Ρώσικο πιροσκί από τα χέρια 4 γυναικών στην Αθήνα

Μαλακό σαν μαξιλάρι, τραγανό στις άκρες, χρυσαφένιο στην όψη και με πλούσια γέμιση στο εσωτερικό του. Το ρώσικο πιροσκί είναι πραγματικά εθιστικό. Πρόκειται για αφράτο ζυμάρι που μπορεί να έχει γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Από τις πιο συνηθισμένες (και αγαπημένες) επιλογές είναι με κιμά που έχει τσιγαριστεί, λάχανο σοταρισμένο ή πατάτα. Δε λείπουν φυσικά και οι εκδοχές με τυρί, αλλά και οι πιο εκσυγχρονισμένες, με αλλαντικά όπως ζαμπόν και μπέικον.

Το piroshki είναι ο πληθυντικός του piroshok, το οποίο σημαίνει κυριολεκτικά μικρές πίτες. Όσον αφορά τη μαγειρική, η Ρωσία προσφέρει μια πολύ μεγάλη γκάμα παραδοσιακών φαγητών και πιάτων. Και ναι, πολλά από αυτά μπορεί να φαντάζουν πολύ διαφορετικά αλλά τα πιροσκί μοιάζουν ιδιαίτερα οικεία. Ποιος μπορεί άλλωστε να αντισταθεί στην τηγανητή ζύμη;

Τα πιροσκί καταλαμβάνουν ιδιαίτερη θέση στη ρωσική κουζίνα: ανάλογα με τη γέμιση, είναι κατάλληλα για σχεδόν οποιοδήποτε γεύμα ή σνακ, είναι ιδιαίτερα αγαπητά στο πρωινό, ενώ στο μεσημεριανό γίνονται το ιδανικό συνοδευτικό μιας ζεστής σούπας. Επίσης, μπορείς να τα βρεις και στην ψητή εκδοχή τους.

Όπως καθετί που βασίζεται στη ζύμη, έτσι και το πιροσκί θέλει αγάπη και τέχνη για να πετύχει. Αυτή την αγάπη μοιράζονται και η Βιολέτα, η Έλενα, η Άννα και η Μαρία, τέσσερις γυναίκες που αποφάσισαν να φέρουν στην Αθήνα, αυτό το λαχταριστό comfort food της πατρίδας τους. Ευγενικές, πρόσχαρες και με όρεξη για τη δουλειά τους, καταφέρνουν καθημερινά να φέρνουν εις πέρας τις υποχρεώσεις του μαγαζιού τους και ταυτόχρονα να είναι οι καλύτερες οικοδέσποινες.

Σουβλάκια – Πιροσκί

Η επιγραφή λιτή και απέριττη. Όσοι γνωρίζουν άλλωστε δε χρειάζονται κάτι περισσότερο για να μπουν στο μαγαζί της κυρίας Άννας που είναι γνωστό και ως «Ρωσίδες», μιας και η ιστορία του ξεκινά όντως από δύο γυναίκες που ήταν από τη Ρωσία. Η επιχείρηση πέρασε στα χέρια της κυρίας Άννας πριν από 32 χρόνια, η οποία ήρθε από το Καζακστάν στην Ελλάδα το 1978.

Μαζί της έφερε και τη συνταγή για τα ρωσικά πιροσκί, κάτι «απλό, με ζυμάρι» όπως τα περιγράφει η ίδια, τα οποία φτιάχνει καθημερινά, όπως και τα διάσημα σουβλάκια της με τη δική της μυστική κόκκινη σάλτσα. Τα πιροσκί γίνονται τηγανητά και γεμίζονται με κιμά, πατάτα και τυρί (εδώ, με τη μυζήθρα μπαίνει και ζάχαρη και το αποτέλεσμα είναι πιο γλυκό). Αν φτάσεις μέχρι εδώ, η παραγγελία είναι λίγο πολύ γνωστή. Σουβλάκι και πιροσκί, ένα για τον δρόμο, ένα για το σπίτι.

Ρώσικο Πιροσκί

Η Αχαρνών είναι ένας δρόμος όπου βρίσκεις λιχουδιές από όλο τον κόσμο και που προσωπικά γνωρίζω πολύ καλά αφού ένα κομμάτι της είναι για χρόνια η γειτονιά μου. Στο ύψος, λοιπόν, του Αγίου Παντελεήμονα, βρίσκεται το Ρώσικο Πιροσκί της κυρίας Μαρίας από την Ουκρανία.

Χημικός τροφίμων, με προϋπηρεσία ως μαγείρισσα σε ταβέρνες, αποφάσισε να ανοίξει το δικό της μαγαζί, πριν από δώδεκα χρόνια, όταν έκλεισε το τελευταίο που δούλευε. Πάντα χαμογελαστή, ξεκινάει τη δουλειά της αξημέρωτα, αφού είναι αυτή που θα ζυμώσει, θα φτιάξει τις γεμίσεις και θα κάνει όλα τα απαραίτητα για το μαγαζί της.

Τα πιροσκί της φιγουράρουν φρεσκότατα στη βιτρίνα και σίγουρα δεν μπορείς να διαλέξεις μόνο ένα. Με κιμά, πατάτα, ανθότυρο, φέτα, λουκάνικο, ζαμπόν, εδώ βρίσκεις τόσο τις παραδοσιακές ρώσικες συνταγές όσο και τις πιο εκμοντερνισμένες. Εκτός από τηγανητά, η κυρία Μαρία βγάζει και πιροσκί φούρνου.

Βλαδίμηρος Ρώσικο Πιροσκί

© Elena Nikovskaya

Από το 1995 λειτουργεί το κατάστημα του Βλαδίμηρου, και της Έλενας στη Δραπετσώνα, το οποίο φημίζεται για τα φρέσκα, χειροποίητα πιροσκί του. Ρώσος ομογενής ο πρώτος και η δεύτερη με καταγωγή από την Ουκρανία, ένωσαν τις δυνάμεις τους για να στήσουν ένα μαγαζί που στηρίζεται στην πολλή δουλειά και την αγάπη γι’ αυτό που κάνουν.

Ο Βλαδίμηρος ξεκινάει στις 5.30 το πρωί για να ξεκινήσει το ζύμωμα, ενώ η αξιοθαύμαστη Έλενα αναλαμβάνει όλα τα υπόλοιπα – από το καθάρισμα της πατάτας και το μαγείρεμα του κιμά μέχρι το τηγάνισμα και την επαφή με τους πελάτες. Και η δουλειά της δε σταματά εδώ. Μητέρα ενός παιδιού 19 ετών, είναι ήδη πτυχιούχος ενός Πανεπιστημίου και τώρα συνεχίζει τις σπουδές της στο τμήμα Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής.

Στο μαγαζί τους, βρίσκεις πιροσκί με πατάτα, κιμά, ζαμπόν-τυρί, τυρί-μπέικον, λουκάνικο, τυρί-μανιτάρι και μόνο με τυρί. «Όσο κρίση κι αν υπάρχει, η ποιότητα μένει η ίδια. Για τα πιροσκί μας χρησιμοποιούμε αλεύρι πολυτελείας, το πιο ακριβό που υπάρχει στην αγορά» λέει η Έλενα, τονίζοντας ότι κάθε μαγείρισσα έχει τα δικά της μυστικά για αυτό το λαχταριστό σνακ.

Μαρούσια

Η κυρία Βιολέτα από τη Ρωσία, κάνει αυτή τη δουλειά τριάντα χρόνια. Όταν ξεκίνησε το πρώτο της κατάστημα, δεν έφτιαχνε μόνο πιροσκί, αλλά ήταν οι πελάτες της αυτοί που ζητούσαν συγκεκριμένα τη σπεσιαλιτέ της. Οι τρεις γεύσεις έγιναν 14 και μέχρι σήμερα, τονίζει ότι δεν υπάρχουν μυστικά για το πιροσκί της, παρά η αγάπη της γι’ αυτό που κάνει. «Η ζύμη για το πιροσκί είναι απλή, σαν του ψωμιού. Εμείς τους μιλάμε όταν τα φτιάχνουμε» θα μου πει, μιλώντας με μία γλυκιά, ευγενική φωνή.

Στη Μαρούσια, τα πιροσκί τηγανίζονται σε χαμηλή θερμοκρασία και σε καλής ποιότητας λάδι. Δε βρίσκεις ποτέ πιροσκί που να έχει βγει πάνω από μία ώρα και ανάμεσα στις γεύσεις που ξεχωρίζουν είναι σίγουρα αυτό με την πατάτα, τον κιμά και το λουκάνικο, ενώ βρίσκεις και την πιο απλή εκδοχή με τυρί αλλά και με ζαμπόν.

«Τα παιδιά μου μεγάλωσαν με αυτά τα πιροσκί. Όταν έρχεται ο κόσμος και τρώει, χαίρεσαι. Το μυστικό είναι να έχεις καθαρή ψυχή, να μην πας να κοροϊδέψεις» καταλήγει η κυρία Βιολέτα. Τριάντα χρόνια μετά, ο σύζυγός της παραμένει ο πρώτος δοκιμαστής, πριν βγει οτιδήποτε προς πώληση.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Τα καλύτερα γρήγορα γκουρμέ που θα φας στην πόλη