Arlind Harizaj πώς είναι να μαγειρεύεις σε ένα πλωτό εστιατόριο στη Νορβηγία;
Ανταπόκριση ενός σεφ από τις κουζίνες των πιο εμβληματικών εστιατορίων στη Σκανδιναβία - από το Μaaemo και το Under μέχρι το Iris.
- 25 ΝΟΕ 2024
Η μαγειρική μπορεί να γίνει το εισιτήριό σου για να ταξιδέψεις σε όλο τον κόσμο. Ο Arlind Harizaj εξαργύρωσε την αγάπη του γι’ αυτή (και φυσικά τις σπουδές που ακολούθησαν) και βρέθηκε στις κουζίνες μερικών από των πιο διάσημων εστιατορίων στον κόσμο, που φιγουράρουν στον Οδηγό Michelin. Maaemo, Koks, Under και Iris -το πρώτο πλωτό εστιατόριο της Ευρώπης και του κόσμου, βραβευμένο με ένα Αστέρι Michelin- όπου εργάζεται σήμερα ως σεφ, είναι οι σταθμοί της επαγγελματικής του πορείας σε ηλικία μόλις 28 ετών.
Γεννήθηκε στην Αλβανία αλλά σε ηλικία ενός έτους μετακόμισε με τους γονείς του στην Ελλάδα και συγκεκριμένα στη Νάξο. Η πρώτη του επαφή με τη μαγειρική έγινε όταν πήγαινε ακόμα σχολείο και βοηθούσε τη μητέρα του στα οικογενειακά τραπέζια. Στα πρώτα χρόνια της εφηβικής του ηλικίας ήταν πλέον σίγουρος για την κατεύθυνση που θα ακολουθούσε και η φοίτησή του στη σχολή μαγειρικής επισφράγισε το πάθος του.
Αγάπησε τη μαγειρική γιατί του επέτρεψε να ταξιδέψει από την αρχή της σταδιοδρομίας του. Τα ταξίδια των τελευταίων επτά χρόνων, «έχουν συντελέσει», όπως θα μου πει, στο να εκφράζεται και να εξελίσσει καθημερινά τη μαγειρική του κουλτούρα. «Με εξιτάρει η επαφή με artisans και παραγωγούς στην εκάστοτε χώρα που ζω. Είναι άνθρωποι που έχουν αφιερώσει όλη τους τη ζωή σε αυτό που κάνουν με αγάπη και χωρίς αυτούς δεν θα μπορούσαμε να έχουμε την καλύτερη πρώτη ύλη στα εστιατόριά μας. Όπως επίσης το να δημιουργώ συνδυασμούς γεύσεων μέσα από την έρευνα και τις απαιτήσεις του κάθε εστιατορίου».
Το ταξίδι του στις κουζίνες του κόσμου ξεκινά το 2018 με πρώτο σταθμό το Μεξικό. Σήμερα, έχει διανύσει μία αξιοσημείωτη πορεία στις fine dining κουζίνες της Σκανδιναβίας, μετρώντας μοναδικές εμπειρίες. «Το Iris στο Ρόζενταλ της Νορβηγίας αποτελεί μία από τις πιο προκλητικές εμπειρίες που θα μπορούσα να ζήσω στην επαγγελματική μου πορεία. Είναι μοναδική εμπειρία το να εργάζεσαι στο πρώτο πλωτό εστιατόριο του κόσμου. Η μελέτη και η έρευνα που έχει γίνει για το μενού βασίζεται στην εποχικότητα και τη βιωσιμότητα της θάλασσας στο μέλλον».
Η πρώτη του επαφή με τη Σκανδιναβία ήταν ως μαθητευόμενος στην κουζίνα του εστιατορίου Μaaemo στο Όσλο, το οποίο έχει βραβευτεί με 3 Αστέρια Michelin κι ένα Πράσινο Αστέρι από τον Οδηγό Michelin. Θα μου πει ότι αυτό που τον ενθουσίασε στη σύντομη διαμονή του στη Νορβηγία ήταν η μινιμαλιστική μαγειρική προσέγγιση του εστιατορίου και το πώς διαχειρίζεται την τόσο καλή πρώτη ύλη πάνω στην οποία στηρίζεται.
Το εστιατόριο Koks, βραβευμένο με 2 Αστέρια Michelin κι ένα από τα πιο απομονωμένα στον κόσμο, αποτέλεσε τον επόμενο σταθμό στην επαγγελματική του πορεία. Με τον νεαρό σεφ Poul Andrias Ziska να έχει δημιουργήσει ένα συγκλονιστικό concept με τη βιωσιμότητα και την τοπική κουλτούρα να παίζει καθοριστικό ρόλο τόσο για το εστιατόριο όσο και την εμπειρία του εκάστοτε πελάτη, ένιωσε τα όρια της δημιουργικότητάς του να ξεκλειδώνουν.
Η επιστροφή του στη Νορβηγία τον βρίσκει στη θέση του sous chef στο εστιατόριο Under, βραβευμένο με ένα Αστέρι Michelin. «Στο πρώτο υποβρύχιο εστιατόριο το κόσμου η φιλοσοφία βασίζεται πάνω στη βιοποικιλότητα της θάλασσας. Σε ένα τελείως διαφορετικό μενού δουλεύοντας με την εποχικότητα της θάλασσας ακόμα και όλα τα φύκια του βυθού παίζουν καθοριστικό ρόλο στο μενού γευσιγνωσίας. Είναι ένα εστιατόριο που άλλαξε εντελώς την αντίληψή μου περί μαγειρικής».
Στο Iris, όπου κι εργάζεσαι ως σεφ, το να δειπνήσει κάποιος είναι αναμφισβήτητα μια ακριβή εμπειρία. Τι θα έλεγες ότι αξίζει περισσότερο;
Πιστεύω ότι είναι η λέξη «εμπειρία» αυτή που κρύβεται πίσω από μια επιτυχημένη βραδιά σε οποιοδήποτε γαστρονομικό εστιατόριο. Έτσι και σε εμάς, όλα ξεκινούν από τη στιγμή που ο καλεσμένος φτάνει στο μικρό λιμανάκι του Ρόζενταλ, όπου τον περιμένουμε με το σκάφος για να ξεκινήσει το μαγικό ταξίδι του τόσο γαστρονομικά όσο και ατμοσφαιρικά προς το εστιατόριο.
Από εκεί, ξεκινάει η γαστρονομική εμπειρία του. Η αίσθηση που έχεις μπαίνοντας στο κτίριο, το οποίο βρίσκεται καταμεσής της θάλασσας, σε συνδυασμό με τη μουσική και η θέα από τα τραπέζια παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ψυχολογία και τη διάθεση. Και εκεί είναι το ζητούμενο. Από εκεί και πέρα η μαγειρική που παρουσιάζουμε έχει αρκετή μελέτη και προεργασία από πίσω έτσι ώστε κάθε μενού γευσιγνωσίας που θα γευτεί ο πελάτης να είναι σε απόλυτη αρμονία με όλη την εμπειρία και το περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται.
Δεν βλέπουμε συχνά γυναίκες head chef στην Ελλάδα. Στη Νορβηγία (σ.σ. στο Iris head chef είναι η Anika Madsen) έχει επιτευχθεί η ισότητα στις κουζίνες;
Θα μπορούσα να πω αρκετά. Υπάρχει εξέλιξη αλλά δυστυχώς, η ισότητα των δύο φύλων είναι ένα σοβαρό κοινωνικό θέμα που πλήττει τον κόσμο και την καθημερινότητά μας σε πολλούς τομείς και επαγγέλματα. Προσωπικά, δεν αντιμετώπισα ποτέ φυλετικές διακρίσεις στις κουζίνες όπου έχω εργαστεί.
Στον δικό μου μαγειρικό κόσμο, το πάθος, η εργασία και ο υγιής συναγωνισμός, παράλληλα με τον σεβασμό, είναι τα κύρια κριτήρια με τα οποία πορεύεται ένας επαγγελματίας μάγειρας ανεξάρτητου φύλου.
Πόσο μοιάζει η καθημερινότητα σε ένα fine dining εστιατόριο με όσα βλέπουμε σε σειρές και στο σινεμά; Υπάρχει τόση ένταση, τοξικό κλίμα, ανταγωνισμός και δράμα;
Όσο αυξάνονται οι απαιτήσεις σε μία κουζίνα, τόσο περισσότερο οργάνωση χρειάζεται ώστε να περιορίζεται η ένταση. Στο εργασιακό μου περιβάλλον θεωρώ πως η οργάνωση παίζει καταλυτικό ρόλο σε πολλούς τομείς. Είναι πιθανό να ξεφύγει η ένταση κάποιες στιγμές και ο σκληρός ανταγωνισμός ωθεί πολλούς να αλλάξουν επάγγελμα γιατί δεν μπορούν να ανταπεξέλθουν στους ρυθμούς που απαιτεί η καθημερινότητα των fine dining εστιατορίων.
Πιστεύεις ότι αλλάζει το κλίμα στις κουζίνες προς το καλύτερο σε σχέση με όσα ίσχυαν στο παρελθόν;
Και βέβαια θεωρώ ότι υπάρχει καλύτερη εξέλιξη στις κουζίνες από το παρελθόν. Βλέπουμε πόσο μεγάλη εξέλιξη έχει η γαστρονομία στις μέρες μας κι αυτό βασίζεται στην επαγγελματική αλλαγή στις κουζίνες, στις ανθρώπινες σχέσεις και τις καλύτερες συνθήκες εργασίας. Πιστεύω ότι αυτό είναι και το κλειδί για τη δημιουργικότητα.
Ποια είναι η εικόνα που έχεις – αν έχεις – από την ελληνική γαστρονομία σήμερα;
Η ελληνική γαστρονομία έχει βαθιά γεύση, γεμάτη ιστορία από κάθε γωνία της χώρας. Η κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει την τοπική της γαστρονομική κουλτούρα και εκεί βρίσκεται η μαγεία. Θεωρώ πως διανύουμε μια περίοδο τρομερής εξέλιξης στον χώρο της μαγειρικής στην Ελλάδα και όλο αυτό το «κύμα» έχει φέρει την ελληνική μαγειρική στην πιο κορυφαία της φάση. Κι έχουμε ακόμη μέλλον.
Ποια φαγητά είναι για σένα comfort και γιατί;
Θεωρώ πως η πιο σωστή προσέγγιση είναι comfort εστιατόριο και comfort περιβάλλον. Όλα ξεκινούν με το τι αισθάνεται ο πελάτης όταν μπαίνει σε έναν χώρο, με τη διακόσμηση, τον φωτισμό, τη μουσική ή ακόμα και το παρουσιαστικό του σερβιτόρου και με τον τρόπο που τον σερβίρουν.
Τι είναι comfort για τον καθένα είναι τόσο ανοιχτό θέμα. Για μένα, ωστόσο, είναι εκείνο το μαγαζί που μπορώ να ακούω τη μουσική που με ταξιδεύει, ενώ παράλληλα διασκεδάζω με τους φίλους μου και τρώμε καλομαγειρεμένο φαγητό, με τα πιάτα στη μέση. Όλα έχουν να κάνουν με την εμπειρία που ζητάει να ζήσει κανείς κάθε φορά.
Θα σκεφτόσουν να επιστρέψεις στην Ελλάδα για δουλειά;
Πάντα υπάρχει στο πίσω μέρος του μυαλού μου η επιστροφή. Αυτό που με χαροποιεί είναι η μεγάλη γαστρονομική εξέλιξη της Ελλάδας και το γεγονός ότι είναι μία από τις χώρες που διαθέτουν τις καλύτερες πρώτες ύλες. Είναι ένας συνδυασμός που την κάνει να μην έχει να ζηλέψει τίποτα από καμιά χώρα σε όλο τον κόσμο.
