Το πιο νόστιμο (κορεάτικο) mac and cheese θα το φας σε μία πιτσαρία στην Κυψέλη
- 29 ΝΟΕ 2024
Το πιάτο καταφτάνει ζεστό, με μία ελαφρώς χρυσαφένια κρούστα που επιτυγχάνεται χάρη στο φλόγιστρο. Είναι πασπαλισμένο με gochugaru, μια σκόνη πιπεριάς που χρησιμοποιείται εκτενώς για το παραδοσιακό κορεάτικο κίμτσι. Για την πληθωρική, κρεμώδη μπεσαμέλ χρησιμοποιούν τυρί προβολόνε και τα τρίμματα της παρμεζάνας που μπαίνει στην πίτσα.
Τα Tteok-bokki, όπως λέγονται τα συγκεκριμένα κορεάτικα ζυμαρικά που φτιάχνονται με ρύζι ή με σιτάρι, εδώ τα κάνουν καθημερινά φρέσκα με πατάτα, καλαμποκάλευρο και ταπιόκα. Η αψάδα, που σπάει τη λιπαρότητα της μπεσαμέλ, οφείλεται στο gochujang, μια πάστα που είναι πλήρως ταυτισμένη με την κορεάτικη κουζίνα.
Το Korean Mac and Cheese που σερβίρει το Lisa στην Κυψέλη είναι ένα άρτιο δείγμα της fusion κουζίνας και η απόδειξη ότι ένα πιάτο μπορεί να ανήκει παντού. Έτσι κι αλλιώς, οι ιστορίες προέλευσης του mac and cheese, ενός πιάτου που όλοι έχουμε στο μυαλό μας ως σήμα κατατεθέν της αμερικάνικης κουζίνας, φτάνουν τόσο βαθιά στους αιώνες όσο η αρχαία Ρώμη.
«Έχουμε συνδυάσει την πίτσα με την Ιταλία ή πιο συγκεκριμένα τη Νάπολη, αλλά στην πραγματικότητα είναι ένα φαγητό που το τρώνε παντού στον κόσμο και το έχουν ενσωματώσει στις κουζίνες τους», λέει ο Σταύρος Τσάμης, ο τρομερός pizzaiolo και συνιδιοκτήτης του Lisa, που θέλησε εξαρχής να ξεφύγει από το τρίπτυχο πάστα, πίτσα και ρόκα – παρμεζάνα.
Μετά από αρκετή μελέτη, πολλά βίντεο στο YouTube και φυσικά την εμπειρία του στην κουζίνα του Proveleggios (όπου επί Σωτήρη Κοντιζά – era χρησιμοποιούσαν αρκετά ασιατικά υλικά), γνώρισε καλύτερα τα Tteok-bokki.
«Ήθελα εξαρχής όταν στηνόταν το Lisa να κάνω κάτι που δεν μπορώ να το βρω εδώ. Για μένα έχει νόημα αυτό που θα μπει στο μενού να ιντριγκάρει τον άλλον. Έπεσα πάνω σε ένα ερασιτεχνικό βίντεο στα κορεάτικα κι έβλεπα απλώς κάτι χέρια που έφτιαχναν αυτά τα ζυμαρικά. Αντί όμως για wheat cakes, ο τύπος χρησιμοποιούσε πατάτα για να κάνει μία πιο ελαφριά εκδοχή. Έτσι, ξεκινήσαμε τις δοκιμές μαζί με την ομάδα και σιγά-σιγά εξελισσόταν. Ήταν πολύ ωραίο που μία απλή αναζήτηση συνέβαλε στο να δημιουργήσουμε ένα καινούργιο πιάτο και να δεθούμε μεταξύ μας. Πλέον, είναι ένα πιάτο που το έχουν αγαπήσει οι πελάτες, κάποιοι έρχονται μόνο για το Korean Mac and Cheese κι ένα ποτήρι κρασί».
Δεν είναι το μοναδικό πιάτο που παντρεύει εξαιρετικά διαφορετικές κουζίνες και κουλτούρες. Η Tokyo Style Marinara είναι μία από τις αγαπημένες πίτσες στον κατάλογο, που έχει μία ενδιαφέρουσα ιστορία, όπως λέει ο δημιουργός της.
«Ήταν τη δεκαετία του 1990 όταν ένας Ιάπωνας πήγε στη Νάπολη για να μάθει να φτιάχνει πίτσα αλλά δεν τον άφηναν να δουλέψει. Με ό,τι είδε πίσω από τις τζαμαρίες και ό,τι δοκίμασε, επέστρεψε και έφτιαξε τη δική του ιεροτελεστία, μιας και η ντομάτα και το ελαιόλαδο είναι πολύτιμα για τους Ιάπωνες. Θα χρησιμοποιήσει ίση ποσότητα ελαιόλαδου και ντομάτας, θα χαμηλώσει τον φούρνο για να ρίξει το αλάτι ώστε να μην καεί, θα κόψει το σκόρδο με πριονωτό μαχαίρι και θα κάνει μικρές τσιμπιές στο ζυμάρι για να δημιουργηθεί το τραγανό στοιχείο».
Αξίζει να δώσει τη δέουσα προσοχή κανείς και στις σαλάτες. Η Japanese Ceasar’s φτιάχνεται με πάνκο ψημένο με βούτυρο αντί για κρουτόν, μαγιονέζα kewpie και miso. Φαίνεται ότι άρεσε τόσο στον Σωτήρη Κοντιζά (σ.σ. τον συνδέει μία φιλία με τον Σταύρο Τσάμη) που αποφάσισε να φτιάξει τη δική του εκδοχή στο Tanpopo, δίνοντας με χιουμοριστική διάθεση τα credits στους φίλους του στο Lisa.
Η κλασική μπουράτα με τα ντοματίνια παίρνει άλλη τροπή τον χειμώνα, αφού στη χειμωνιάτικη εκδοχή φτιάχνεται με γλυκοπατάτα, παστινάκι και παντζάρι (μπορεί και με μανιτάρια ή κυδώνια) στον φούρνο, με ελαιόλαδο, καπνιστή πάπρικα, το λίπος από το γκουαντσιάλε (σ.σ. το χρησιμοποιούν στην πίτσα καρμπονάρα) και beurre noissette.
Είναι πολύ νόστιμη η πίτσα στο Lisa, προφανώς. Αλλά νομίζω ότι αν μαθαίνουμε κάτι εδώ είναι να μην έχουμε παρωπίδες. Σε μία πιτσαρία στην Κυψέλη μπορείς να φας – το καλύτερο για εμένα mac and cheese (μαζί με της φίλης μου της Αφροδίτης) στην κορεάτικη εκδοχή του. Το φαγητό ταξιδεύει, αλλάζει, προσαρμόζεται, ανήκει σε όλους μας.