Οι 26 κανόνες του καλού ψήστη
- 19 ΦΕΒ 2020
Ο καλός ψήστης χρησιμοποιεί θερμόμετρο. Εκτός κι αν έχει μόνο πανσέτες και λουκάνικα στη σχάρα.
Αν ψήνουμε μοσχάρι, ρωτάμε πάντα τους καλεσμένους μας πώς το θέλουν ψημένο. Δεκτές απαντήσεις είναι το medium και το medium rare. Εκείνον που το θέλει “καλοψημένο” σημειώνουμε να μην τον καλέσουμε την επόμενη χρονιά.
Όσο ικανός κι αν είσαι στην ψησταριά, χρειάζεσαι έναν wing man. Να φέρει μια πιατέλα, να κρατήσει λίγο τη λαβή, να σου ανοίξει τη μπύρα, να σου σκουπίσει τον ιδρώτα.
Το ψήσιμο θέλει πλάνο και πρόγραμμα. Αν – ας πούμε – βάλεις τα κοτόπουλα τελευταία στη σχάρα, θα τα σερβίρεις μαζί με το προφιτερόλ για γλυκό.
Με μέτρο οι μαρινάδες. Το κρέας είναι πεντανόστιμο ακόμα κι αν απλά το αλατοπιπερώσεις. Αν πάλι αγαπάς τα κρέατα μαριναρισμένα, σεβάσου τον κανόνα που ζητά 3 parts λιπαρή ουσία (ελαιόλαδο συνήθως), 1 μέρος οξύ (ξύδι, λεμόνι ή κρασί) και όσα μπαχαρικά βαστάει η ψυχή σου.
Ο καλός ψήστης δέχεται συμβουλές και μαθήματα. Έχει ανοιχτό μυαλό για καινούρια κόλπα και δεν θεωρεί εαυτόν θεό της ψησταριάς.
Βρες έναν καλό κρεοπώλη και μείνε πιστός σε εκείνον. Θα σε επιβραβεύει με καλές κοπές για την εμπιστοσύνη σου. Θα μπορείς να τον ρωτάς ό,τι θες για να τρως πάντα τα καλύτερα.
Υπάρχουν κι άλλα μέρη στο μοσχάρι πέρα από το φιλέτο και το rib-eye. Σε λίγο καιρό θα μας μιλήσει ο Άρης Βεζενές για την nose to tail φιλοσοφία, stay tuned.
Μην βάλεις μόνο λιπαρά κρέατα πάνω στη σχάρα σου. Σεβάσου εκείνους που τα αγαπούν στεγνά.
Υπάρχει και το low and slow ψήσιμο στο κρέας. Σε σιγανή φωτιά για πολλές ώρες. Έχει τη χάρη του αλλά θα πρέπει να διαβάσεις πολύ για να μάθεις τα μυστικά του.
Μπορεί να δώσεις πόνο στα κρεατικά αλλά μην αμελήσεις τα συνοδευτικά. Μια coleslaw, ένα δυνατό τζατζίκι, μια γαλλική μουστάρδα, μπόλικες πίτες, μαλακά αφράτα ψωμάκια για αυτοσχέδια σάντουιτς, είναι μόνο μερικά από εκείνα που θα απογειώσουν το τραπέζι σου.
Ό,τι και να διαβάσεις στο internet, ψήστης γίνεσαι πάνω από τη φλόγα.
Αυτονόητο, αλλά σε κάθε περίπτωση: Κράτα την ψηστιέρα καθαρή για να μη γίνει κολλώδης.
Μη χρησιμοποιείς μπουκαλάκια με σπρέι νερού για να κοντρολάρεις φουντώματα της φωτιάς. Αυτά προκύπτουν από την πολύ υψηλή φωτιά ή το πολύ λίπος. Τρίμαρε το υπερβολικό λίπος από πριν.
Λάδωνε το φαγητό και όχι την ψηστιέρα.
Μπαχαρικά και αλατοπίπερο μπαίνουν τουλάχιστον 1 ώρα πριν το ψήσιμο.
Ο ψήστης κάθεται στο τραπέζι φαγωμένος.
Ποτέ κουβέντα για αθλητικά την ώρα του ψησίματος. Θα καούν τα κρέατα.
Το ‘πένθος’ στο νύχι μετά το ψήσιμο είναι το ‘παράσημο’ του ψήστη.
Οδηγίες ψησίματος=οδηγίες συζύγου στην οδήγηση. Όχι έτσι, γύρισέ το, θα καούν, σβήνει η φωτιά, στάζουν τα λίπη.
Σημασία στο νόστιμο κρέας έχει το σωστό μαρινάρισμα από το προηγούμενο βράδυ.
Χαμηλή φωτιά και υπομονή η συνταγή για το σωστό μπάρμπεκιου.
Οι πίτες ψήνονται πάνω στα κρέατα για να πάρουν τη γεύση. Όλοι το ξέρουν αυτό.
Δεν υπάρχει καλός και κακός ψήστης. Υπάρχει αυτός που σέβεται τη διαδικασία και το στομάχι.
Μην πίνεις προτού ανάψεις τη φωτιά γιατί το πιθανότερο είναι να ψήσεις κάποια στιγμή και τις παντόφλες σου.
Σε κάθε μπάρμπεκιου υπάρχει ο ψήστης και αυτός που κάθεται δίπλα του και του λέει τι να κάνει.