Τι είναι το Wagyu και πού θα το φας στην Αθήνα

Στην Ιαπωνία υπάρχουν τέσσερις ράτσες που θεωρούνται Wagyu και αυτές είναι το Japanese Black (το κυρίαρχο Wagyu που εξάγεται στις ΗΠΑ), το Japanese Brown (στις ΗΠΑ αναφέρεται ως Red Wagyu), το Japanese Polled και το Japanese Shorthorn. Η μοναδική γεύση και η τρυφερότητα του κρέατος χάρη στο marble είναι κι αυτά που το κάνουν μια ασυναγώνιστη επιλογή για τους κρεατοφάγους. 

Το Wagyu έγινε διάσημο για την ποιότητα και τη γεύση του – είναι αυτή η βουτυράδα που σκάει στο στόμα – που το κατατάσσουν στις τοπ επιλογές κρεάτων. Στην Ελλάδα, ο Άρης Αμαραντίδης έχει ένα πρότυπο εκτροφείο Wagyu στη Δράμα, καινοτομώντας στο έτσι στην αγορά.

Wagyu στη Δράμα

«Είναι μία ράτσα ζώων που έχει αρκετό ενδομυϊκό λίπος, μέσα στο κρέας δηλαδή, και όσο περισσότερο λίπος έχει ένα κομμάτι κρέας, τόσο πιο μαλακό και νόστιμο είναι. Κάποιες άλλες ράτσες όπως είναι τα λιμουζίν, δεν έχουν τόσο λίπος. Γι αυτούς που τους αρέσει αυτή η γεύση, θεωρείται ένα πολύ νόστιμο κρέας».

Η ιδέα για την εκτροφή της εν λόγω ράτσας στη Δράμα ήρθε στον κύριο Αμαραντίδη πριν από 15-17 χρόνια, όταν όπως λέει ο ίδιος, στην Ευρώπη υπήρχε μόνο μία μονάδα. Αν κι έκανε τα πρώτα του βήματα, η σκέψη πάγωσε καθώς η αγορά δεν ήταν έτοιμη να δεχτεί ένα τέτοιο εγχείρημα. Πριν από πέντε χρόνια, η ιδέα ήρθε και πάλι στο προσκήνιο και μαζί με ένα φίλο του, με τον οποίο τρέχουν μαζί τη μονάδα, έψαξαν και βρήκαν τα ζώα που ήθελαν. Έτσι, τον Σεπτέμβριο του 2021, ήρθαν στη Δράμα και συγκεκριμένα στη Φάρμα Αμαραντίδη τα πρώτα σαράντα ζώα.

Η διατροφή αποτελεί το άλφα και το ωμέγα για την ποιότητα του κρέατος και το τελικό αποτέλεσμα. Κάθε κομμάτι κρέας έχει τη δική του τιμή, αλλά και διαφορετική χρήση, με τα πιο μαλακά να είναι πιο ακριβά από τα σκληρότερα. «Ό,τι έχει να κάνει με την μπριζόλα είναι πιο ακριβό, όπως φιλέτο, sirloin, T-bone και τόμαχοκ. Κάποια κομμάτια από το μπούτι έχουν χαμηλότερη τιμή, αλλά δεν έχουν τόσο λίπος» καταλήγει ο κύριος Αμαραντίδης, ο οποίος από τη Φάρμα του προμηθεύει τα κρέατα μέσω χονδρικής.

Στα αθηναϊκά εστιατόρια υπάρχουν άνθρωποι που έχουν ασχοληθεί ιδιαίτερα με το Wagyu, όπως ο chef Άρης Βεζενές και ο κρεοπώλης Στράτος Δρακούλης. Τα εστιατόρια που ειδικεύονται στο κρέας τιμούν την εν λόγω ράτσα και δίνουν διαφορετικές επιλογές στα μενού τους. Για παράδειγμα, στο Birdman, βρίσκεις gyoza με γέμιση από Wagyu, ενώ σε κάποια fine dining εστιατόρια, όπως το Soil, μπορείς να επιλέξεις την εν λόγω ράτσα για ένα συγκεκριμένο πιάτο, αντικαθιστώντας έτσι ένα τυπικό μοσχάρι.

Πού θα φας Wagyu στην Αθήνα

Από τον μέτρ του είδους Στράτο Δρακούλη στα τρία εστιατόριά του Dry & Raw μέχρι το Beefbar Athens στην Αθηναϊκή Ριβιέρα, το Wagyu πρωταγωνιστεί στα μενού των chefs.

Dry & Raw

Το μενού στα εστιατόρια του Στράτου Δρακούλη είναι μια ωδή στο κρέας, με ταρτάρ και carpaccio από διάφορες φυλές, wagyu sashimi, αμερικανικό black angus από κορυφαίες φάρμες, μπριζόλα Tomahawk, ιαπωνικό Wagyu Beef, Kobe beef και φυσικά Matsusaka. Με πιστοποιητικό διάθεσης του αυθεντικού ιαπωνικού Kobe beef, το Dry & Raw προσφέρει μεγάλη ποικιλία από Kobe beef επιλογές. Είναι επίσης μια ωδή στο θρυλικό βόειο κρέας Matsusaka, που εισήχθη για πρώτη φορά στις ελληνικές και ευρωπαϊκές αγορές από τον Στράτο Δρακούλη με ένα ειδικό μενού Matsusaka που σίγουρα θα ενθουσιάσει τους πιο απαιτητικούς.

Birdman

Στην ιαπωνική pub του Άρη Βεζενέ, το Wagyu μπαίνει σε gyoza, γίνεται nigiri και tataki και βρίσκει τον δρόμο του σε διαφορετικές εμπνεύσεις του chef. Στο Wagyu Beef Nigiri, που απευθύνεται σε όσους αγαπούν τα ωμά, έχεις να επιλέξεις ανάμεσα σε διαφορετικές κοπές και συνδυασμούς. Picanha με kizami wasabi, d-rump με μαγιονέζα με άρωμα τρούφας, chuck tender με jalapeno σάλτσα και point end brisket με yuzu και κόκκινο λάχανο είναι οι επιλογές σου, ενώ μπορείς να προτιμήσεις τον συνδυασμό του chef, συνδυάζοντας τα παραπάνω μεταξύ τους.

Vezene

Με την άφιξή του στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, το Vezene έδειξε τον δρόμο για το ποιοτικό κρέας και τη διαχείρισή του. Τόσο στο κλασικό μενού του εστιατορίου όσο και στον κατάλογο της Κυριακής (Sunday Roast), το Wagyu έχει την τιμητική του. Bavette (sirloin flap) Wagyu, NY Striploin Wagyu και Cote De Boeuf Wagyu – και τα δύο ωρίμανσης 42 ημερών – είναι μερικές από τις επιλογές των πιάτων.

Soil

 

Στο menu degustation του εστιατορίου Soil, ο chef Τάσος Μαντής δίνει την επιλογή να απολαύσεις ένα από τα πιάτα του – συγκεκριμένα το Short Rib – με Wagyu. Στο ίδιο πιάτο υπάρχει και η δυνατότητα να προσθέσεις φρέσκια μαύρη τρούφα. Αν φτάσεις μέχρι εκεί, θα πρότεινα να κάνεις και τις δύο επιλογές. Η τιμή διαμορφώνεται λίγο διαφορετικά, αλλά οι γεύσεις θα σε δικαιώσουν. Η ομάδα του chef διαχειρίζεται τις ύλες με τον σεβασμό που τους αξίζει και ο συνδυασμός αγκινάρα – σχινόπρασο και σιναπόσπορος είναι απλώς ονειρεμένος.

Beefbar Athens

Το πολυταξιδεμένο Beefbar Athens που βρίσκεται στο Four Seasons Astir Palace της Βουλιαγμένης, έχει μεγάλη ιστορία στο καλό φαγητό και κυρίως στο κρέας. Στα signature πιάτα του χρησιμοποιούνται τα πιο εξαιρετικά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος μαγειρεμένα με επιστημονική ακρίβεια. Από αυτά δε λείπει το αυστραλιανό Waqyu Beef καθώς επίσης και το πιστοποιημένο Kobe Beef από την Ιαπωνία. Gyoza με Wagyu και Kobe beef, καρπάτσιο και μία μεγάλη ποικιλία σε κοπές Wagyu ικανοποιούν κάθε κρεατοφάγο.