Υπάρχει τελικά ισότητα στις επαγγελματικές κουζίνες;
Ελένη Ψυχούλη, Ντίνα Νικολάου και Στέλλα Σπανού, τρεις γυναίκες που έχουν αφήσει το δικό τους στίγμα στη γαστρονομία συζητούν για τη θέση της γυναίκας στην επαγγελματική κουζίνα σήμερα.
- 8 ΜΑΡ 2024
«Επιτέλους και σε αυτή τη χώρα τρώμε και από “επώνυμα” γυναικεία χέρια. Η θηλυκή μαγειρική φοράει τον σκούφο του σεφ και δεν κρύβεται στα μετόπισθεν του βοηθητικού προσωπικού της κουζίνας. Η παλιά ταβερνιάρισσα, που μαγείρευε ανώνυμη ως τα βαθιά γεράματα παίρνει την εκδίκησή της». Δημοσιογράφος, τηλεοπτική παρουσιάστρια, εκπληκτική οικοδέσποινα και φανταστική μαγείρισσα, η Ελένη Ψυχούλη είχε πάντα λόγο στον ανδροκρατούμενο χώρο της κουζίνας.
Από τη σεξιστική φράση «η θέση της γυναίκας είναι στην κουζίνα», στον 21ο αιώνα οι γυναίκες θα πρέπει μεταφορικά να βρίσκονται «στην κουζίνα» αλλά στον ρόλο της manager, της head chef και της ιδιοκτήτριας ενός εστιατορίου. Η σχέση μεταξύ των γυναικών και του φαγητού είναι άλλωστε βαθιά ριζωμένη σε όλη την ιστορία της ανθρωπότητας.
Όσον αφορά τη βιομηχανία της εστίασης όμως οι γυναίκες ένα μικρό ποσοστό του εργατικού δυναμικού και δεν λαμβάνουν την αναγνώριση και την υποστήριξη που τους αξίζει. Στα πόσα κλισέ καιγόμαστε αν μιλήσουμε ξανά περί ισότητας με αφορμή την Ημέρα της Γυναίκας;
Η Ντίνα Νικολάου δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Chef, συνιδιοκτήτρια του εστιατορίου Evi Evane στο Παρίσι, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, καθηγήτρια και τηλεοπτική παρουσιάστρια, έχει εντρυφήσει στη μαγειρική τόσο θεωρητικά όσο και πρακτικά.
«Το να είσαι ενεργή chef είναι μία δύσκολη δουλειά. Είναι στρεσογόνα, ανταγωνιστική, κουραστική. Οι γυναίκες όμως δεν υπολείπονται δημιουργικότητας και είναι προικισμένες εκ φύσεως να φέρνουν εις πέρας πολλούς διαφορετικούς ρόλους. Έχω δει γυναίκες μινιόν με μεγάλη δύναμη. Χρειάζεται η εξυπνάδα για να ορίσεις τα πράγματα όπως τα θέλεις, να τοποθετήσεις τον καθένα εκεί που είναι καλός. Δεν χρειάζεται για παράδειγμα μία μικρόσωμη γυναίκα να σηκώνει βάρη, αλλά μπορεί να βγάλει ένα εκπληκτικό πάσο με σπιρτάδα και χαμόγελο».
Παίρνοντας ως δεδομένο ότι η εστίαση είναι ένας ανδροκρατούμενος χώρος, η λύση για την ίδια είναι να γίνει το περιβάλλον της κουζίνας πιο φιλικό προς τις γυναίκες. «Κάτι που γίνεται όταν διοικούν οι γυναίκες. Λέω στην κουζίνα μου ότι δεν θέλω φωνές και βωμολοχίες. Δεν χρειάζεται περισσότερη αδρεναλίνη και τεστοστερόνη από ό,τι υπάρχει ήδη. Η κουζίνα έχει εγρήγορση και δημιουργικότητα, ας μην το ενισχύουμε».
«Σιγά – σιγά γίνονται κάποια βήματα να αλλάξει η εστίαση για τις γυναίκες, αφού μιλάμε για έναν χώρο ανδροκρατούμενο. Δεν είναι εύκολο να συνυπάρξεις με άντρες που κάποιες φορές είναι υποτιμητικοί ή αισθάνονται ότι μπορείς να τους προσφέρεις λιγότερα. Δεν μου ήταν εύκολο να ανταποκριθώ πάντα στις ανάγκες της δουλειάς, υπήρξαν άνθρωποι που με υποτίμησαν, με πρόσβαλαν αλλά νομίζω ότι μια γυναίκα πρέπει να επιβληθεί, να δείξει τσαμπουκά και να μην μασάει, μόνο έτσι μπορεί να κυριαρχήσει στο δύσκολο αυτό επάγγελμα», λέει η Στέλλα Σπανού.
Executive Chef, συγγραφέας επτά βιβλίων μαγειρικής, σύμβουλος εστιατορίων, υπεύθυνη σχεδιασμού μενού και καθηγήτρια γαστρονομίας είναι μία από τις πιο γνωστές γυναίκες chefs στην παραδοσιακή κουζίνα της Ελλάδος.
«Σίγουρα δεν μπορείς να αλλάξεις πολλά στον χαρακτήρα σου αλλά θα πρέπει να είσαι λίγο πιο διπλωματική, πιο ελαστική, να διαχειρίζεσαι ανθρώπους και καταστάσεις με τέτοιον τρόπο ώστε να έχεις καλύτερο αποτέλεσμα για σένα. Είναι όμως δύσκολο, ειδικά στο να συνυπάρχουν όλοι οι ρόλοι σε μια γυναίκα. Νομίζω όμως ότι με μία καλή διαχείριση όλα μπορούν να γίνουν. Εξαρτάται από την αγάπη και την αφοσίωση στο επάγγελμα και τους γύρω σου. Γενικά, πιστεύω ότι ο τρόπος που διαχειρίζεσαι την προσωπικότητά σου μέσα στην κουζίνα σε καθορίζει κιόλας, μαζί με τη σχέση σου με τους συναδέλφους. Είναι ελπιδοφόρο όμως ότι έχουν μπει πολλές γυναίκες πλέον στην εστίαση, οπότε έχει αλλάξει και το κλίμα».
Η Ντίνα Νικολάου πιστεύει ότι μία κουζίνα δεν θα πρέπει να στερεί από τις γυναίκες τη γυναικεία τους φύση. Θυμάται όμως ένα σεξιστικό σχόλιο που έχει δεχθεί ακριβώς λόγω του φύλου της.
«Βρισκόμουν σε ένα πεντάστερο ξενοδοχείο στη Νίκαια στη Γαλλία για να μαγειρέψω για έναν πολύ καλό πελάτη. Ο chef του εστιατορίου δεν μπορούσε να δεχτεί ότι θα μαγείρευε μία γυναίκα για τον ιδιοκτήτη και όχι ο ίδιος κι έτσι όταν ζήτησα δύο βοηθούς μού αρνήθηκε. Αφού είπα ότι θα τους φέρω όπως και να έχει, βάζοντάς τους στο αεροπλάνο από την Ελλάδα, αλλά θα ενημερώσω τον πελάτη για όλο αυτό, με εξυπηρέτησε. Στο τέλος της δουλειάς, γυρνάει και μου λέει μην ξεχάσετε την τσάντα σας γιατί θα έχετε το κραγιόν σας. Του απάντησα: φυσικά, μπορώ να σας το δανείσω. Η αλήθεια είναι ότι πλέον επειδή στη Γαλλία υπάρχουν αρκετές γυναίκες στους Meilleur Ouvrier de France (MOF) έχουν αρχίσει και σέβονται. Και πάλι όμως δεν είναι τα πράγματα εκεί που θα έπρεπε να είναι».
Και οι τρεις γυναίκες είναι επίσης μητέρες, ένας ρόλος που από μόνος του είναι απαιτητικός. Πόσο μάλλον όταν συνδυάζεται και μία κουζίνα. «Οι ρυθμοί μιας κουζίνας είναι εξοντωτικοί, τα ωράρια άγρια και ίσως είναι το επάγγελμα που ταιριάζει λιγότερο σε μια μαμά που δεν θα είναι ποτέ κοντά στο παιδί της τις αργίες και τις γιορτές ή θα το βρίσκει στο κρεβάτι επιστρέφοντας το βράδυ στο σπίτι. Όμως, αν έχεις καταφέρει να γίνεις “πρώτη” σε μια γαστρονομική κουζίνα, θα τα καταφέρεις και στη μητρότητα. Όλα γίνονται γιατί η chef ξέρει από καλή οργάνωση», τονίζει η Ελένη Ψυχούλη.
Για την Ντίνα Νικολάου, το πιο σημαντικό είναι να υπάρχει ειλικρίνεια. «Όπως όλες οι γυναίκες, ένιωθα κι εγώ ενοχές σε κάποιες φάσεις. Φρόντιζα βέβαια να φέρνω τα αγόρια στο εστιατόριο, να καταλάβουν ότι κάνω ένα σημαντικό έργο, είναι σημαντικό να τρώμε καλά. Τα παιδιά μπορούν να κατανοήσουν από πολύ μικρή ηλικία, είναι πρόβλημα αποκλειστικά του ενήλικα να το διαχειριστεί σωστά».
Οι γυναίκες δεν απαιτούν ειδική μεταχείριση αλλά δίκαιη. «Οι άντρες απαιτούν σεβασμό επί τη εμφανίσει. Οι γυναίκες θα πρέπει να τον κερδίσουν», επισημαίνει και καταλήγει: «Είναι καλό να είσαι υποστηρικτικός αλλά θέλω να δω γυναίκες να παίρνουν τον πρώτο ρόλο, να λάμψουν. Πρέπει να έχεις πολύ δυνατό θέλω. Δεν χρειαζόμαστε ειδική μεταχείριση, ξέρουμε ότι δεν είμαστε όμοιοι. Δεν είμαστε όμοιες ούτε μεταξύ μας. Η κουζίνα θέλει να είσαι ταπεινός, να μην σταματάς να μαθαίνεις, να έχεις επιμονή και μόρφωση».
Η αξία που έχει μία παγκόσμια ημέρα όπως αυτή, είναι ότι αποτελεί μία ακόμα ευκαιρία για να τονιστεί η ανάγκη για δράση, ενημέρωση και εκπαίδευση. Η κουζίνα είναι ένα εργασιακό περιβάλλον και όπως κάθε περιβάλλον εκεί έξω πρέπει να είναι υγιές. Οι διακρίσεις λόγω φύλου ή φυλής αντανακλούν κοινωνικούς κώδικες που μεταδίδουν στους ανθρώπους τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να σκέφτονται για τον εαυτό τους και να αλληλεπιδρούν με τους άλλους. Ο προσδιορισμός του φύλου και οι σχετικές νόρμες γίνονται στη συνέχεια σχετικός παράγοντας στο εργασιακό περιβάλλον (Akerlof and Kranton, 2010).
Οι παγκόσμιες κοινωνικές εκθέσεις έχουν εντοπίσει πώς οι ανισότητες μεταξύ των φύλων συνδέονται με την πολιτική, την ιστορία και τον πολιτισμό και πώς αυτές επηρεάζουν τις σχέσεις μεταξύ ανδρών και γυναικών και τις επιλογές, τις ελευθερίες και τις δυνατότητες των ατόμων (UNDP, 2019). Η Στέλλα Σπανού κλείνει με αισιοδοξία: «Aς ελπίσουμε ότι τα καλύτερα έρχονται για τις γυναίκες στην εστίαση».
