Valtezziana 2.0 στα Εξάρχεια για φοβερή πίτσα και τιραμισού

Η πίτσα είναι ένα παγκόσμιο προϊόν, ανήκει πια σε όλο τον κόσμο. Ο Αντώνης Καζάκος και ο Bruno Pezzia θέλησαν να δείξουν τη δική τους φωνή, φτιάχνοντας μια πίτσα ναπολιτάνικης φιλοσοφίας με τον δικό τους μοναδικό τρόπο. Καθόλου τυχαία δεν είναι άλλωστε αυτή τους η απόφαση, αφού οι δημιουργοί του πολύ επιτυχημένου εγχειρήματος The Black Salami, ήθελαν εξαρχής να ανοίξουν πιτσαρία. Άσχετα αν η ζωή τα έφερε αλλιώς.

Τρία χρόνια μετά όμως από το microbakery τους στα Εξάρχεια, η τύχη τους οδήγησε σε ένα διαθέσιμο κατάστημα στον πεζόδρομο της Βαλτετσίου. Κάπως έτσι προέκυψε η Valtezziana 2.0 με την pizzaiola Δήμητρα Κορδονούρη (πρώην Ovio) να ηγείται της κουζίνας.

Η νέα Valtezziana 2.0 στον πεζόδρομο της Βαλτετσίου

Valtezziana 2.0 στον πεζόδρομο της Βαλτετσίου

Η αργή και μακρά ωρίμανση, τα ποιοτικά άλευρα που έρχονται από έναν πετρόμυλο στο Τορίνο – μία οικογενειακή επιχείρηση με μικρή παραγωγή – και είναι πλούσια σε βιταμίνες και πρωτεΐνες, η συνέπεια, πολλή δουλειά και φυσικά η αγάπη για ό,τι κάνουν παίζουν κι εδώ τον πιο σημαντικό ρόλο. Χρησιμοποιούνται τρεις διαφορετικές τεχνικές προζύμωσης, με αποτέλεσμα να παίρνουμε ένα ζυμάρι ευδιάλυτο και εύπεπτο, με πολύ χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.

Η pizzaiola Δήμητρα Κορδονούρη ηγείται της κουζίνας στην πιτσαρία

Η pizzaiola Δήμητρα Κορδονούρη ηγείται της κουζίνας

Παρόλο που είχαν πετύχει το τέλειο cornicione (φανταστείτε ένα κυψελωτό ρεβέρ στο στεφάνι) αποφάσισαν να ακούσουν το κοινό και έτσι το έβγαλαν. Η πίτσα τους γίνεται λεπτή, κρατάει υγρασία, ψήνεται αποκλειστικά στη φωτιά το πολύ για τρία λεπτά και για να την απολαύσει κανείς θα πρέπει να τη διπλώσει με το χέρι του σαν ένα φακελάκι. «Έχουμε βάλει μαχαιροπίρουνα ψαρωτικά», λέει ο Αντώνης γελώντας.

Κι εδώ επιμένουν στις ποιοτικές πρώτες ύλες, ξεκινώντας από τη βόρεια Ελλάδα με τα αλλαντικά της Πηνελόπης Κιοσσέ από την Κερκίνη και καταλήγουν στην Κρήτη από όπου προμηθεύονται κεφαλοτύρια και μυζήθρες. Το ελαιόλαδό τους είναι από τον παραγωγό Σταύρο Ρούσση στις Γαϊτσές Μάνης και η μορταδέλα Π.Ο.Π. από την Μπολόνια (θα την απολαύσετε στη Μορτάτσα). 11 πίτσες (από 8 έως 15 ευρώ) συνθέτουν ένα μενού περιεκτικό, που συμπληρώνεται από δύο σαλάτες, ακόμα δύο antipasti και ένα θεϊκό επιδόρπιο.

Με πολλή δουλειά και αγάπη, βρήκαν τα συνδετικά υλικά που ενώνουν όλα τα υπόλοιπα και απογειώνουν τη γεύση

Αυτό που έκανε εξαρχής πετυχημένο το microbakery, πέρα από τα ζυμάρια, ήταν η νοστιμιά. Από τις πίτες και τα σάντουιτς μέχρι τα αυγά ή την καρμπονάρα, εδώ υπάρχει μαγειρική και μεράκι, κι αυτό φαίνεται. Υπάρχει επίσης και η πρόθεση να κάνουν τα πράγματα με τον τρόπο τους κι αυτό δείχνει χαρακτήρα, πράγμα απαιτούμενο στο φαγητό. Έτσι και στις πίτσες, λοιπόν, κάνουν αυτά που τους αρέσουν κι έχουν βρει τα συνδετικά υλικά που ενώνουν όλα τα υπόλοιπα και απογειώνουν τη γεύση.

Ο Αντώνης Καζάκος και ο Bruno Pezzia θέλησαν να δείξουν τη δική τους φωνή, φτιάχνοντας μια πίτσα ναπολιτάνικης φιλοσοφίας με τον δικό τους μοναδικό τρόπο

Στην αγαπημένη μου πίτσα με την πικλαρισμένη αγκινάρα (που κάνουν οι ίδιοι), για παράδειγμα, είναι η φρέσκια κρέμα γάλακτος που κάνει τη διαφορά. Στην Τζουμαγιά, τη δική τους παραλλαγή της Salsiccia, το ξύσμα λεμονιού ενώνει υλικά όπως βλήτα, χοιρινό λουκάνικο τζουμαγιάς και κρέμα γκοργκοντζόλας. Νούμερο ένα σε προτίμηση παραμένει η Πεπερόνι, που εδώ περιλαμβάνει σουτζούκι βουβαλίσιο.

Τιραμισού με αέρινη κρέμα, χειροποίητα σαβαγιάρ εμποτισμένα με cold brew coffee / ©inexarchiagr

Έχετε λίγο χρόνο να σας μιλήσω για το τιραμισού; Μια δική τους εντελώς προσέγγιση με αέρινη κρέμα, χειροποίητα σαβαγιάρ εμποτισμένα με cold brew coffee που φτιάχνουν οι ίδιοι, και τριμμένη Valrhona. Θα βρείτε μία βατή οικονομικά και γευστικά λίστα κρασιών αλλά μην ντραπείτε να ζητήσετε μπύρα ή coca cola. Έχουν.