Μήπως το έχουμε παρακάνει λίγο με το σεβίτσε;

Μπορεί για εμάς, το σεβίτσε (ceviche) να είναι μια νέα εξωτική προσθήκη στα μενού των εστιατορίων, αλλά όπως αναφέρει και σε άρθρο του το National Geographic, η φιλοσοφία του εν λόγω φαγητού είναι τόσο παλιά που δεν υπάρχουν συνταγές για τις πρώτες εκδοχές του. Πιθανότατα μάλιστα, αυτές να έγιναν στη Huanchaco ή κοντά σε αυτήν, μια πόλη στη βόρεια ακτή του Ειρηνικού.

Σήμερα, τα πιο γνωστά σεβίτσε σερβίρονται μαριναρισμένα με χυμό lime, αλάτι, τσίλι και κρεμμύδι, με τα εσπεριδοειδή γενικότερα να δουλεύουν με τις πρωτεΐνες του ψαριού. Καθώς αυτές πήζουν, το ψάρι μαγειρεύεται και γίνεται πιο σφιχτό.

Η βάση του σεβίτσε είναι κατά βάση τα λευκόσαρκα ψάρια, όπως λαβράκι, μυλοκόπι, τσιπούρα, το φιλετάρισμα παίζει ρόλο, τα κομμάτια πρέπει να είναι χοντρά ώστε να μην ψηθούν γρήγορα από τη μαρινάδα και ιδανικά φρέσκα, παραγαδίσια. Το ζητούμενο σε αυτό το πιάτο είναι να διατηρηθεί η φρεσκάδα και να υπάρχει μια αρμονία στις οξύτητες.

Αν και το σεβίτσε είναι ένα πιάτο που δεν απαιτεί καθόλου μαγείρεμα, πολλά μπορεί να πάνε στραβά. Το πρώτο και πιο σημαντικό είναι το food safety. Παρόλο που οι χυμοί εσπεριδοειδών κάνουν τα μαγικά τους, το ψάρι πρέπει να είναι φρέσκο και υψηλής ποιότητας αφού το καταναλώνεις ωμό.  Επίσης, πρέπει να διατηρείται κρύο πριν κοπεί, καθώς επίσης και μετά το μαρινάρισμα.

Για το περουβιανό σεβίτσε, το «γάλα της τίγρης» είναι ένα βασικό κομμάτι. Ο συνδυασμός των γεύσεων από τα εσπεριδοειδή, το τσίλι, τα αρωματικά και τα απομεινάρια του ψαριού δένει ιδανικά με το ωμό ψάρι. Ακόμα κι αν η περουβιανή κουζίνα δεν μπορεί να εκπροσωπηθεί στο έπακρο στην Ελλάδα, υπάρχουν μάγειρες που τη σέβονται και κινούνται με σεβασμό στις συνταγές και την παράδοση.

Ο Σταμάτης Τσίλιας, για παράδειγμα, στο Mayan Nikkei Cocina βασίζεται στην περουβιανή συνταγή αλλά χρησιμοποιεί μανταρίνι, σε μία από τις τρεις εκδοχές του σεβίτσε, για να δώσει ένα twist.

Το νοτιοαμερικάνικο πιάτο έχει κατακλύσει χωρίς αμφιβολία τα μενού των μαγαζιών, από την Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη μέχρι τα νησιά, καταλήγοντας να γίνει η ρόκα-παρμεζάνα της εποχής μας. Η αλήθεια είναι όμως ότι δεν χωράει και δεν ταιριάζει παντού.

Μια καλή αρχή για να τεθούν οι σωστές βάσεις είναι η φρεσκάδα. Αν δηλαδή ένα μαγαζί και ο μάγειρας δεν είναι διατεθειμένοι να επιλέξουν φρέσκο ψάρι, υψηλής ποιότητας είτε γιατί θέλουν να ρίξουν το food cost είτε γιατί δεν έχουν χρόνο, τότε δεν τίθεται θέμα περαιτέρω συζήτησης.

Στη συνέχεια είναι οι συνδυασμοί των υλικών, που ναι μεν υπάρχει χώρος για πειραματισμούς αλλά δεν μπορείς να παρακάμψεις τις βάσεις. Μετρ του είδους ο Νίκος Μιχαήλ από τα Άργουρα, ο οποίος φημίζεται για την αστείρευτη φαντασία του αλλά έχει καλύψει ήδη τα βασικά.

Η Γωγώ Δελογιάννη εμπλούτισε το μενού του Stoa Fix Project Taratsa με ένα σεβίτσε όπου συνδυάζει μυλοκόπι, lime, λεμόνι, ροζ γκρέιπφρουτ, χυμό και σώμα, κρεμμύδι, κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης και τσίλι, ελαιόλαδο, μαντζουράνα και λίγα chives.

Για τον Φώτη Φωτεινόγλου, μάγειρα και συνιδιοκτήτη του ΦΙΤΑ, η φρεσκάδα είναι το παν. Επιλέγοντας αποκλειστικά φρέσκα παραγαδίσια ψάρια, τονίζει ότι όταν χρησιμοποιείται ένα κατεψυγμένο ψάρι, επηρεάζεται η σύστασή του με αποτέλεσμα να χάνεται η τραγανότητά του.

Ο Δημήτρης Λιέμ, που βρίσκεται στην ανοιχτή κουζίνα του Kitschen διαχειρίζεται άψογα τις πρώτες ύλες του και στην περίπτωση του usuzukuri λαβράκι, καταφέρνει να πετύχει το απόλυτο umami. Η σάλσα ντομάτας (πολύ ψιλοκομμένη ντομάτα, αγγούρι, ξερό κρεμμύδι), το μαρινάρισμα με χυμό yuzu και ελαιόλαδο και τέλος ο ανθός αλατιού maldon αλλά και ο δυόσμος λειτουργούν άψογα στην περίπτωσή του.

Ως καταναλωτές δεν μπορούμε να γνωρίζουμε τι συμβαίνει στις κουζίνες των εστιατορίων. Μπορούμε όμως να ρωτάμε, να μαθαίνουμε, να ενημερωνόμαστε και στο τέλος να επιλέγουμε μαγαζιά με μενού που έχουν συνοχή, ακολουθούν την εποχικότητα και σέβονται τις πρώτες ύλες.

Το σεβίτσε είναι ένα πιάτο φανταστικό για το καλοκαίρι. Ας έρχεται όμως στο τραπέζι μας όπως του αξίζει αλλά και όπως αξίζει στο πορτοφόλι μας.