Το ΚΙΝΩΝΩ επέστρεψε. Και μαζί του, το καλό φαγητό
Η Όλγα Μανέτα και ο Γιάννης Βουλγαράκης συναντιούνται ξανά επιχειρηματικά και ο δεύτερος βρίσκεται πλέον (και) μέσα στην κουζίνα.
- 8 ΑΠΡ 2025
Στις αρχές των 00s, το Kinky αποτέλεσε μία από τις πρώτες φωτεινές εξαιρέσεις στη σκοτεινή –τότε– οδό Αβραμιώτου. Δημιουργία των καλών φίλων και ηθοποιών Όλγας Μανέτα και Γιάννη Βουλγαράκη, το μικρό αυτό μπαρ άφησε το στίγμα του στη νυχτερινή ζωή της Αθήνας.
Μετά από κάποια χρόνια, οι δρόμοι τους χώρισαν: η Μανέτα άνοιξε το ΚΙΝΟΝΟ στο Κουκάκι, ενώ ο Βουλγαράκης μεταφέρθηκε στα Κύθηρα, όπου δημιούργησε τη Φαμίλια, συνεχίζοντας παράλληλα την παρουσία του στον κινηματογράφο.
Μέχρι που συναντήθηκαν ξανά, και μετά από ενάμισι χρόνο συζητήσεων και ιδεών, «γενήθηκε» ένα νέο ΚΙΝΩΝΩ, που κρατάει τον ολοήμερο χαρακτήρα του αλλά βάζει στο επίκεντρο το νόστιμο και οικείο φαγητό. Την ανανέωση του χώρου ανέλαβε και πάλι ο αρχιτέκτονας Τάσος Γκοβάτσος, που είχε υπογράψει και το αρχικό στήσιμο πριν από οκτώ χρόνια. Οι γνώριμες μεγάλες τζαμαρίες παραμένουν, επιτρέποντας στο φυσικό φως να πλημμυρίζει τον χώρο, ενώ τα πολλά φυτά συνεχίζουν να αποτελούν βασικό κομμάτι της αισθητικής.
Η ανοιχτή κουζίνα έχει αποκτήσει τη δική της θέση, σαν μία μικρή σκηνή – σημείο αναφοράς για τον Γιάννη Βουλγαράκη. Όταν δεν βρίσκεται πίσω από τις κατσαρόλες, υποδέχεται τους πελάτες, σερβίρει ο ίδιος τα πιάτα και προτείνει κρασιά, έναν τομέα που έχει εξελιχθεί σε δυνατό χαρτί του μαγαζιού.
Η πλειοψηφία βασίζεται σε ελληνικές ποικιλίες από πραγματικά μικρούς παραγωγούς, σε τιμές λογικές για να ανοίξετε ένα μπουκάλι ακόμα και αν είστε δύο άτομα. Προσωπική δουλειά, αφοσίωση και αληθινό μεράκι – αυτά είναι τα στοιχεία που διαμόρφωσαν από την αρχή τη φιλοσοφία των δημιουργών του. Σήμερα, στο ΚΙΝΩΝΩ, η φροντίδα και η ειλικρίνεια παραμένουν στο επίκεντρο.
Στο νέο ΚΙΝΩΝΩ η ημέρα χωρίζεται ουσιαστικά σε τρεις γευστικές φάσεις, με διαφορετικές κάρτες να καλύπτουν όλη τη διάρκειά της. Από τις 08:30 το πρωί σερβίρεται πρωινό, ενώ από τη 13:00 τη σκυτάλη παίρνει η κάρτα του μεσημεριανού. Προς τις 18:00, το μενού αλλάζει ξανά για να ανταποκριθεί στις ανάγκες του απογεύματος και της βραδινής εξόδου.
Η μαγειρική εδώ εστιάζει στην ελληνική κουζίνα. Όχι απαραίτητα με αυστηρά παραδοσιακό τρόπο, αλλά με έμπνευση από τις ελληνικές γεύσεις και διάθεση να ανοίξει διακριτικά προς τη μεσογειακή. «Δεν θέλουμε να σερβίρουμε απλώς κάτι “εντυπωσιακό” χωρίς ουσία», λέει χαρακτηριστικά ο Γιάννης Βουλγαράκης.
Με καταγωγή από το Ρέθυμνο, η σχέση του με τη μαγειρική είναι βαθιά και ξεκινάει από παλιά. «Υπήρχε η ανάγκη να μαγειρέψω στην οικογένεια, οπότε κάτι σημειώματα με οδηγίες που μου άφηνε η μητέρα μου, κάτι η βοήθεια στο τηλέφωνο από τη γιαγιά μου, έβγαιναν τα φαγητά. Θα έλεγα όμως ότι μετέπειτα έμαθα να μαγειρεύω μέσα από την εμπειρία, τα ταξίδια, τη δοκιμή και –πάνω απ’ όλα– την αγάπη για το φαγητό».
Στα Κύθηρα, η εποχικότητα και η σύνδεση με τη φύση τον καθόρισαν: «Τα σπαράγγια, για παράδειγμα, κρατάνε 10 με 14 μέρες – μετά, τέλος. Καταλαβαίνεις τι σημαίνει αυτό, βλέπεις τη φύση καθαρά, κι αυτό έχει άμεσο αντίκτυπο στην κουζίνα. Βέβαια το νησί το συνοδεύουν προκλήσεις, όπως η απομόνωση ή η περιορισμένη πρόσβαση σε πρώτες ύλες».
Τριών ειδών άλευρα ελληνικά χρησιμοποιεί για το ψωμί του, μαζί με μπαχαρικά που συνηθίζει να βάζει και σε άλλα πιάτα. Το στοιχείο του αναπάντεχου είναι κάτι που του αρέσει – φαίνεται άλλωστε από την ξινομυζήθρα με γουασάμπι ή το κύμινο που μπαίνει στις μελιτζάνες. Για όλα τα πιάτα υπάρχει μία σκέψη από πίσω.
Αν σας ξενίσει το κρητικό τυρί με το ασιατικό υλικό, σκεφτείτε ότι για να σβήσουμε την κάψα πίνουμε γάλα ή τρώμε γιαούρτι. Φτιάχνει τον δικό του ζωμό λαχανικό και τις δικές του παπαρδέλες για ένα ανοιξιάτικο χορτοφαγικό πιάτο με φρέσκο κολοκυθάκι και αντικαθιστά το κρέας το μεσημέρι με αρκετή φυτική πρωτεϊνη. Θα βρείτε ωστόσο μια πεντανόστιμη μπολονέζ.
Φέρνει τυριά από τα νησιά (σ.σ. η Όλγα Μανέτα είναι από τη Μήλο), αγαπάει τον φούρνο και πιστεύει ότι το μεγαλύτερο μυστικό για το καλό φαγητό είναι ο χρόνος που θα αφιερώσεις σε αυτό. «Αντίστοιχα είναι ο χρόνος του ανθρώπου που θα έρθει να φάει εδώ και να περάσει καλά. Θέλεις να υπάρχει μία ειλικρίνεια». Θα συμφωνήσουν και οι δύο.
Οι σχέσεις με τους προμηθευτές κρατάει χρόνια. Αν βρει καλό αρνί θα πάρει, αν ο τόνος αξίζει, επίσης. Αν όχι, ο κατάλογος θα διαμορφωθεί. Οι λαχανοντολμάδες του χειμώνα έγιναν αρνίσια κεφτεδάκια με σάλτσα – ό,τι πρέπει για να βουτήξεις ψωμί, το ψάρι ταιριάζει με όσπρια ανάλογα με τα βραστερά που θα βρουν. «Δεν ανακαλύπτουμε τον τροχό. Αν κοιτάξει ο καθένας μας λίγο πίσω στο παρελθόν, στα σπίτια μας, πώς τρεφόμασταν, θα το δούμε ξεκάθαρα. Η γνώση δεν κρύβεται όσο και να θες. Είναι γύρω μας καθημερινά».
Οι επιλογές στο πρωινό περιλαμβάνουν αυγά μάτια με τηγανητές πατάτες, σφακιανή πίτα, τηγανήτες, χωριάτικη σαλάτα και κάποιες χειροποίητες πίτες και τάρτες. Οι άλλοι δύο κατάλογοι, επίσης μικροί και ξεκάθαροι, έχουν μία συνέπεια μεταξύ τους, καθώς πιάτα από το μεσημεριανό φιγουράρουν και στο βραδινό. Τι μας δίνει τελικά το νέο ΚΙΝΩΝΩ;
Εκτός από το να γνωρίσουμε τον Γιάννη Βουλγαράκη στην κουζίνα, που μαγειρεύει νόστιμα και με ταπεινότητα, έχουμε ξανά μια ασφαλή πρόταση για φαγητό: για εκείνα τα μεσημέρια που ο δρόμος μάς βγάζει στο Κουκάκι και πιάνουμε αυθόρμητα τραπέζι ή για να κανονίσουμε ένα ωραίο βραδινό ραντεβού.
ΚΙΝΩΝΩ
- Φαλήρου 48, Αθήνα
- 2114086826
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.