To Nolanverse, το Line και τα υπόλοιπα αθηναϊκά μαγαζιά που λειτουργούν σαν εργαστήρια

Η ανάγκη για πειραματισμούς, δημιουργία αλλά και ποιοτικό έλεγχο ωθεί τους επαγγελματίες της εστίασης και της bar σκηνής να στήσουν χώρους που δεν αφορούν το κοινό αλλά την εξέλιξη της δουλειάς τους. Ό,τι προσπαθούσε να χωρέσει πίσω από μία μπάρα ή σε έναν σκοτεινό μικρό χώρο, τώρα πλέον έχει το δικό του καλοφτιαγμένο εργαστήριο, φωτεινό και οπτικά προσβάσιμο στον έξω κόσμο.

Οι άνθρωποι των bars χρειάζονται αρκετά τετραγωνικά μέτρα και καλό εξοπλισμό προκειμένου να οραματιστούν και τελικά να κάνουν αυτό το έξτρα μίλι που θα τους εδραιώσει στη δουλειά τους. Έτσι, δεν επενδύουν μόνο στον χώρο που θα καλωσορίσει τους επισκέπτες αλλά και σε αυτόν που θα βοηθήσει την ομάδα να φτιάξει συνταγές που θα δημιουργήσουν τελικά ένα ποτό κι ένα ολόκληρο μενού. Στα labs των μαγαζιών γίνονται ζυμώσεις, ανθρακώσεις, επαναποστάξεις και ό,τι άλλο σκεφτεί κάποιος προκειμένου να δώσει στον καταναλωτή ένα ποιοτικό τελικό προϊόν.

Όταν άνοιξε τις πόρτες του ο PROVELEGGIOΣ έγινε γνωστό ότι στο ίδιο κτήριο στεγάζεται και το εργαστήριο του Nolanverse, το οποίο ξεφεύγει από μία απλή κουζίνα εστιατορίου, αλλά γίνεται η «μαμά» που γεννάει ιδέες, όπως έγινε με το PS: Luncheon και προσφάτως με το Sweet Nolan. Το Line Athens, το νέο εγχείρημα τριών επιτυχημένων bartenders (Νίκος Μπάκουλης, Βασίλης Κυρίτσης και Δημήτρης Νταφόπουλος) έγινε αμέσως talk of the town όχι μόνο λόγω του υπέροχου χώρου όπου στεγάζεται (βλ. πρώην Γκαλερί Ζουμπουλάκη) αλλά χάρη στο lab που βρίσκεται εντός του μαγαζιού και που ο κόσμος μπορεί να βλέπει τι γίνεται πίσω από τις τζαμαρίες.

Κάπως έτσι, το σκηνικό αλλάζει γιατί τόσο οι επαγγελματίες όσο και οι καταναλωτές έχουν άλλες ανάγκες. Αν θέλεις δημιουργικότητα και εξέλιξη πρέπει να δημιουργήσεις τον χώρο που θα σου δώσει την ελευθερία. Κι αν θέλεις κάτι πιο προσωποποιημένο και ιδιαίτερο, πρέπει να αναζητήσεις τους ανθρώπους που εργάζονται για τα παραπάνω.

Τα εργαστήρια πίσω από τα μαγαζιά

Labs που εξυπηρετούν την ανάγκη μαγείρων και bartenders για συνεχείς πειραματισμούς και εξέλιξη. Που πραγματοποιούνται ιδιαίτερες τεχνικές, brainstorming και δοκιμές προκειμένου να γίνουν ακόμα πιο όμορφα πράγματα στην πόλη.

Spoiled Cocktail Bar

Το bar στη Δάφνη φημίζεται για τα πρωτότυπα cocktail και την εντυπωσιακή κάβα του. Ό,τι φτάνει όμως στο τραπέζι μας έχει από πίσω του αρκετή έρευνα, καθώς στην ίδια στοά που στεγάζεται το μαγαζί υπάρχει ένα εργαστήριο όπου η ομάδα τόσο του Spoiled όσο και του Barro Negro στο κέντρο της Αθήνας, πειραματίζεται σε συνταγές και φτιάχνει custom προϊόντα.

Ο Γιώργος Καβακλής, ιδιοκτήτης του Spoiled και συνέταιρος του Στέλιου Παπαδόπουλου στο Barro Negro μιλάει για έναν χώρο δημιουργικότητας. «Το εργαστήριο είναι εμφανές στον κόσμο και λειτουργεί τέσσερις φορές την εβδομάδα. Εδώ γίνονται όλες οι παρασκευές και για τα δύο μαγαζιά και είναι ουσιαστικά ένας χώρος που μας βοηθάει να είμαστε δημιουργικοί και να εφαρμόζουμε τεχνικές που δεν θα μπορούσαμε σε διαφορετική περίπτωση».

Αυτό σημαίνει να επεξεργάζονται πρώτες ύλες με τέτοιο τρόπο και ώστε να έχουν το αποτέλεσμα που δεν θα μπορούσαν να πάρουν με ένα προϊόν της αγοράς. Το πιο βασικό όμως είναι ότι τους δίνει τη δυνατότητα να έχουν μία σταθερότητα στο αποτέλεσμα, πέρα από την τεχνική που χρησιμοποιούν. «Το ζητούμενο για εμάς είναι το τελικό προϊόν, δηλαδή η παρασκευή που θα κάνουμε να είναι όσο γίνεται η ίδια κάθε φορά και να μην αλλάζει το τελικό αποτέλεσμα ως προς τον καταναλωτή μας».

Το εργαστήριο δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από τα σύγχρονα labs του κόσμου, καθώς εδώ εφαρμόζονται από αποστάσεις μέχρι ανθρακώσεις. Για παράδειγμα, το triple sec που χρησιμοποιείται στη margarita του Barro Negro φτιάχνεται όπως ακριβώς το θέλουν και το ίδιο ισχύει για το ρούμι που προορίζεται για το Spoiled.

«Είναι πολύ σημαντικό ότι ο χώρος λειτουργεί πολύ δημιουργικά για τα παιδιά, τους συνεργάτες μας. Από εκεί ξεκινάει όλο το δημιουργικό κομμάτι πριν φτάσει σε ένα ποτό, ένα μενού ή ένα consulting και αντίστοιχα οι ίδιοι μας νιώθουν εξελίξιμοι, δημιουργικοί και ότι έχουν έναν χώρο στον οποίο μπορούν να δοκιμάζουν πράγματα».

Το zero waste είναι πρωταρχικός σκοπός κι έτσι πολλά υλικά χρησιμοποιούνται και σε άλλες παρασκευές. Έτσι, μειώνεται το οικολογικό αποτύπωμα και υπάρχει μία ισορροπία στο κόστος. Και στο τέλος, απολαμβάνεις κάτι μοναδικό και δημιουργικό. «Ζυμώσεις και kombucha ας πούμε που χρειαζόμαστε στο Barro Negro γίνονται εδώ. Πραγματοποιείται όλο το R&D κομμάτι στο lab».

Line Athens

Η νέα άφιξη στα Πετράλωνα που φέρει την υπογραφή των Νίκο Μπάκουλη, Βασίλη Κυρίτση (The Clumsies) και Δημήτρη Νταφόπουλο (Three Cents) έχει κεντρίσει την αθηναϊκή σκηνή κι αυτό γιατί οι τρεις συνεργάτες θέλουν να κάνουν τα πράγματα με τον δικό τους τρόπο. Στον χώρο, λοιπόν, που έχει στηθεί το μαγαζί λειτουργεί και το lab, το οποίο χωρίζεται ουσιαστικά με τζαμαρίες. Εδώ, η ομάδα φτιάχνει τα δικά της fruit wines που χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: classic και fancy. «Παίρνουμε την πρώτη ύλη κατευθείαν από τους Έλληνες παραγωγούς που έχουμε επιλέξει να συνεργαζόμαστε. Τα classic wines είναι καθαρά ό,τι δίνει το φρούτο το ίδιο από τη διαδικασία ζύμωσής του γι αυτό και προσεγγίζει τη διαδικασία του κλασικού κρασιού» εξηγεί ο Βασίλης Κυρίτσης.

«Στα fancy, επεμβαίνουμε ουσιαστικά με φρέσκα φρούτα, αρώματα ή αρωματισμένα αποστάγματα που φτιάχνουμε εμείς, προσθέτοντάς τα. Έτσι αν δεις την περιγραφή είναι λίγο σαν cocktail wines όσον αφορά τα στοιχεία τους». Φυσικά, το lab παίζει τον ρόλο του και στα cocktails, τα οποία βασίζονται κυρίως σε κλασικές συνταγές αλλά είναι οι λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά. Για παράδειγμα για το Negroni χρησιμοποιείται το δικό τους Symposium Vermouth που φτιάχνεται με κρασί από ρόδι και στο Americano μπαίνει σαν vinegar ένα από τα κρασιά, μαζί με martini bitter και σόδα.

Στο εργαστήριο φτιάχνονται και όλα τα cocktail ingredients, με την ομάδα να προσπαθεί να επιτύχει μια zero waste παραγωγή. Κουζίνα και μπαρ συνεργάζονται και ανταλλάζουν υλικά, από το κομμάτι του food που επιμελείται ο Παύλος Κυριάκης μέχρι το ψωμί το οποίο έχει αναλάβει η Φαίδρα Μαυροειδή. Για τις δύο μπύρες που βρίσκεις στον κατάλογο, μία lager και μία IPA έχει γίνει nomad brewing με την Alea.

«Όλο το project είναι δυναμικό να αλλάζει ανάλογα με την εποχικότητα και ό,τι βρίσκουμε. Για αυτό και το τύπωμα των μενού έγινε στοχευμένα απλό, για να αλλάζει με παρεμβάσεις είτε στα κρασιά είτε στο φαγητό». Μπορεί σε μία πρώτη ανάγνωση η φιλοσοφία του Line να μη διαφέρει από ένα all day bar – το ζητούμενο είναι να περνάει καλά ο κόσμος – αλλά είναι η διαχείριση, η ποιότητα, και ο έλεγχος όλης της διαδικασίας που κάνουν τη διαφορά. Μένοντας πιστοί στην ιδιότητά τους, οι τρεις συνεργάτες επέλεξαν ένα brand wine από το οινοποιείο Καρίμαλη στην Ικαρία κι έτσι το μενού θα έχει ένα λευκό κι ένα ροζέ. «Υπάρχουν πολλές ωραίες δουλειές από παλιούς και νέους οινοποιούς που δεν υπάρχει λόγος να πάρουμε εμείς αυτόν τον ρόλο» καταλήγει ο Βασίλης Κυρίτσης.

Nolanverse

 

Ο PROVELEGGIOS αποτέλεσε το δεύτερο project της ομάδας του Nolan (Κώστας Πισιώτης, Σωτήρης Κοντιζάς και Μάνος Μπαμπούνης) και στο ίδιο εντυπωσιακό κτίριο φιλοξενείται το εργαστήριο, από το οποίο προέκυψε και ο όρος Nolanverse. Αυτό το όνομα που επιχειρεί να δώσει συνοχή στα διαφορετικά projects της ομάδας, είναι η ομπρέλα κάτω από την οποία ενώνονται όχι μόνο τα projects αλλά και οι άνθρωποι, οι πρώτες ύλες, οι συνταγές, οι τεχνικές, οι ιδέες, η εμπειρία και η γνώση που αποκτούν μέρα με τη μέρα.

Το Nolanverse είναι ο χώρος για τους μάγειρες που θέλουν να πειραματιστούν αλλά και να αποκτήσουν γερές βάσεις. Ξεφεύγει από την έννοια της κουζίνας, η οποία καλύπτει τις καθημερινές ανάγκες των εστιατορίων και γίνεται ένα πεδίο δημιουργικότητας, που τροφοδοτεί τα διάφορα εγχειρήματα που σκέφτεται η ομάδα, όπως για παράδειγμα η αυτοματοποιημένη αστική υδροπονική καλλιέργεια. Το ίδιο εργαστήριο έδωσε τόσο τον χώρο όσο και την ιδέα για το Sweet Nolan, που άνοιξε πριν από μερικές ημέρες δίπλα στο Nolan, στο κέντρο της πόλης. Και κάπως έτσι επιβεβαιώνεται η ανάγκη για χώρους πειραματισμού και δημιουργικότητας εκτός της κλασικής κουζίνας.

Bart Lab

Ένα εργαστήριο που μπορεί να διατείνεται ότι είναι το μεγαλύτερο της Αθήνας και ένα από τα μεγαλύτερα της Ευρώπης είναι αυτό της ομάδας των Bart, Rumble in the Jungle και Bar in front of the Bar. Ο Κωνσταντίνος Θεοδωρακόπουλος, ο Αλέξανδρος Τσελεπής και ο Συμεών Παπανικολάου, μαζί με την βοήθεια των παιδιών που δουλεύουν στα δυο bars έχουν δημιουργήσει έναν χώρο πρότυπο για την ελληνική bar σκηνή όπου δημιουργούνται πολλά και ενδιαφέροντα πράγματα. Ο Δημήτρης Κουπριτζιώτης συνάντησε τον Κωνσταντίνο Θεοδωρακόπουλο και οι δυο τους μίλησαν γι΄αυτό.

«Πρόκειται για ένα εργαστήριο στο οποίο κάνουμε τις προετοιμασίες για τα μαγαζιά μας αλλά και για εκείνο που τους κάνουμε consulting, όπως τα μαγαζιά του Γιάννη Λουκάκου, κάποια μαγαζιά στην Ύδρα, στην Πάρο, το Opera Quattro στο Κολωνάκι και άλλα πολλά. Επίσης όμως παραχωρούμε τον χώρο μας και σε άλλα μαγαζιά για να κάνουν τη δική τους προετοιμασία και να αναπτύξουν τις δικές τους ιδέες, φυσικά με το αντίστοιχο αντίτιμο. Αυτή την περίοδο έρχονται bartenders να προετοιμαστούν για τους διαγωνισμούς που θα λάβουν μέρος και να πειραματιστούν με τα ποτά στα οποία θα διαγωνιστούν.

Στο εργαστήριο μας μπορείς να κάνεις ζυμώσεις, επαναπόσταξεις, έχουμε ένα πάρα πάρα πολύ καλό rotary evaporator, ένα ειδικό δωμάτιο ζύμωσης με την κατάλληλη θερμοκρασία και υγρασία, sous vide, ενώ κάνουμε και πολύ καλές ανθρακώσεις. Κάνουμε ότι χρειάζεται ένα σύγχρονο bar αλλά κοιτάμε και τις τάσεις για ό,τι χρειαστεί στο μέλλον να κάνουμε.

Ο επάνω χώρος είναι ένα showroom, δηλαδή ένα bar που μπορούμε να παρουσιάζουμε πράγματα είτε σε bartenders είτε σε εταιρείες ποτών. Γενικά είναι ένας χώρος 300 τετραγωνικών μέτρων όπου μπορούν να εξυπηρετηθούν πολλά μαγαζιά. Το προσεχές μέλλον περιμένουν να μας επισκεφτούν και στο εργαστήριο αλλά και στα bar μας το Insider από την Μόσχα αλλά κανονίζουμε και άλλα guest στο μέλλον. Αυτό όμως που θέλουμε να πετύχουμε είναι να βοηθήσουμε την bar κοινότητα να εξελιχθεί μέσα από έναν σύγχρονο χώρο ο οποίος θα είναι διαθέσιμος σε όλους να μάθουν και να πειραματιστούν στις νέες τεχνικές και στα μηχανήματα που πρόσφατα μπήκαν στο bar».

Λίγο πριν κλείσουμε μού εκμυστηρεύτηκε ότι σύντομα αυτό το εργαστήριο θα έχει και το δικό του προϊόν στην αγορά. Αναμένουμε να δούμε και το προϊόν αλλά και το lab της Bart να μεγαλώνει όλο και περισσότερο.

Mr. Fox

Στο Mr. Fox, λέξεις όπως βιωσιμότητα, ζύμωση και food waste βγαίνουν από το trending now και γίνονται ο κανόνας σε ένα μενού με 14 signature cocktails που βασίζονται σε απρόβλεπτους συνδυασμούς. Η επιβλητική μπάρα κερδίζει τις εντυπώσεις σε έναν χώρο που παραπέμπει σε english cottage, όμως εκεί παίζεται η τελευταία πράξη της ιστορίας.

Οι Πάνος Κανατσούλης, Λευτέρης Κεφαλάς, Άρης Δούκας, Άγγελος Τριάντης και Martin Hazell, που συνθέτουν την ομάδα πίσω από το Mr.Fox, έδωσαν βάση στην πρώτη ύλη, την ποιότητα, τις τεχνικές και τη δημιουργικότητα. Και για να πετύχουν το cocktail menu που προσφέρει το Mr. Fox επένδυσαν σε ένα εργαστήριο έρευνας και εξέλιξης.

Το bar team, με επικεφαλής τον Πάνο Κανατσούλη και τον Δημήτρη Ρούσσο να ηγείται επάξια της ομάδας, έχει καταφέρει να δημιουργήσει ένα μενού ενδιαφέρον, πρωτότυπο αλλά πάνω από όλα ουσιώδες. Κι αυτό συνέβη ύστερα από αρκετή τεχνογνωσία και έρευνα.

Στο lab, το οποίο μπορείς να δεις απ’έξω στον επάνω όροφο του Mr. Fox, πραγματοποιούνται τεχνικές όπως fermentation και ανθράκωση, ενώ ο εξοπλισμός συμβάλλει ώστε να διατηρείται πάντα η ίδια συνέπεια και να παρέχεται κάθε φορά ένα τέλειο αποτέλεσμα. Παράλληλα, υπάρχει ένας ανοιχτός διάλογος μεταξύ μπαρ και κουζίνας, μία ανταλλαγή υλικών, προκειμένου να μειωθεί στο μηδέν το food waste και να υπάρχει μία ουσιαστική χρήση των πρώτων υλών.

Το OneCity είναι ο νέος οδηγός της Αθήνας. Γειτονιές, πρόσωπα, εστιατόρια και street food, τάσεις και αφίξεις σε διασκέδαση και πολιτισμό. Ό,τι συμβαίνει στην πόλη βρίσκεται στο OneCity by OneMan!