της αρτοζαχαροπλαστικής».
Γιατί προζυμένιο τσουρέκι;
«Το τσουρέκι μοιάζει να είναι το τελικό προϊόν μιας αλυσιδωτής αντίδρασης που συμβαίνει μέσα στο κεφάλι μου και στην κουζίνα μου εδώ και δύο χρόνια» θα πει γελώντας. Ο Κωνσταντίνος ανήκει σε μια μεγάλη μερίδα ανθρώπων που κατά την περίοδο του lockdown, βρήκαν διέξοδο στη μαγειρική. Ήταν όμως το προζύμι που τον κέρδισε τελικά. Η αγάπη μου για τις ζύμες και παράλληλα η διαδικτυακή γνωριμία μου με τη μέντορά μου, Φαίδρα, με οδήγησε να υιοθετήσω ένα προζυμάκι και να ξεκινήσω δειλά δειλά να φτιάχνω ψωμί. Το ψωμί έγινε buns, τα buns έγιναν cinnamon rolls και να μη σας τα πολυλογώ με αυτά και με εκείνα έφτιαξα πίτσες, πανετόνε και τσουρέκια».
«Το τσουρέκι μοιάζει να είναι το τελικό προϊόν μιας αλυσιδωτής αντίδρασης που συμβαίνει μέσα στο κεφάλι μου και στην κουζίνα μου εδώ και δύο χρόνια»
Μπορεί όλα αυτά να ακούγονται εύκολα, αλλά από πίσω κρύβουν πολλή προσπάθεια, αφοσίωση και υλικά. «Και πολλούς φίλους που έτρωγαν τα τσουρέκια σε όλα τα στάδια, ακόμη και όταν αποτύγχανα, ώστε να παίρνω feedback και παράλληλα να εξασκούμαι».
«Το αρχικό μου κίνητρο γι΄αυτό το εγχείρημα ήταν να μπορέσω να μοιραστώ με φίλους και γνωστούς όχι μόνο φωτογραφικό υλικό στο Instagram αλλά το προϊόν καθαυτό. Να μπορεί στην ουσία ο κάθε ενδιαφερόμενος να έχει άποψη για τη γεύση, την υφή και τα αρώματα του τσουρεκιού μου. Επίσης, μού είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον και με κινητοποιεί σε αυτή τη διαδικασία το feedback. Κακά τα ψέμματα, οι περισσότεροι από εμάς δεν έχουμε δοκιμάσει ποτέ προζυμένιο τσουρέκι νωρίτερα και μιας και οι προσδοκίες μας είναι βασισμένες συχνά στις προηγούμενες εμπειρίες μας, μου είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον αυτό το γευστικό γκάλοπ που συμβαίνει τώρα σε όσους έχουν δοκιμάσει το δικό μου».
«Μου δίνει μεγάλη χαρά να τραβάω τις ίνες του και να φέρνω την μπουκιά πρώτα κοντά στην μύτη και μετά στο στόμα».
Συμφωνούμε με τον Κωνσταντίνο ότι το προζύμι κάνει το τσουρέκι πιο ενδιαφέρον, περίπλοκο, σίγουρα πολύ χρονοβόρο αλλά και πιο υγιεινό. «Το μεγαλύτερο ποσοστό των τσουρεκιών που παρασκευάζονται ετησίως βασίζονται στη χρήση μαγιάς για τη διόγκωση. Η μαγιά είναι ιδιαίτερα εύκολη στη χρήση και απολύτως προβλέψιμη ως προς το αποτέλεσμα. Από την άλλη, το προζύμι θέλει φροντίδα, αφοσίωση και πολύ χρόνο. Για παράδειγμα, για να παρασκευάσω τέσσερα τσουρέκια χρειάζονται πάνω από 24 ώρες από τη στιγμή που ξεκινώ τη διαδικασία μέχρι το τέλος του ψησίματος».
Το «μαγικό» προζύμι
«Τι είναι όμως στην ουσία το προζύμι; Στην ουσία μιλάμε για μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται κυρίως με αλεύρι και νερό. Η προετοιμασία του προζυμιού με τακτικά «ταΐσματα» μπορεί να μας δώσει ένα τσουρέκι εξίσου αφράτο με αυτά της μαγιάς αλλά πολύ ανώτερο σε γεύση, άρωμα, αλλά και σε θρεπτικά χαρακτηριστικά. Επιπλέον, οφέλη του προζυμιού είναι ό,τι κάνει τα παρασκευάσματα στα οποία χρησιμοποιείται να διατηρούνται για περισσότερο καιρό φρέσκα αλλά να είναι και πιο εύπεπτα καθώς τα ένζυμα που παράγουν οι μικροοργανισμοί διασπούν αρκετά από τα άμυλα της ζύμης κατά τη μακρά διαδικασία της ζύμωσης και έτσι διευκολύνεται και η απορρόφηση των θρεπτικών στοιχείων».
Τον τελευταίο χρόνο, ο Κωνσταντίνος προμηθεύει φίλους και γνωστούς με τα τσουρέκια του, δέχεται αγάπη και υποστήριξη – αρκεί ένα DM #thelwtsureki στο Instagram για να παραγγείλεις το δικό σου – και σκέφτεται την επόμενη επαγγελματική του κίνηση.
«Το τσουρέκι είναι ένα από τα πιο αρωματικά και νόστιμα αρτοπαρασκευάσματα συνδεδεμένο με την παράδοσή μας αλλά και με παιδικές μου αναμνήσεις. Η κατανάλωσή του πέραν της γεύσης διεγείρει αισθήσεις όπως η οσμή, η όραση και η αφή. Προσωπικά απολαμβάνω να τρώω πάντα το τσουρέκι κομμένο με τα χέρια… Μου δίνει μεγάλη χαρά να τραβάω τις ίνες του και να φέρνω την μπουκιά πρώτα κοντά στη μύτη και μετά στο στόμα».
