Τι φάγαμε και ήπιαμε το 2023
Κόμφορτ γεύσεις, μαγαζιά και πρόσωπα που ξεχώρισαν και το καλύτερο φαγητό της χρονιάς που φεύγει σε μία νόστιμη ανασκόπηση.
- 23 ΔΕΚ 2023
Από τη χρονιά που πέρασε θέλω να κρατήσω μόνο τα καλά. Τις φορές που μαζευτήκαμε γύρω από τραπέζια και περάσαμε ωραία, που φάγαμε νόστιμα και ήπιαμε λίγο παραπάνω. Το 2023 δεν ήταν μία εύκολη χρονιά. Στον αντίποδα των άσχημων ειδήσεων που κληθήκαμε καθημερινά να μεταβολίσουμε, το φαγητό δεν ήταν απλώς επισιτιστική ανάγκη αλλά ένας τρόπος να έρθουμε πιο κοντά, να μοιραστούμε, να εκφράσουμε την αγάπη και την ευγνωμοσύνη μας, ακόμα και να διαφωνήσουμε σε ένα υγιές πλαίσιο.
Ήταν Ιανουάριος του 2023 όταν βρέθηκα στο Jerár, το εστιατόριο που άνοιξαν ο chef Χάρης Νικολούζος και ο Γιώργος Καβακλής στη Δάφνη και δοκίμασα μεταξύ άλλων το Croque Madame. Νόστιμο και κόμφορτ από την πρώτη μπουκιά, ο chef έδωσε τη δική του εκδοχή σε ένα κλασικό πιάτο, χωρίς να επανεφεύρει τον τροχό, αλλά δίνοντας σημασία εκεί που έπρεπε.
Ένα μπριός του τοστ ειδική παραγγελία, ένα απλό τυρί που λιώνει όπως ακριβώς πρέπει, ένα χειροποίητο ham – το αστεράτο υλικό του πιάτου – η παρασκευή του οποίου απαιτεί δέκα ημέρες, καθώς δεν έχει καθόλου συντηρητικά και ψήνεται παραδοσιακά στο καπνιστήριο που διαθέτει το εστιατόριο, και φυσικά μπόλικο βούτυρο, συνθέτουν το καλύτερο – για εμένα – Croque Madame της Αθήνας. Ταιριάξτε το με ένα ποτήρι καλό λευκό κρασί, έναν αφρό ή μια σαμπάνια.
Η μακαρονάδα φούρνου του Normandia Pizza, που λειτουργεί από το 1977 στου Ζωγράφου, έμελλε να είναι ένα ακόμα πιάτο που με γέμισε αγάπη τη χρονιά που πέρασε. Η Μπολονέζ φτιάχνεται εδώ και χρόνια με τη συνταγή του ιδιοκτήτη, αποκλειστικά με φρέσκο κιμά που τον μαγειρεύει ο ίδιος, παρόλο που έχει μπει στην επιχείρηση και η νεότερη γενιά. Το φαγητό εδώ βγαίνει από τη σφαίρα του καλτ όπου συνήθως η νοσταλγία θολώνει την κρίση μας μπροστά στην ποιότητα, και έχει θέση στο σήμερα.
Το ίδιο ισχύει και για την πίτσα ταψιού στο Portofino, που την πρωτοέφτιαξε ο Στέλιος Λάσκαρης το 1970 στην Αγία Παρασκευή και δίπλα του μαθήτευσαν πολλοί που αργότεραν άνοιξαν τις δικές τους πιτσαρίες. Σήμερα, το ζυμάρι και η μυστική σάλτσα ντομάτας είναι ακριβώς τα ίδια με εκείνα που έφτιαχνε ο παππούς του τωρινού ιδιοκτήτη Τρύφωνα Πατρινού. Έχουν αλλάξει όμως προς το καλύτερο οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν.
Στον αντίποδα των μοντέρνων bakeries που εμπνέονται από τη γαλλική και τη σκανδιναβική φιλοσοφία, υπάρχει το Α λα γκρεκ. Εκεί, ο Κωστής Κωστάκης δίνει την πρέπουσα σημασία στις πίτες από κάθε γωνιά της Ελλάδας, με αποτέλεσμα να βρίσκουμε πάνω από 60 διαφορετικές συνταγές. Τη χρονιά που πέρασε δοκιμάσαμε αρκετές κλασικές τυρόπιτες και καταλήξαμε σε κάποιες σταθερές αξίες, όπως το Μαμ ή τη Δήμητρα Γουναρίδη.
Μας αρέσει όμως να δοκιμάζουμε νέες γεύσεις, να εξελίσσονται οι παραδόσεις και γενικά να μην μένουμε δέσμιοι του παρελθόντος. Έτσι, η βουτυρένια κουρού τυρόπιτα στο Τσόφλι είναι επίσης ένας καλός λόγος για να βρεθείς στα βόρεια. Ο Μιχάλης Μπίας χρησιμοποιεί εξαιρετικά υλικά, τίποτα δεν είναι κατεψυγμένο, η παραγωγή άλλωστε είναι πολύ μαζεμένη. Μια υπενθύμιση εδώ: αξίζει να στηρίζουμε όσο μπορούμε τις μικρές επιχειρήσεις που αναζητούν αληθινές πρώτες ύλες, δεν χρησιμοποιούν έτοιμα μείγματα, επιλέγουν πιο ακριβά υλικά κι ας γνωρίζουν ότι στο τέλος θα πρέπει να απολογηθούν για τις τιμές τους.
Από τα νέα μαγαζιά που άνοιξαν μέσα στο 2023, τα Άκρα ήταν σίγουρα ένα από αυτά που συζητήθηκαν αρκετά, τόσο για το concept όσο και για το φαγητό του. Ο Γιάννης Λουκάκης και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης δίνουν μεγάλη σημασία στις πρώτες ύλες, κι αυτό δεν είναι ένα ακόμα κλισέ αλλά δεδομένο, ενώ επίσης προσπαθούν για τη μείωση της σπατάλης στην κουζίνα.
Μια ευχάριστη έκπληξη ήταν και το καφενείο Αλλιώς, που άνοιξε στην Κυψέλη, στη γειτονιά προς τα Δικαστήρια. Η Κυψέλη είναι αναμφισβήτητα μια περιοχή που είδε τη δημοτικότητά της να ανεβαίνει (ας ελπίσουμε βέβαια να μην πέσει θύμα του gentrification) μέσα στο 2023. Ήδη μετά την πανδημία υπήρξαν μαγαζιά που έκαναν την αρχή – και είχαν κάτι να πουν – για να προστεθούν κι άλλα τους τελευταίους μήνες, όπως το Lisa που φτιάχνει εξαιρετική πίτσα και ο γεωργιανός φούρνος Marili.
Στις νέες ενδιαφέρουσες αφίξεις ανήκει και το Ex Machina του Άνταμ Κοντοβά, με τον chef να παντρεύει τη fusion κουζίνα με τα ελληνικά προϊόντα. H «ορφανή», όπως αναγράφεται στο μενού, μία μακαρονάδα με σάλτσα κακαβιά και XO sauce ξεχώρισε ανάμεσα σε πολλά ιδιαίτερα πιάτα από το μενού και έγινε ένα από τα viral της χρονιάς.
Καινούργια αρχή έκαναν και οι Σεϋχέλλες στο Μεταξουργείο, με το κλασικό στέκι να περνάει πια στα χέρια του Φώτη Φωτεινόγλου, που ήταν κι ένας από τους αρχικούς δημιουργούς του το 2013, του Κλεομένη Ζουρνατζή και του Γιάννη Μαρκαδάκη. Ήταν συγκινητικό να τρως ξανά παπαρδέλες με καβουρμά, αλλά και νέα πιάτα όπως τα βορειοελλαδίτικα σουγάνια.
Μεγάλη άνθιση γνωρίζουν πια τα wine bars στην πόλη και ο καθένας μας βρίσκει πια αυτό που τουριάζει καλύτερα. Μέρη με πιο εστιατορική μορφή, όπου χρειάζεται να κάνεις κράτηση για φαγητό και άλλα που υιοθετούν ένα πιο χαλαρό προφίλ. Χαιρόμαστε μάλιστα ιδιαίτερα όταν συναντάμε γυναίκες σομελιέ, όπως τη Λίλλυ Χαλικιά στο Oinoscent και την Paisley Tara Kennett στο Pharaoh.
Ο ερχομός του φθινοπώρου βρήκε την Cookoovaya ανανεωμένη σε διακόσμηση αλλά με την ίδια μαγειρική σοφία του Περικλή Κοσκινά. Το εστιατόριο Hervé απέκτησε (επιτέλους) το πρώτο του αστέρι Michelin, αν και ο φετινός Οδηγός για την Αθήνα κυκλοφόρησε με λάθη και αστοχίες, σύμφωνα με ένα μεγάλο ρεπορτάζ της δημοσιογράφου για τον τουρισμό, Βίκυ Βαμιεδάκη.
Μακριά από τα φώτα της δημοσιότητας, αλλά δημοφιλής στο κοινό του, ο Αιγύπτιος στην Ηλιούπολη σερβίρει σπεσιαλιτέ της λιβανέζικης κουζίνας και είναι αναμφισβήτητα από τα μαγαζιά που ξεχώρισα τον χρόνο που πέρασε. Χούμους, ταμπουλέ, μουτάμπελ, τραγανά φαλάφελ, μαλακές πίτες που ψήνονται στα κάρβουνα και κίμπε – όλα εξαιρετικά και νόστιμα.
Το φαγητό όμως δεν έχει να κάνει μόνο με ό,τι έρχεται στο τραπέζι μας, αλλά με την πραγματική βιώσιμοτητα στις κουζίνες και τη δική μας συμπεριφορά ως πελάτες. Με απλά λόγια θα πρέπει να μας απασχολούν περισσότερο οι συνθήκες εργασίες τόσο για τους πρωταγωνιστές όσο και τους αφανείς ήρωες, όπως επίσης το πού δίνουμε τα χρήματά μας.
Πέρα από τους μάγειρες τώρα, υπάρχουν κι άλλοι άνθρωποι που ενδιαφέρονται για το φαγητό μας και φροντίζουν για την τροφή μας. Οι παραγωγοί στις βιολογικές αγορές, οι ρομαντικοί παντοπώλες και μανάβηδες, οι αρτοποιοί και οι οινοποιοί. Από τους τελευταίους μάλιστα που ζουν και δραστηριοποιούνται στη Βόρεια Ελλάδα, ήπιαμε και πολύ καλά κρασιά. Ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο, η Νεγκόσκα και το Μαυρούδι, γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή σε αθηναϊκά εστιατόρια και wine bars.
Μιλώντας για κρασιά, στις αρχές του καλοκαιριού είχαμε την ευκαιρία να κάνουμε μία ενδιαφέρουσα συζήτηση με την Αμερικανίδα δημοσιογράφο, συγγραφέα και υπέρμαχο των φυσικών κρασιών, Alice Feiring στην κάβα του Τανίνη Αγάπη Μου.
Αν μπορούσα να ξεχωρίσω το καλύτερο γεύμα της χρονιάς αυτό δεν θα ήταν στην Αθήνα, αλλά στις Σάπες Ροδόπης. 800 χιλιόμετρα μακριά από την πρωτεύουσα, σε ένα χωριό που έχει χρωματιστεί από τις παραδόσεις της μουσουλμανικής κοινότητας της Θράκης, η Μέλισσα αποτελεί κοινό μυστικό για τους καλοφαγάδες από το 1964. Επικά πολίτικα μπιφτέκια, κρέας στα κάρβουνα και παραδοσιακά μαγειρευτά της περιοχής, όπως τσιγεροσαρμάδες και τας κεμπάπ είναι ανάμεσα στις σπεσιαλιτέ.
Δεν θα ξεχάσω, ωστόσο, το «ταπεράκι» που είχα πάρει φεύγοντας από το Saffron Kitchen Project στην Κυψέλη, εκεί που στεγάζεται μια κοινότητα αλληλεγγύης, μαγειρεμένο από τον Σύριο μάγειρα Adel Boshi.
Για το 2024 ας μην αναζητήσουμε άλλες τάσεις. Ας προσπαθήσουμε να ενισχύσουμε τη συμπερίληψη στην εστίαση, στηρίζοντας τα μαγαζιά που δείχνουν τον δρόμο, και τις πραγματικά καλές δουλειές. Κι ας είμαστε λιγότερο επικριτικοί, στο τέλος θέλουμε απλώς να βγούμε και να περάσουμε καλά.
