Το μπιάνκο της Cookoovaya σε ταξιδεύει γευστικά στην Κέρκυρα

Η παραδοσιακή κουζίνα περνάει από γενιά σε γενιά. Λειτουργεί επίσης ως έκφραση της πολιτιστικής ταυτότητας κι είναι ένας τρόπος διατήρησης αυτής. Το φαγητό με το οποίο μεγαλώσαμε γίνεται η ταυτότητα μας και αποκτά μια προσωπική αξία. Η παγκοσμιοποίηση δεν έχει αφήσει ανεπηρέαστο ούτε το φαγητό, μιας και η πρόσβαση σε κουζίνες από διαφορετικούς πολιτισμούς είναι πλέον πολύ πιο εύκολη.

Και όσο κι αν είναι ενδιαφέρον και συναρπαστικό να ενημερωνόμαστε για άλλες κουζίνες και να τις δοκιμάζουμε, είναι πολύ όμορφο να αγκαλιάζουμε την κληρονομιά μας μέσω του φαγητού μας. Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι κάθε πιάτο έχει μια ξεχωριστή θέση στον τόπο στον οποίο ανήκει και κατ΄ επέκταση στην κοινωνία του και είναι ξεχωριστό για όσους το παρασκευάζουν. Το φαγητό είναι μια πύλη στον πολιτισμό και ως τέτοιο πρέπει να αντιμετωπίζεται.

Το μπιάνκο αποτελεί μια παραδοσιακή συνταγή της Κέρκυρας και είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την τοπική κουζίνα του νησιού. Όπως συμβαίνει και με πολλά παραδοσιακά πιάτα της Ελλάδας έτσι και με αυτό, για να το γευτείς θα πρέπει να επισκεφτείς τον τόπο καταγωγής του. Υπάρχουν όμως μάγειρες που επιλέγουν να φέρουν τις παραδοσιακές συνταγές των νησιών και της ηπειρωτικής Ελλάδας στην πρωτεύουσα και ο Περικλής Κοσκινάς είναι ένας από αυτούς.

Ο chef patron της Cookoovaya έχει συμπεριλάβει το μπιάνκο στο μενού του αστικού εστιατορίου και το πιάτο έχει αναδειχθεί σε ένα από τα πιο δημοφιλή του καταλόγου. Το όνομά του σημαίνει «λευκό» στα ιταλικά, και πρόκειται για ένα πιάτο με ψάρι, πατάτες και μια δεμένη πηχτή σάλτσα με βαθιά νοστιμιά. «Η συνταγή δεν αποτελεί προϊόν δικής μου έμπνευσης αλλά μια παραδοσιακή συνταγή που δεν έβρισκες ποτέ σε εστιατόρια εκτός της Κέρκυρας. Από την εποχή που δούλευα στο Milos, το 2009, έχω κάνει αγώνα για να γίνει γνωστό αυτό το φαγητό (μαζί με το αδελφάκι του το μπουρδέτο) στην Αθήνα και το εξωτερικό» λέει ο Περικλής Κοσκινάς και προσθέτει:

«Το μπιάνκο είναι κατά τη γνώμη μου ο ακρογωνιαίος λίθος της κερκυραϊκής μαγειρικής αλλά και ένα από τα πιάτα της χώρας που θα έπρεπε να έχει παγκόσμια αναγνώριση αφού περικλείει την απλότητα, τη δωρικότητα και το μεγαλείο της ελληνικής κουζίνας. Το έχω μαγειρέψει σε εστιατόρια στη Νέα Υόρκη, στο Λας Βέγκας, στο Σαιν Τροπέ, στη Βενεζουέλα και θα κάνω τα πάντα να γίνει γνωστό σε ακόμα περισσότερο κόσμο».

Το μπιάνκο με σφυρίδα και τη φίνα σάλτσα που την περιβάλλει επιβεβαιώνουν τη μαγειρική φιλοσοφία του chef η οποία ορίζεται από το μέτρο και την αφαίρεση, με τα υλικά και τη γεύση να πρωταγωνιστούν αυτούσια.