Τι δεν αξίζει το καλοκαίρι στις ταβέρνες
- 4 ΙΟΥΛ 2023
Λέμε συχνά ότι τα απλά πράγματα είναι και τα πιο δύσκολα. Και στην περίπτωση της ελληνικής ταβέρνας, το να βρεις απλό, νόστιμο και ουσιαστικό φαγητό δεν είναι πάντα εύκολη υπόθεση. Μπορεί πολλοί εστιάτορες να μην έχουν τη διάθεση να εκπαιδεύσουν το κοινό, όμως ένας συνειδητοποιημένος καταναλωτής έχει λόγο. Κανείς δε θέλει να κουράσει το μυαλό του λύνοντας εξισώσεις για το πού θα φάει κεφτέδες και χωριάτικη, όμως είναι οι μικρές αποφάσεις που καθορίζουν τελικά το ποιοι είμαστε και τι τρώμε.
«Νιώθω ότι οι ταβέρνες στην Ελλάδα έχουν μία σχέση γάμου και τυπικής κοινωνικής συμβίωσης με το φαγητό και όχι έρωτα. Δε βρίσκεις ντόπια υλικά και ελληνικές συνταγές, αλλά τηγανητή πατάτα και χοιρινή μπριζόλα. Ή πας σε ένα νησί και έχουν φέρει σεφ που μετατρέπει το χταπόδι σε μους. Ωραίο για ένα – δύο μαγαζιά, αλλά πιο ωραίο είναι να φας λαχανικά περιβολίσια, ντόπιο τυρί, μία πίτα που η ιστορία της κρατάει χρόνια, κι ας είναι απλή με φτωχά υλικά, μία συνταγή του τόπου όπου βρίσκεσαι» λέει η Έλλη Ξεμαντήλωτου, ιδιοκτήτρια του Fig Shop στην Αθήνα, το οποίο το καλοκαίρι μεταφέρεται στον Άη Στράτη, με την ίδια να αξιοποιεί τις πρώτες ύλες του νησιού της.
«Έχουμε τόσες ελληνικές συνταγές που η ιστορία τους κρατά χρόνια, και πλέον δεν τις βρίσκεις. Κι εγώ εδώ φτιάχνω πίτες και γαλακτομπούρεκο που δεν είναι απαραίτητα τοπικές συνταγές, αλλά χρησιμοποιώ λαχανικά από το μποστάνι του πατέρα μου και ντόπιο τυρί».
Την ίδια στιγμή που οι νεότεροι μάγειρες καταπιάνονται ξανά με παραδοσιακές συνταγές, ανοίγουν φύλλο για πίτες και βάζουν τις κατσαρόλες στη φωτιά, οι περισσότερες ταβέρνες χάνουν την αυθεντικότητά τους, κινούνται αμιγώς τουριστικά, δε δίνουν ουσιαστική βάση στις πρώτες ύλες και μπερδεύουν τα μενού τους με πρόσκαιρες τάσεις. Θυμάστε τη ρόκα παρμεζάνα; Το σεβίτσε έχει πάρει τη θέση της. Δε θα υπήρχε κανένα θέμα αν είχε κατακτηθεί η βάση, από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στη σαλάτα και τις φρέσκες πατάτες, στα εποχικά φαγητά και τα μικρά, φρέσκα ψάρια, αντί για προκάτ συνταγές με αμφιβόλου ποιότητας λάδια.
Το γεγονός ότι κάθε τραπέζι καταλήγει να είναι γεμάτο με τηγανητές πατάτες είναι μία τυπική εικόνα που ο σεφ Θοδωρής Κασσαβέτης (εστιατόριο ΦΙΤΑ), δεν ήθελε να δει στην ταβέρνα που άνοιξε φέτος στη Σύρο με τον Στέλιο Θεοδωράκη. Στον Λυγερό, που βρίσκεται στο ανεξερεύνητο βόρειο τμήμα του νησιού, οι δυο τους επιδίδονται σε δημιουργικές μαγειρικές περιπέτειες, φτιάχνοντας το νόστιμο φαγητό που αναζητάμε όχι μόνο στις διακοπές αλλά και στην καθημερινότητά μας.
«Μπιφτέκια, χοιρινή, παϊδάκια, όλα τα πιάτα συνοδεύονται με τηγανητές πατάτες. Και στο τέλος βλέπεις μόνο αυτές στο τραπέζι». Ο σεφ αφήνει τους επισκέπτες να πάρουν την πρωτοβουλία και να συνοδεύσουν κρεατικά και μαγειρευτά με επιλογές από άλλα πιάτα, από σαλάτες και ορεκτικά μέχρι λαδερά. Έτσι, μαζί με τα χειροποίητα λουκάνικα, το κοντοσούβλι και το κατσικάκι, μπορείς να παραγγείλεις γίγαντες, ρεβίθια, μπριάμ, κολοκυθάκια βραστά και ό,τι άλλο υπάρχει στον κατάλογο, για να τα συνδυάσεις. Ο ξυλόφουρνος και η ψησταριά έχουν τον πρώτο λόγο στον Λυγερό – περιττό λοιπόν να αναφέρω ότι ο Θοδωρής Κασσαβέτης δε θέλει να βλέπει φούρνους μικροκυμάτων στις ταβέρνες.
Σε ένα χαλαρό περιβάλλον, ο μόνος κανόνας θα έπρεπε να είναι το καλό φαγητό. Τα λίγα πράγματα και καλά, η ανάδειξη των τοπικών συνταγών, η τελειοποίηση της απλότητας, όπως μια άψογη χωριάτικη. Η εξάλειψη πιάτων εκτός τόπου και χρόνου όπως το λάχανο – καρότο μέσα στο καλοκαίρι. Η επάνοδος της ρετσίνας, που ζει τη δική της αναγέννηση και αφήνει πίσω της τα κακώς κείμενα που τη συνόδευαν για πολλά χρόνια, είναι κάτι που θα έπρεπε να δούμε. Ρετσίνα από τους Αμπελώνες Μάρκου, τη Μικροοινοποίϊα Μυλωνά, του Άωτον, του Μποσινάκη, του Φράγκου και φυσικά του Κεχρή είναι μόνο μερικές από τις επιλογές για όποιον θελήσει να δώσει μία ευκαιρία στο εν λόγω κρασί.
Η πολυκοσμία, η ένταση, η φασαρία, η έκπτωση στην ποιότητα, τόσο στο φαγητό όσο και στην εξυπηρέτηση και η έλλειψη αυθεντικότητας, είναι τα ζητήματα που εντοπίζει η Πένυ Γεωργακοπούλου, CEO της εταιρείας Smart Ideas. Η χρόνια εμπειρία που έχει στον κλάδο της εστίασης και των ξενοδοχείων, της έχει διδάξει πώς να αποφεύγει τις κακοτοπιές. Έτσι, τα τελευταία χρόνια έχει επιλέξει να μην ταξιδεύει για διακοπές σε δημοφιλείς προορισμούς μέσα στον Ιούλιο και τον Αύγουστο. «Ο βασικότερος λόγος», όπως λέει, «είναι γιατί αισθάνομαι ότι είτε πρόκειται για τους μαγαζάτορες (κάπως λογικό) είτε για τους πελάτες (ψάχνω να βρω απάντηση), επικρατεί όπου και να βρεθεί κανείς μια συνεχής ένταση που δε συνάδει με την ατμόσφαιρα και τον στόχο της ξεκούρασης των διακοπών».
«Όταν βρίσκεσαι γύρω από ένα τραπέζι είναι απόλαυση να μπορείς να επικοινωνήσεις με αυτούς που το μοιράζεσαι, να χαλαρώσεις, να ευχαριστηθείς. Δύσκολο όμως. Από την άλλη, όταν επιλέγεις μια ταβέρνα, είναι γιατί αναζητάς κάτι αυθεντικό, παραδοσιακό, χαλαρό. Ένα εστιατόριο που θα δοκιμάσεις τοπικά πιάτα, φτιαγμένα με τοπικά, φρέσκα προϊόντα. Τα standards αυτά όμως πέφτουν δραματικά στις περισσότερες περιπτώσεις, όταν η επισκεψιμότητα ξεπερνά τα όρια αντοχής μιας περιοχής, μιας επιχείρησης.
Θυμάμαι ακόμα τραπέζια που απολαύσαμε τέλος Μαΐου στην Κύθνο, με φρέσκο ψάρι και ζαρζαβατικά που είχε κόψει η κυρία της ταβέρνας από το μποστάνι της, που κάθισε μαζί μας και πιάσαμε κουβέντα χαλαρά και το ευχαριστηθήκαμε. Τα τηγανητά κολοκυθάκια στην Τήνο αρχές Ιουνίου. Τα φοβερά γεμιστά σε ορεινό χωριό της Αχαΐας τέλος Αυγούστου. Στην Ελλάδα έχουμε καλό καιρό τους περισσότερους μήνες του χρόνου. Και επίσης άπειρους προορισμούς. Ας επιλέξουμε να ταξιδέψουμε εκτός high season, θα το απολαύσουμε περισσότερο. Είναι θέμα βιωσιμότητας» καταλήγει η Πένυ Γεωργακοπούλου.
