Yakitori, το νόστιμο ιαπωνικό σουβλάκι και πού θα το βρεις στην Αθήνα
- 20 ΙΟΥΛ 2022
Η Ιαπωνία είναι παραδοσιακά μια βουδιστική χώρα και, από την περίοδο Asuka του 6ου αιώνα έως τα μέσα του 19ου αιώνα, στις αρχές της περιόδου Meiji, υπήρχαν διατάγματα που απαγόρευαν την κατανάλωση κρέατος για την προστασία ζώων όπως οι αγελάδες και τα άλογα. Ο κόκορας, που εκτράφηκε ως οικόσιτο πτηνό για να προαναγγέλλει την αυγή, αποτελούσε ένα ακόμα αντίστοιχο παράδειγμα.
Ωστόσο, ορισμένα άγρια πτηνά όπως ο φασιανός, η πάπια και τα μικρότερα πουλιά χαρακτηρίστηκαν ως «θεραπευτικά» και μπορούσαν να καταναλωθούν λόγω της θρεπτικής τους αξίας. Οι πάγκοι Yakitori εμφανίστηκαν στους δρόμους για πρώτη φορά στα μέσα της περιόδου Meiji (δεκαετίες 1880-90). Εκείνη την εποχή ήταν δημοφιλές στην Ιαπωνία το στιφάδο πουλερικών. Επειδή το κρέας ήταν ακριβό, οι πάγκοι έπαιρναν τα απομεινάρια και τα εντόσθια από τα εστιατόρια, τα σούβλιζαν και τα έψηναν, περιχύνοντάς τα με tare (πηχτή και γλυκιά σάλτσα σόγιας).
Έφτιαχναν επίσης βοδινό και χοιρινά υποπροϊόντα στο μπάρμπεκιου, τα οποία ονομάστηκαν «yakitori», παρά το ότι η λέξη σημαίνει «ψητό πτηνό». Ακόμη και σήμερα, υπάρχουν πάγκοι που χρησιμοποιούν άλλα είδη εκτός από το κρέας των πουλερικών.
Στη δεκαετία του 1960, με την αυξανόμενη εξάπλωση του κρεατοπαραγωγής, το yakitori άρχισε να γίνεται δημοφιλές στο ευρύ κοινό. Στη συνέχεια, οι ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων και οι απαιτήσεις για υψηλότερη ποιότητα συνέβαλαν ώστε να προστατευτούν τοπικές φυλές κοτόπουλων, γνωστά και ως jidori και το yakitori βασίστηκε περισσότερο στη γεύση και σε άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Τα καλαμάκια χρησιμοποιούνται εδώ και πολύ καιρό στην ιαπωνική μαγειρική για ψητά φαγητά που χάνουν εύκολα το σχήμα τους. Βοηθούν επίσης στο να αλείφεται καλύτερα η σάλτσα tare και στη συνέχεια να ψήνεται το κρέας. Τα φαγητά σε καλαμάκια είναι δημοφιλή στους υπαίθριους πάγκους αφού καταναλώνονται με ευκολία, χωρίς να απαιτούνται chopstics.
Όσοι θέλουν να προσφέρουν yakitori με ένα προϊόν καλής ποιότητας σουβλίζουν μόνοι τους το κρέας. Κάποιοι μάλιστα, αγοράζουν ακόμη και ολόκληρα κοτόπουλα και ετοιμάζουν το κρέας για το σουβλάκι από την αρχή. Κι επειδή τέτοιες προετοιμασίες απαιτούν χρόνο, οι πάγκοι ανοίγουν συνήθως τις βραδινές ώρες.
Το Negima είναι ένα σουβλάκι που έχει φρέσκο κρεμμυδάκι και κομμάτια κοτόπουλου τα οποία εναλλάσσονται. Negi σημαίνει φρέσκο κρεμμυδάκι αλλά το ma είναι η πρώτη συλλαβή του maguro (τόνου). Στην περίοδο Έντο, έψηναν ελαφρά ένα σουβλάκι με φρέσκο κρεμμυδάκι και τόνο, και το σημερινό negima αποτελεί την εξέλιξή του. Το Hatsu είναι η καρδιά του κοτόπουλου.
Στον οδηγό Michelin της Ιαπωνίας φιγουράρουν 35 επιλογές με εστιατόρια για yakitori, γεγονός που δείχνει ότι το εν λόγω φαγητό αποτελεί σοβαρή υπόθεση για κάποιους μάγειρες. Στην Αθήνα, ιαπωνικό σουβλάκι βρίσκεις στο Birdman (Βουλής 35, Αθήνα), σε μία neck – to – tail φιλοσοφία.
Έναν μικρό κατάλογο με yakitori έχει και το Hanzo (Σκουφά 51, Κολωνάκι), προτείνοντας ιαπωνικό σουβλάκι με πάπια, αρνί, γαρίδα και κοτόπουλο. Στο Gaku (Απόλλωνος 2, Σύνταγμα), οι γαρίδες μαρινάρονται με τσίλι, lime και miso, το μπούτι κοτόπουλου με japanese bbq σως, ενώ σουβλάκι γίνεται και μία μαλακή πανσέτα.
Το OneCity είναι ο νέος οδηγός της Αθήνας. Γειτονιές, πρόσωπα, εστιατόρια και street food, τάσεις και αφίξεις σε διασκέδαση και πολιτισμό. Ό,τι συμβαίνει στην πόλη βρίσκεται στο OneCity by OneMan!