Το αληθινό, vegan φαγητό του Esko Koski-Laulaja στο Third Place

Ακούγοντας τον όρο vegan, ο καθένας από εμάς κάνει διαφορετικούς συνειρμούς. Βάζοντας δίπλα και τη λέξη «γλυκό», οι σκέψεις περιπλέκονται. Τι σημαίνει vegan γλυκό, γίνεται να είναι νόστιμο, και είναι εν τέλει υγιεινό; Στην περίπτωση του Esko Koski-Laulaja, του vegan chef που έχει επιμεληθεί το νέο μενού του Third Place, απαντώνται όλα τα παραπάνω ερωτήματα.

Το café – concept shop, στην οδό Απόλλωνος, έδειξε από την πρώτη στιγμή ότι όσο το ενδιαφέρει η αισθητική άλλο τόσο εστιάζει στην ουσία. Έτσι, λοιπόν, προέκυψε η συνεργασία με τον Φινλανδό Esko, ο οποίος δημιούργησε μία κάρτα με γλυκές και αλμυρές επιλογές, που υπηρετούν στο έπακρο τη φιλοσοφία του.

Κέικ, όπως banana bread, carrot και chocolate cakes, ωμοφαγικές επιλογές όπως cheesecake με βάση από χουρμάδες, καρύδια, καρύδα, κρέμα από κάσιους και topping φράουλας, σάντουιτς με μπιφτέκι φακής, μαγιονέζα με δεντρολίβανο, καραμελωμένα κρεμμύδια, φυτικό τυρί και σος BBQ, burger με χειροποίητο ψωμί ντίνκελ και σαλάτα φακές με κινόα, γλυκοπατάτα  και μίσο είναι τα πιάτα που συνθέτουν το μεστό μενού του chef. Και που απολαμβάνεις ξέροντας πώς δεν είναι μόνο νόστιμα, αλλά και θρεπτικά.

Ο Esko επισκέφθηκε την Ελλάδα το 2001 για διακοπές και μετά από ένα σύντομο πέρασμα στην Τενερίφη, επέστρεψε έναν χρόνο μετά και ταξίδεψε σε όλη τη χώρα. Από τότε ξεκίνησε το ενδιαφέρον του και κάπως έτσι πέρασαν είκοσι χρόνια. Τα 16 από αυτά, είναι vegan.

Από τη Φινλανδία στην Ελλάδα

«Η σχέση μου με το φαγητό ξεκίνησε όταν ήμουν 13 ετών. Στο σπίτι μαγειρεύαμε πολύ καλά, η μητέρα μου εργαζόταν χρόνια ως επαγγελματίας μαγείρισσα σε μεγάλες κουζίνες που αναλάμβαναν εταιρείες και στο σχολείο, όταν οι άλλοι επέλεξαν μουσική ή ζωγραφική, εγώ διάλεξα τη μαγειρική».

«Στη Φινλανδία σε καθοδηγούν ανάλογα με το ταλέντο σου κι έτσι θα έλεγα ότι ακολούθησα τα βήματα της μητέρας μου, που τώρα συνταξιοδοτείται. Δεν αναρωτήθηκα πολύ ούτε το έψαξα, πήγα σε Σχολή Μαγειρικής και δούλεψα σε όλα τα πόστα ενός εστιατορίου».

Παράλληλα, ο Esko ασχολείται χρόνια με την πρακτική της yoga, και είναι αυτή που καθόρισε σε μεγάλο βαθμό να υιοθετήσει τη vegan διατροφή. Υπάρχει μία φιλοσοφία που υπηρετεί την ηθική και καταδικάζει τη βία.

«Έχει έναν ηθικό προσανατολισμό, δεν θέλεις να δημιουργείς κάποιο είδος βίας προς τους άλλους, ακόμα και μέσα από το φαγητό. Η πρακτική διαλογισμού και εσωτερικής αναζήτησης σε βάζει σε μία πιο καθαρή και αγνή ποιότητα ζωής. Υπάρχει, θα λέγαμε μία υπνωτική τύφλα στον κόσμο, αγοράζουν χωρίς να ξέρουν πόσο υποφέρουν και πονούν τα ζώα» καταλήγει.

Στην Ελλάδα ξεκίνησε τις μικρο-καλλιέργειες, να συλλέγει φύτρες και το μεσογειακό κλίμα τον ενθουσίασε. «Μου αρέσει η εποχικότητα στην Ελλάδα, ότι 365 μέρες βρίσκεις διαφορετικές ποικιλίες φρούτων, καρπών, λαχανικών, που διαφέρουν από τόπο σε τόπο. Κι αυτό σού δίνει ελευθερία στη δημιουργία.

Από την κουζίνα της Φινλανδίας, κρατάω την καθαρή αίσθηση της πρώτης ύλης. Έχουμε λίγους μήνες φρούτα και λαχανικά, όμως υπάρχουν πολλά μούρα που τα καταψύχουμε. Με σωστούς τρόπους συντήρησης έχεις την επιλογή να χρησιμοποιήσεις προϊόντα εκτός εποχής».

Vegan ναι, υγιεινό όχι απαραίτητα

Σίγουρα μπορεί ένας παμφάγος σεφ να εκτελέσει vegan συνταγές, όμως όταν ένας άνθρωπος αφιερώνει τη ζωή του, μάλλον έχει προβάδισμα. Ο Esko παραδίδει μαθήματα σε vegan chefs, φτιάχνει custom menu και παρέχει διατροφικές συμβουλές.

«Είναι καλό να έχεις βασικές γνώσεις στον τρόπο θρέψης, γιατί κάποιος μπορεί να τρώει συναισθηματικά. Ναι μεν, η  ζάχαρη είναι γλυκιά και νόστιμη αλλά δεν έχει θρεπτικά συστατικά. Έτσι, χωνεύεται πολύ γρήγορα και ο οργανισμός παράγει περισσότερη ινσουλίνη. Δεν είναι όλα θέμα θερμίδων αλλά θρεπτικών συστατικών».

Στην τάση που υπάρχει τα τελευταία χρόνια προς έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής, οτιδήποτε vegan βαφτίζεται αυτόματα υγιεινό. «Είναι μια λέξη που έχει χρησιμοποιηθεί αρκετά και για λόγους marketing. Έτσι ώστε να έχουν μια ταμπέλα που μεταδίδει έναν τρόπο ζωής και μία ηθική. Δεν είναι απαραίτητα υγιεινό κάτι αν είναι vegan.

Μπορεί να μην έχεις καμία γνώση πάνω στη διατροφική αξία ενός πιάτου. Βάζω τις θερμίδες σε δεύτερο πλάνο. Πρέπει να βελτιώνεις τη ζωτικότητα του οργανισμού και μόνο τα φυτά έχουν αυτή τη δυνατότητα, λόγω της φωτοσύνθεσης και της σύνδεσης με τη γη, ακόμα και τα φυτά τις θάλασσας. Και φυσικά, κάθε οργανισμός είναι διαφορετικός».

Για τον Esko, η γεύση έχει εξίσου μεγάλη σημασία. Μπορεί κάποιος να αντικαταστήσει με ευκολία πολλά συστατικά, αλλά πρέπει να γνωρίζει το τελικό αποτέλεσμα. Πώς θα δέσει, αν θα είναι σταθερό, τι υφή θα έχει, και τελικά πόσο νόστιμο θα είναι.

«Όταν είσαι vegan chef ξέρεις το αποτέλεσμα που ψάχνεις, τι χαρακτηριστικά και ποιότητα έχουν τα υλικά σου. Η γεύση είναι πολύ ενδιαφέρον πράγμα και μεταφέρονται όλες αυτές οι πληροφορίες από τη γλώσσα μας και στη συνέχεια μεταφράζονται. Άλλη γλύκα έχει η λευκή ζάχαρη κι άλλη η ζάχαρη καρύδας. Μία γεύση μπορεί να σε στείλει κατευθείαν στην παιδική ηλικία, διαπερνά τον χώρο και τον χρόνο. Κι αυτό βέβαια είναι διαφορετικό για κάθε άνθρωπο».

Στο Third Place βρίσκεις τόσο baked όσο και ωμοφαγικά γλυκά. Για καθετί που φτιάχνει, ο chef χρησιμοποιεί τα καλύτερα βιολογικά άλευρα, καθόλου επεξεργασμένη ζάχαρη και υγιεινά λίπη, καθώς είναι πολύ διαφορετικά τα φυτικά βούτυρα από τα ζωικά. «Είναι σημαντικό να προσέχουμε τα λίπη που καταναλώνουμε» τονίζει ο Esko, συμπληρώνοντας πώς εξίσου μεγάλη σημασία έχει να τρεφόμαστε με λαχανικά, φρούτα και καρπούς.

«Τηρούμε τους κανόνες της ωμοφαγίας, που δεν πρέπει να μαγειρεύεται τίποτα σε μεγάλες θερμοκρασίες ώστε να μην καταστρέφονται τα θρεπτικά συστατικά τους. Αν δεν τρως σαλάτες, ωμά φρούτα και λαχανικά, μετά το σώμα δεν μπορεί να αποτοξινωθεί. Χρειαζόμαστε την ωμοφαγία, είναι ένα μέρος της διατροφής μας έτσι κι αλλιώς».

Πέρα από το κομμάτι της υγιεινής διατροφής, έρχεται να προστεθεί και το πόσο επηρεάζει η διατροφή μας το περιβάλλον. «Το carbon footprint σε ένα vegan γλυκό είναι σίγουρα μειωμένο και μπορούμε να πούμε ότι είναι και πιο υγιεινό. Πρέπει να δούμε όμως από πού έρχονται οι πρώτες ύλες και να ξανασκεφτούμε τι είναι υγιεινό και τι όχι.

Στο Third Place για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε συμπυκνωμένο χυμό σταφυλιού που είναι ελληνικός. ‘Έχουμε χουρμάδες και αβοκάντο στην Ελλάδα – για τα δεύτερα αρκεί να ξέρεις την εποχή τους. Να κοιτάμε τα μικρά γράμματα στα προϊόντα. Το ιδανικό θα ήταν να  υπάρχει μία επιλογή στο super market ποια είναι τοπικά και τι carbon footprint έχουν».

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Πού θα βρεις τα πιο νόστιμα vintage γλυκά στην Αθήνα

Το OneCity είναι ο νέος οδηγός της Αθήνας. Γειτονιές, πρόσωπα, εστιατόρια και street food, τάσεις και αφίξεις σε διασκέδαση και πολιτισμό. Ό,τι συμβαίνει στην πόλη βρίσκεται στο OneCity by OneMan!