Το ψωμί στον Προβελέγγιο έχει ρόλο πρωταγωνιστή
- 5 ΜΑΙ 2023
Τι είναι το προζύμι; Τι σημαίνει «ταΐζω» το προζύμι μου; Την όχι και τόσο μακρινή χρονιά που σταμάτησαν τα πάντα – τουλάχιστον η γνώριμη για τον καθένα καθημερινότητα – κλειστήκαμε στα σπίτια μας. Η ενασχόληση με το ψωμί εξελίχθηκε σε ένα μαζικό χόμπι, μια διέξοδο στις ημέρες που διαδέχονταν η μία την άλλη και που έμοιαζαν τόσο ίδιες.
Η αγάπη για το ψωμί δεν έμεινε όμως ως ένα χόμπι στις οικιακές κουζίνες. Πριν από την πανδημία, είχαν ξεκινήσει ήδη κάποιες ρομαντικές προσπάθειες από ανθρώπους που θέλησαν να καταπιαστούν με το προζύμι σε φούρνους νέας γενιάς. Ρομαντικές, γιατί το προζύμι είναι ένας ζωντανός οργανισμός και όταν επιλέγεις να το φτιάξεις αποκλειστικά και μόνο με τα βασικά του υλικά, χρειάζεται χρόνος, κόπος, υπομονή και πάνω από όλα αγάπη. Και η περίπτωση του Προβελέγγιου κρύβει αρκετό ρομαντισμό.
Στα τέλη του 2019, πριν ο πλανήτης μπει στην πανδημία και πάθει εμμονή με την παρασκευή ψωμιού, κάποιοι μάγειρες στον Κεραμεικό ξεκινούσαν να μαθαίνουν να φτιάχνουν ψωμί. Προζυμένιο ψωμί για ένα εστιατόριο. Ξεκινώντας με το προζύμι που έδωσε στην ομάδα τότε ο Δήμος Μπαλόπουλος.
Στόχος του Προβελέγγιου εξαρχής ήταν η επιστροφή στις βάσεις, σε τεχνικές που μπορεί να θεωρούμε δεδομένες αλλά τελικά δεν είναι. Το ψωμί ήταν η βασικότερη. Τρία χρόνια μετά, αυτή η ιδέα – από τη σκέψη μέχρι την υλοποίηση, παρουσιάζεται σε ένα βίντεο που δημιούργησε η Hyke Productions, το οποίο επιβεβαιώνει πώς τίποτα καλό δε γίνεται στην τύχη.
Το να φτιάχνεις καλό προζυμένιο ψωμί δε συγκρίνεται με τίποτα
«Ξεκινήσαμε με αυτή τη ρομαντική ιδέα χωρίς να ξέρουμε σε τι διαδικασίες μπλέκουμε», λέει ο Σωτήρης Κοντιζάς στο επικείμενο βίντεο. «Μπλέξαμε». Αλλά αν θες να εξελιχθείς ως μάγειρας, αν θέλεις να εξελιχθεί η ομάδα και να διατηρήσεις την όρεξη για μάθηση πρέπει να προκαλέσεις τον εαυτό σου και να πας σε μονοπάτια που δεν ξέρεις. Αλλά έχεις όρεξη να μάθεις.
Τρία χρόνια αργότερα, στον Προβελέγγιο ξέρουν πολλά περισσότερα για το ψωμί. Ξέρουν ότι είναι άγχος, ότι είναι νύχτα, ότι είναι μπελάς, όπως θα ακούσεις να λέει ο Δημήτρης Πολλάλης, που κάθε πρωί στις 7 ανοίγει τον Προβελέγγιο και ξεκινάει τη διαδικασία. Ότι δεν το μαθαίνεις μόνο διαβάζοντας. Ότι απαιτεί μια λεπτή ισορροπία μεταξύ τεχνικής και ενστίκτου. Ότι για να μάθεις πρέπει να χάσεις ψωμιά. Ότι θέλει χρόνο, χώρο, χέρια και φροντίδα. Ότι πάντα θα πηγαίνεις το πρωί με την αγωνία αν σήμερα θα βγει όπως πρέπει. Ότι είναι η καλύτερη θεραπεία για control freaks και ανυπόμονους.
Σε μαθαίνει να περιμένεις, σε διδάσκει ότι δεν εξαρτώνται όλα από σένα, ότι πρέπει να το υπολογίζεις, να το «διαβάζεις», να λαμβάνεις υπόψη σου αστάθμητους παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η υγρασία, το περιβάλλον. Ότι είναι ψυχοφθόρο αλλά σε αποζημιώνει.
Ότι στο τέλος της μέρας, το να φτιάχνεις καλό προζυμένιο ψωμί δε συγκρίνεται με τίποτα. Και στη δική τους περίπτωση, όπως λέει ο chef de cuisine Πάνος Χαρβαλάκης, είναι πάντα εκεί για να τους προσανατολίζει σε σχέση με το ύφος του φαγητού που μαγειρεύουν.
Για την ιστορία, στον Προβελέγγιο ξεκίνησαν με το προζύμι του Δήμου Μπαλόπουλου, την αγάπη και τη γνώση του πρώτου τους «ψωμά» Άλκη Θεοχαρίδη που ήρθε και «κούμπωσε» με τη λατρεία για ζύμες του Γιώργου Χατζηιωαννίδη που τον συνόδευε και τελικά τον διαδέχτηκε, και έδωσε το χρίσμα και τη γνώση στον Δημήτρη Πολλάλη και τον μαθητευόμενο τώρα Γιώργο Λαποκωνσταντάκη που φτιάχνουν σήμερα το ψωμί του εστιατορίου.
