Το γλωσσάρι της κρητικής διατροφής σε ένα παντοπωλείο στο Σύνταγμα
- 8 ΜΑΡ 2025
Ξετυλίγοντας το νήμα πίσω από το Chrisopigi Deli, το νέο παντοπωλείο που άνοιξε τον περασμένο Δεκέμβριο μέσα στη Στοά Μπολάνη, πάμε πίσω στην Κρήτη το 2012. Ήταν τότε που το ελαιόλαδο του Βιτσέντζου Κορνάρου έλαβε το πρώτο του βραβείο σε γευσιγνωσία.
Μετά την τυποποίηση, ακολούθησαν δεκάδες βραβεύσεις για το ελαιόλαδο Chrisopigi, με αποκορύφωμα το 2012 όταν ξεχώρισε ανάμεσα σε 553 από όλο τον κόσμο, στην κατηγορία κορωνέικη, σε διαγωνισμό στη Νέα Υόρκη.
Βρήκε γρήγορα τον δρόμο του όμως και στα καλά αθηναϊκά εστιατόρια, κάνοντας την αρχή με το μισελενάτο Funky Gourmet. Σήμερα, το γεύεται κανείς στο Ziller’s και το Aleria, μεταξύ άλλων.
Με καταγωγή από τη Σητεία και γενεαλογικό δέντρο που συνδέεται με τον ποιητή, ο σύγχρονος Βιτσέντζος Κορνάρος οφείλει το βαφτιστικό του όνομα στη λατρεία του λόγιου νονού προς τον Ερωτόκριτο.
Στη γενέτειρά του διαχειρίζεται οικογενειακώς τρεις χιλιάδες ελαιόδεντρα τα οποία δεν του προσφέρουν μόνο το πολυβραβευμένο ελαιόλαδο αλλά και μία σειρά προϊόντων, από τη βρώσιμη ελιά και την πάστα από άγουρο καρπό, μέχρι μαρμελάδα ελιάς που μοιάζει περισσότερο με ένα φίνο τσάτνεϊ ταιριαστό σε ένα πλατό τυριών και αλλαντικών.
Εκτός από την κορωνέικη που αποτελεί τη βασική ποικιλία και ξεχωρίζει για την έντονη πικρή και πικάντικη γεύση, υπάρχει και η τσουνάτη που είναι ελαφρώς πιο φρουτώδης.
Αυτά τα προϊόντα, μαζί με μία επιλεγμένη ποικιλία από κρητικά καλούδια, βρίσκει κανείς στα ράφια του αθηναϊκού παντοπωλείου. Η πρώτη επαφή του Βιντσέτζου Κορνάρνου με τη λιανική πώληση έγινε στην Αγορά Μοδιάνο στη Θεσσαλονίκη. Δεδομένου όμως ότι οι πελάτες του ζητούσαν να βρουν τα προϊόντα και στην Αθήνα, αποφάσισε να ανοίξει ένα κατάστημα στην καρδιά της πόλης.
Με πρώτο και καλύτερο το ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης που βγαίνει από το ελαιοτριβείο του συνεταιρισμού Χρυσοπηγής και τις βρώσιμες ελιές, μόνο στην άλμη τους, ξετυλίγεται ολόκληρη η σοφία της κρητικής διατροφής μέσα σε λίγα τετραγωνικά μέτρα.
«Για μένα, η κρητική διατροφή είναι η ωμή. Το ελαιόλαδο, η ντομάτα, η αγκινάρα. Η ωμοφαγία είναι η βασική διατροφή και μετά η βεντάλια ανοίγει. Βασίζεται όμως στις καλές πρώτες ύλες», λέει ο ιδιοκτήτης.
Το αγουρέλαιο, που φέτος κυκλοφόρησε μόνο σε 1500 φιάλες, είναι εξαιρετικό. Προϊόντα όπως πάστα ελιάς, μαρμελάδα και σαπουνάκια, έχουν τη λιγότερη δυνατή επεξεργασία. «Στόχος είναι να αφαιρέσουμε τη χημεία από τα προϊόντα μας. Είμαστε τώρα σε μία διαδικασία για να πάρουμε βιολογική πιστοποίηση για το λάδι μας».
Ο Βιτσέντζος Κορνάρος έχει καταφέρει να συγκεντρώσει τις δουλειές αξιόλογων μικρών παραγωγών από το νησί του, που δύσκολα θα ανακάλυπτες υπό άλλες συνθήκες.
Τα χαρούπια, που είναι και η βάση για το σιρόπι χαρουπιού και το άλειμμα, είναι από τον Γιάννη Κοπανάκη στη Σητεία, τα βιολογικά βότανα, με πιο χαρακτηριστικό το δίκταμο, προέρχονται από την Creta Votanica, η βότκα Blunar παράγεται στην Κριτσά, τα κρασιά είναι από το Αμπελουργείν και τη Μονή Τοπλού, οι σάλτσες ντομάτας από την Creta Mama και η ρακή παραγωγή του ιδίου.
Βρίσκεις επίσης ζυμαρικά με διαφορετικά άλευρα, τον κρητικό τραχανά που είναι ο ξινόχοντρος, αλλά και γλυκό σαν κι αυτόν που φτιάχνουν σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Τα παξιμάδια έρχονται από τον φούρνο του αδερφού του στην Ιεράπετρα, με συνταγή της συζύγου του, από τη γιαγιά της. Το ίδιο και οι καβουρμάδες, τα μπισκότα βανίλιας με σουσάμι ή χωρίς.
Τα διάσημα κρητικά σκιουφιχτά τα φτιάχνει η Ασπασία Γιακουμάκη από τη Σφάκα, όπως και το μαγγίρι. Πρόκειται για ένα πολύ παλιό κρητικό ζυμαρικό που μαγειρεύεται με συγκεκριμένο τρόπο. Τα μισά βράζουν και τα υπόλοιπα σοτάρονται στο τηγάνι. Προσθέτεις τα τηγανητά μαζί με τα βραστά και τον ζωμό τους και πασπαλίζεις με ανθότυρο. Τα τραγανά ζυμαρικά μαλακώνουν στο ζουμί και το αποτέλεσμα είναι μαγικό.
Ξύγαλο, στάκα και στακοβούτυρο έρχονται από τον Σπετσιωτάκη, η μυζήθρα, ο ανθότυρος και η γραβιέρα από τον Στειακάκη ενώ το λουκάνικο ξυδάτο, το απάκι, το σύγκλινο και το λουκάνικο με γραβιέρα, από τον Χατζηδάκη.
Ένα από τα πιο ιδιαίτερα παξιμάδια στο παντοπωλείο είναι το εφτάζυμο, το οποίο φτιάχνεται με μαγιά ρεβιθιού και δεν περιλαμβάνει καθόλου αλάτι και ζάχαρη. «Η νύφη μου μπορεί να το κάνει 5-6 φορές για να πιάσει. Φταρνίζεται εύκολα όπως λέμε στην Κρήτη, δηλαδή ματιάζεται».
Δεν λείπει φυσικά το ρακόμελο και η ρακή με ρόδι, ένα πιο ήπιο απόσταγμα για όσους δεν δηλώνουν μεγάλοι πότες. «Τη ρακή τη βγάζουμε σε τέτοιους βαθμούς ώστε να καθόμαστε με τις ώρες να κάνουμε τη ρέουλα μας. Να τρώμε και να πίνουμε χωρίς να μας πίνει. Αυτό μπορεί να φτάσει και τις 20 ώρες συνεχόμενες».
Ελαιόλαδο, ρακή, κρασιά, βότανα, θυμαρίσιο μέλι και τυριά αποτελούν τους πυλώνες της κρητικής διατροφής. Στο Chrisopigi Deli τα βρίσκεις όλα στην πιο ποιοτική τους εκδοχή, φτιαγμένα με μεράκι, για να στήνεις όποτε θέλεις ένα αυθεντικό κρητικό τραπέζι.
CHRISOPIGI DELI
- Βουλής 7, Αθήνα
- 2103234409
