Το αθηναϊκό μαγειρείο του Γκαστόνε
Στο αγαπημένο εστιατόριο του κέντρου σερβίρουν φασόλια πιάζ, γιουβαρλάκια αυγολέμονο, ιμάμ και συκώτι σχάρας.
- 22 ΣΕΠ 2023
Υπάρχουν μάγειρες που έχουν επιφορτιστεί – άτυπα – με μία ευθύνη γύρω από το φαγητό. Να αναζητούν την ουσία, να μην κουράζουν, να έχουν επίγνωση της κατάστασης, να συμβάλλουν έμπρακτα στην ενίσχυση της τοπικής γεωργίας, να εξελίσσουν τη μαγειρική αλλά πάνω από όλα να μας ταΐζουν νόστιμα και απλά.
Ο Κλεομένης Ζουρνατζής ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Κάθε του κουβέντα γύρω από το φαγητό είναι ουσιαστική, απογυμνωμένη από την ανάγκη για επίδειξη. Θα έλεγε κανείς ότι το έχει κερδίσει με τη μαγειρική του πορεία.
Από την πρώτη στιγμή που άνοιξε το Γκαστόνε στην Πραξιτέλους, ο σεφ είχε αποποιηθεί κάθε ενοχή για το φαγητό που θα προσέφερε. Έφτιαξε sando με ξεροψημένη γουρουνοπούλα, πρότεινε ένα burger πληθωρικό με σάλτσα 1000 νησιά, πάντρεψε τα παϊδάκια με cocktails στην μπάρα και ταίριαξε dj sets με ηλεκτρονική μουσική σε ένα μαγαζί που στο βάθος γυρίζουν σούβλες.
/ Ο σεφ Κλεομένης Ζουρνατζής © Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου – Watkinson
Σε ένα μαγαζί το οποίο θα έλεγε κανείς πως ανήκει στους τουρίστες του κέντρου, εκείνος επέμεινε με πιάτα που θα ευχαριστούσαν πρωτίστως εμάς. Αυγά με πατάτες και φέτα, σαλάτα με ντομάτα από τη Βραυρώνα (τη γνωστή μπατάλα), καμμένα μακαρόνια με λαχανικά.
Ένα εστιατόριο θα πρέπει να βρίσκεται σε διάλογο με την κοινωνία. Κάπως έτσι προέκυψε το «αθηναϊκό μαγειρείο», μια ιδέα που δουλεύεται αθόρυβα στο Γκαστόνε. Όπως αθόρυβα χάνονται και τα μαγειρεία της πόλης – θεματοφύλακες της γεύσης, της μνήμης, της παράδοσης – και τη θέση τους παίρνουν νεο-μπιστρό που σετάρονται συνήθως με κάποιο «μπουτίκ» ξενοδοχείο.
Η εποχικότητα και τα διαθέσιμα προϊόντα στην αγορά αποτελούν τα μοναδικά στοιχεία που διαμορφώνουν τον κατάλογο που τυπώνεται καθημερινά με τα πιάτα ημέρας. Η αξία του μαγειρείου δεν έγκειται μόνο στην τέρψη αλλά στο ότι τρώει νόστιμα και οικονομικά.
Η κρύα σούπα καρότο με ποντιακή σμετάνα κοστίζει 4 ευρώ ενώ μεταξύ 8 και 10 ευρώ βρίσκεις πιάτα όπως τα φασόλια πιάζ με γίγαντες Πρεσπών, ιμάμ με μελιτζάνες αργίτικες και ξινότυρο Νάξου, γιουβαρλάκια αυγολέμονο, συκώτι στη σχάρα και χοιρινό φούρνου με πατάτες λεμονάτες. Το ζυγούρι κρασάτο στη γάστρα συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές (12,5 ευρώ) και το κοκκινιστό οσομπούκο έρχεται – για την ώρα – με φρέσκα φασολάκια και πατάτες γιαχνί (13 ευρώ).
«Δεν χρειάζεται να ανακαλύψουμε κάτι, αλλά να μην ντρεπόμαστε γι’ αυτά που έχουμε. Να δούμε το φαγητό με ειλικρίνεια και να είμαστε εξωστρεφείς» έλεγε για την ελληνική κουζίνα ο Κλεομένης Ζουρνατζής πριν από δύο χρόνια σε συνέντευξή μας για το Magazine του news247. Η ιδέα του αθηναϊκού μαγειρείου είναι τα λόγια του στην πράξη.
© Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου – Watkinson
Μην περιμένετε τα ίδια πιάτα κάθε μέρα, καθώς η κουζίνα του Γκαστόνε βασίζεται στην εποχή και την καλή πρώτη ύλη που μπορεί να αξιοποιηθεί οικονομικά. Σερβίρονται από τη 1 το μεσημέρι.
